Entre as ondas de tristes notícias sobre o fechamento de bares, restaurantes e comércios de bairro de que gostamos -como acaba de anunciar o grupo El Barri de Albert Adriá-, surgem raios de esperança arigato , um negócio original que funciona graças à sólida experiência de um casal altamente reverenciado pelos profissionais da hotelaria no Barcelona , que se conheceu trabalhando em meados do culinária de vanguarda Barcelona localizado no Paralelo.
Caldo tlalpeño: caldo de galinha infundido com pimenta morita e chipotle, wontons de frango caipira e legumes baby
A sopa tinha várias coisas. Pode-se dizer que os protagonistas tinham que ser os bolinhos de frango que flutuava ao lado de uma pequena árvore de brócolis e fatias de cenoura perfeitamente cozidas. Mas o caldo... o caldo de galinha leve e equilibrado, corando com uma carícia de pimenta , reminiscente da costa oeste da América do Sul, seria, junto com o bolo cremoso Matcha Nemesis , que me veio à mente dias depois, no meio da noite, quando tive vontade de voltar ao número 114 da rua Roger de Lluria.
Matcha Nemesis
Quando você entra em um restaurante, você procura por sinais. O quarto de Arigato não lhe dá tempo para sentar antes que seus sentidos percebam que tudo está em ordem. Desde o volume da música mesmo os poucos sons das idas e vindas furtivas dos funcionários, incluindo a luminosidade elegante do espaço, verifica-se que as pessoas que o montaram compreendem muito bem a virtude do **serviço hoteleiro japonês**, onde sair comer não se limita a satisfazer o paladar. O chefe sebastian mazola confirma nossa suposição.
"Durante a criação do pakta Envolvemo-nos muito no processo de design do quarto, e aprendemos o que era necessário para podermos desenhar os nossos próprios espaços, tendo em conta todos os pormenores que acreditamos que devem estar em harmonia num quarto.” Assim que você entra você percebe o sorveteria e balcão de café com a organização impecável de uma sorveteria moderna. Estes gelados cremosos, de sabores puros como chá matcha ou misturas lisas como caramelo e alcaçuz, ou chocolate quente, eles não se parecem com os que você toma em um domingo nos calçadões.
“Há muitos anos queríamos abrir uma sorveteria que não era tão impessoal como o resto das sorveterias do mundo, com uma proposta refinada sem deixar de ser acessível, cuidando de detalhes como poder tomar sorvete com uma colher de metal em uma tigela de cerâmica.” No meio do local há um pequeno bar de madeira -criado por Joan Oller , da mesma fusteria Oller que projetou todas as prateleiras de madeira do Pakta – que esconde dois queimadores de indução portáteis, com um simples mise en place de legumes frescos ao redor, prontos para serem servidos depois de receberem alguma temperatura.
Mais atrás, ao lado dos banheiros, há outro pequeno escritório de produção, de onde também não saem os cheiros fortes da cozinha metropolitana. Nesta ocasião pudemos ver dois cozinheiros manipulando afetuosamente os legumes pela janelinha da porta.
Uma vez sentado, surge a expectativa; Que tipo de comida eles servirão neste lugar sem fogão que foi inaugurado sob um conceito de sobremesa japonesa ? O que aconteceu desta vez com as mentes brilhantes de um ex-chef criativo dos restaurantes mais famosos de Albert Adriá e o primeiro sommelier de saquê de Barcelona?
waffle-kini
Desde que desembarcou em Cala Montjoi como palco do El Bulli em 2007, sebastian mazola Ele vem se destacando todos esses anos no panorama da alta gastronomia alternativa de Barcelona. Ainda tenho o menu impresso do 41º (aquele restaurante dentro da Tickets onde recriaram o mais próximo da experiência de jantar no Bulli antes de o Enjoying abrir as portas) que tem a sua assinatura.
Seu chefe na época Alberto Adria , conseguiu sair da sombra do irmão mais velho ao fundar um grupo de restaurantes que combinava conceitos de cozinha global com as técnicas de vanguarda que ajudou a desenvolver na famosa cozinha de Roses. Como chefe diretor de várias operações, incluindo várias linhas de produtos para supermercados, era fisicamente impossível para ele ser responsável por cada passagem daquelas cinco cozinhas que compunham o O grupo de bairro , em horas de serviço. Para isso contou com chefs talentosos como Mazzolla, responsável pela criação e atendimento de muitos pratos dos menus do Ingressos, 41º e posteriores, Pakta , onde combinaram as tradições japonesas com os sabores latino-americanos... o elogiado conceito nikkei sobre o qual não ouvimos tanto como há dez anos. As modas passam. Mas a excelência pode ser uma constância. Isso é demonstrado por Mazzola à frente de cada projeto em que está envolvido.
