La Cremita: o chef do pão está em Chiclana
Pão de torresmo com queijo de cabra Payoya, croissant de manteiga com zurrapa, naco de atum Gadira com tomate, ou broa de omelete de camarão. Você começou a salivar compulsivamente apenas lendo essas duas primeiras linhas? Ah! Pois prepare-se, porque o que está por vir, você vai gostar.
Porque esta fantasia absoluta dos sabores mais autênticos de Cádiz não é fruto do nosso engenho: tudo é fruto da imensa criatividade culinária de Dani Ramos, um jovem de Chiclana de la Frontera que desembarcou anos atrás no universo das massas e fermentações prontas para revolucionar o mundo do pão. E, escusado será dizer, ele conseguiu.
Tanto que os chefs mais conceituados da província não hesitaram um segundo em começar a entreter os seus convidados com as maiores iguarias que saíam dos fornos Chiclana. De Alevante por Ángel León a Lú Cocina e Alma por Juanlu Fernández, passando por Mantúa por Israel Ramos —todos eles estrelas Michelin de Cádiz—, têm demonstrado fidelidade ao seu bom trabalho.
Também, claro, grandes clássicos como El Campero em Barbate, El Faro de Cádiz ou Los Marinos José, em Fuengirola: hoje são mais de 20 restaurantes que servem pão La Cremita diariamente.
Dani e Maria Angeles
O segredo do sucesso, fundamental em cada um dos aspectos da vida, é simples, mas não é simples de cumprir: apostar na melhor matéria-prima, sentir paixão pelo trabalho e ser muito constante nele.
“Tentamos que tudo seja produto daqui, da nossa terra, porque damos importância ao que é nosso. Por exemplo, para fazer pão de queijo começamos a procurar o queijo de cabra Payoya de la Sierra e encontramos Domingo, de Puerto Serrano, que é um produtor muito pequeno que faz um queijo espetacular”.
Quem nos fala é Mari Ángeles, esposa de Dani e os outros 50% deste projeto cheios de alma que viram como o pão mudou não só a sua própria vida, mas também a do próximo, que aprendeu a valorizar o que oferece.
Fornos a lenha a funcionar a 100%, caixas com sementes, fermentação de fermento... aqui não para!
“Antes, as pessoas eram muito relutantes. Ele perguntava o tempo todo: 'E você não tem pão comum?' Mas era porque eles não tinham cultura sobre esse assunto. Com o trabalho do dia-a-dia tornamos o dia de hoje diferente: durante a semana temos muitos clientes que vêm comprar connosco e aos fins-de-semana já é uma loucura. É claro que para este tipo de pão existe um tipo de cliente”, comenta o próprio Dani enquanto, num canto da sua oficina, se esforça por picar, um a um, vários quilos de torresmo Chiclana para a sua receita estrela: o pão torrado de porco — ai, meu Deus.
Sabores de uma terra única que se misturam com aquele outro ingrediente que cuidam em cada detalhe: as farinhas que usam —600 quilos por dia, não é nada— não contêm melhoradores, nem aditivos, nem são refinadas.
O chef do pão está em Chiclana
Eles optam por fermentações muito lentas, pelo fermento cultivado —dos quais Dani afirma ter até “um backup”—. Por quê? Eles têm claro: porque somente oferecendo qualidade, as pessoas respondem como estão respondendo a eles até agora, adorando seu pão como se fossem deuses autênticos.
O início desta emocionante aventura remonta, no entanto, a cerca de nove anos atrás. Naquela época, La Cremita era uma empresa de bolos, e o casal administrava seis confeitarias distribuídas por diferentes municípios de Cádiz.
Eles garantiram que a qualidade prevalecesse sobre todas as coisas em seus doces: manteigas da Normandia, coberturas puras e uma infinidade de produtos criteriosamente escolhidos os levou a se tornarem grandes confeiteiros.
Então, um dia, a iluminação veio na forma de um desafio. “Foi depois de falar com Juanlu Fernández, quando ainda trabalhava como segundo de Ángel León em Aponiente. Ele perguntou a Dani por que ele não começou a fazer pão também, mas Dani disse que não queria se envolver naquela guerra. Ele então falou com ele sobre o fermento cultivado e Dani chegou em casa pensando nisso, começou a pesquisar na internet, fez cursos em Barcelona... e não teve mais volta” , lembra Mari Angeles.
“Ele sempre gostou de inovar, cansa-se do costume e do mal feito, não o faz”, conclui. Porque trabalhar duro sempre esteve no DNA de ambos, e talvez seja esse, precisamente, o ingrediente fundamental do seu triunfo.
Assim que começaram a trabalhar e se lançaram no mundo do pão, perceberam que, para fazer as coisas direito, precisavam de mais espaço. Eles decidiram expandir sua oficina e adquirir um armazém vizinho.
O negócio evoluiu tanto desde então que agora estão imersos em novas obras para expandir o escritório do pão. Embora, sim, há algo que não mudou: Assim que você passa por suas portas, o aroma de seus produtos toma conta de tudo.
Hoje são mais de 20 restaurantes que servem pão La Cremita diariamente
Na porta, os vizinhos esperando sua vez para pegar o saque do dia é quase perene: se ficarem muito confusos, os produtos mais aclamados esgotam-se.
Mais para dentro, a atividade flui: fornos a lenha funcionando a 100%, trabalhadores carregando bandejas com as maiores iguarias de um lado para o outro, pratos de pão de ló, caixas com sementes, fermento em pó e temporizadores avisando que, aqui, não para.
Nem para fazer entrevistas, porque tempo é dinheiro! Então, enquanto Dani lida com outras coisas, continuamos perguntando a ela: De onde você tira as ideias para propostas tão arriscadas quanto apetitosas? Revela-nos que, por vezes, trata-se de um esforço conjunto com os próprios chefs dos restaurantes, que o desafiam a criar.
Assim surgiu, por exemplo, no início da sua história, a bronca das tortilhas de camarão que se popularizaram graças ao Aponiente. "Somos como o alfaiate que cria sob medida para os chefs", diz.
“Quando um restaurante nos pede algo e fazemos por ele, mantemos a exclusividade. Uma vez que eles param de usá-lo, podemos vendê-lo para outros restaurantes. Claro que aqui no escritório sempre tentamos ter esses produtos porque as pessoas vêm buscar”.
muito mais que pão
O que ninguém imagina é o imenso trabalho de pesquisa e tentativa-erro que está por trás de cada uma de suas propostas. Horas e horas dedicadas a aperfeiçoar a receita até atingir as proporções ideais; até alcançar uma elaboração imbatível.
“Dani começa o dia todos os dias às 3 da manhã e se dedica de corpo e alma a fazer testes sem fim; quando ele tira é um sucesso, mas ninguém sabe a luta que existe. Agora ele trouxe a bronca do ovo frito , por exemplo, encomendado por um restaurante: Tentamos fazer os ovos fritos, depois os esmagamos, os desidratamos, depois descobrimos que gostamos mais da primeira maneira…. E assim sucessivamente até eu apertar a tecla” confessa Mari Angeles.
O melhor pão artesanal de Cádiz!
O que fica claro é que está falando de pão, e o rosto de Dani se ilumina: "É uma matéria viva, uma forma de cultivo, as massas são muito afetadas pela temperatura, umidade... e isso significa que você nunca para de aprender. É o que me apaixona: não é monótono, há novidades todos os dias”.
Como as baguetes kikos ou as baguetes chimichurri, algumas das suas últimas invenções. Isso sem esquecer os brioches de alface do mar, os seus requintados hambúrgueres de tomate e manjericão ou os carros alegóricos que revolucionaram o povo de Chiclana: Todos os dias preparam um diferente, seja com atum com cebola ou com camarão ao alho, mas conseguem sempre surpreender o pessoal.
Neste ponto, não há dúvida: a originalidade é o ponto forte de La Cremita. Aquele que lhe permite competir contra o grande mercado e as grandes indústrias onde a quantidade sempre esteve acima da qualidade.
E se alguém tiver dúvidas de que se trata de uma arte culinária com sabor de Cádis, que desça para o sul para dar uma mordida nas suas criações. Você descobrirá então qual é o sabor do pão de verdade.