Trabalho por peça para o grupo El Barri, coincidiu com Sussie Villarico , que ainda não aprofundou seu aprendizado como sommelier de saquê. O amor os capacitou a dizer adeus à Parallel Avenue e andar Cozinhar em movimento , seu primeiro projeto juntos. UMA conselhos gastronômicos especializado em jantares privados, eventos e distribuição de saquê que os levou a viajar pelo mundo, deliciando os paladares com o domínio dos sabores internacionais. De todos os países por onde passaram, foi o Japão que deixou a marca mais profunda no casal. Por um tempo eles fizeram um estágio em Akashi-Tai, uma pequena adega de saquê perto de Kobe, aprendendo o processo natural de fazer saquê.
Matchá Tiramisù
No Poble Nou de Barcelona eles estabeleceram sua base de operações, conhecida como Navio de Saquê , de onde distribuem a bebida japonesa importada de pequenas vinícolas que são muito difíceis de encontrar no hemisfério norte. Nesse mesmo local organizam-se jantares privados para pequenos grupos harmonizando as criações culinárias de Sebas com estes vinhos de arroz, os mesmos que Sussie reconhece serem muito versáteis para harmonizar com qualquer tipo de sabor.
La Nave, atualmente fechada ao público até que as restrições sejam levantadas, foi um dos segredos mais bem guardados da cidade , que tem fãs assíduos como o DJ Dubfire , metade de Prato fundo , morador da cidade há anos, que costumava levar o amigo Richie Hawtin , outro empresário gastronômico com sua própria marca de saquê, para jantar antes de colocar milhares de entusiastas do techno pisando no chão repetidamente em suas sessões de boom boom mínimo.
Outro fã Quem não hesitou em juntar-se ao casal para cuidar de toda a proposta gastronômica de sua nova sede em Barcelona foi o lendário Ian Schrager , fundador da Hotéis da edição – a que se atribui o conceito de “boutique” para descrever este tipo de quarto que cuida com carinho de cada detalhe, desde o aroma que se percebe antes de atravessar o lobby (madeira com óleos essenciais naturais) ao tipo de cremes para as mãos que se encontram nas os quartos –, para os quais o casal criou propostas diferentes para os três espaços: uma carta de snacks e cocktails inspirados nas várias costas do Pacífico para o terraço do último piso, outro mercado mediterrânico com uma adega sublime para o Bar Truthful e uma mais elaborada para os jantares funambulescos do cabaré picaresco.
sala de restaurante
Com a pandemia , existem milhares de empresas que tiveram que perto ou passar muitas horas cartas de reestruturação e oferta para salvar seu negócio. Um amigo cozinheiro de quem escrevo estas linhas lamentou que existam muitos profissionais como ele que passaram a vida inteira aprendendo um ofício apenas para ter que voltar e passar o dia embalando hambúrgueres e pizzas para entrega. E não são poucos os que tinham acabado de levantar a cortina pela primeira vez quando o estado de alarme foi anunciado de repente e o chão se abriu sob seus pés. No caso de Arigato, eles inauguraram as instalações em 8 de março de 2020, quatro dias antes de Pedro Sánchez comparecer perante todo o país para ordenar a quarentena.
o destino de Mazzola e Villarico é que eles têm tanta experiência em todos os tipos de serviços gastronômicos de alto nível que conseguiram colocar em suas mochilas para cozinhar onde e quando quiserem com o mínimo. Suspeito que seriam capazes de sobreviver como um negócio desses asteróides que aniquilam metade do planeta. O facto de a base aparente do negócio ser sorveteria com café (do Nomad, cuidado!), já lhes assegurava uma certa solvência nestes tempos em que as autoridades (e o bom senso) nos pediam para ficarmos em casa.
De todas as coisas que se pode aprender assistindo a tutoriais do YouTube, como sourdoughs, pancakes ou niguiris, fazer sorvete com isso uma textura tão cremosa e sabores tão bem sucedidos Em casa, requer maquinário que ocupa muito espaço no piso, por isso é melhor encomendá-lo para tirar de quem sabe fazê-lo com excelência. Neste Sussie já tinha muita experiência. Antes de se mudar para o Barcelona, ela já havia trabalhado como gerente em uma das popular sorveteria dinamarquesa Paradis em sua nativa Aarhus, onde se especializaram em sorveteria romana , com menor teor de gordura e utilizando apenas ingredientes naturais. Se alguma coisa pode curar os múltiplos desejos que nos atormentam durante uma pandemia, é uma tigela de sorvete sedutora. Ao seu lado na sala desde o primeiro dia, cuidando da preparação diária da cremosidade, ele é Fabíola Barrientos.
Casquinha de milho e pipoca
Já com a bunda estacionada em uma das cadeiras da sala com a capacidade reduzida e perfeitamente distanciada, o guloso sentirá que encontrou o Nirvana. Sim Willy Wonka Se fosse real, Salieri se sentiria como Mozart apenas experimentando três sobremesas deste lugar que é mais que uma cafeteria, mas não exatamente um restaurante.
Os muitos amigos e fãs logo imploraram para que incluíssem tal carta ou Moedas pan-americanas com vislumbres japoneses eles já estão marca da casa Mazzola-Villarico , e assim – também forçados pela situação da pandemia – prosseguiram, chegando a um menu conciso com vários pratos de comfort food ideais para quem não se quer empanturrar, mas sim regar as papilas gustativas com uma gama de sabores inusitados.
Embora o ponto de partida tenha sido o tipo de comida que os japoneses comem diariamente , as influências que Mazzola vem absorvendo como chef nômade não demoraram a aparecer. Atrás do passe da mini cozinha, encontra-se o segundo, Ricardo Oteiza , que executou o serviço Edition Rooftop. O menu começa com um amuse bouche XL com o qual você supõe que San Pedro o espera quando você tem que ir para o outro bairro: uma torrada mexicana, ou seja, uma tortilha de milho feito em casa com sua devida nixtamalização, frito e com as bolhas inchadas resultantes coberto com frango cozido em caldo de pimenta e picado, enterrado em uma brunoise de abacate com maionese de yuzu.
Não muito tempo atrás, você também poderia encontrar o torrada de atum com abacate mesmo em um bar Manolo de Sant Gervasi, mas ninguém pensou em coroar o totopo com a pedra fundamental de toda cozinha latina: frango cozido em caldo de pimenta. Em uma cidade onde a qualidade aceitável do ramen já foi estabelecida em qualquer um dos bairros do centro, eles nos oferecem uma versão do Tan Tan-Men com macarrão Udon grosso feito à mão – engenhosamente usando a maca que originalmente tinham para massa folhada – e um caldo engrossado com sementes de gergelim torradas que você para a cada gole. Outro aceno para o Japão que justifica o nome do lugar, eles fazem isso com sua versão do famoso okonomiyaki , aquele tipo de crepe coberto com camadas de legumes, ovo, katsuobushi e maionese. Se você for pego em um daqueles dias bobos em que não está com muita fome e não sabe o que escolher, o okonomiyaki vai te deixar satisfeito e com espaço para Matcha Nemesis , um irresistível remix do famoso bolo de chocolate Nemesis do London's River Café.
Você sabe quando há tanto hype em torno de algo que faz você desconfiar das pessoas que você mais ama, mas quando é hora de verificar por si mesmo, você sente vontade Han Solo em O Despertar da Força verificando aos novos heróis que todas aquelas fábulas sobre os Jedi eram verdadeiras? Bem, foi o que aconteceu conosco com o primeiro fork do Matcha Nemesis. Minha sensação é que Sussie e Sebas aperfeiçoaram um menu de sobremesas de sorvete em que você mal percebe excesso de doçura ou enjoo . Isso requer muita sensibilidade com o ingredientes naturais e a mistura com gorduras. Outro exemplo de seu controle de doçura são kombuchá , também caseiro, aromatizado com lichias e flores de hibisco . Lamento não ter me entregado aos encantos do saquê da adega do Villarico na minha primeira visita, mas foi só porque achei seus kombuchas verdadeiramente divinos que não pude ignorá-los.
torrada de frango
Para o tolo você se torna uma espécie de viagem discreta de kaiseki pelos sabores e texturas em um negócio que não pretende ser um estabelecimento de alta gastronomia, mas em que brilha a excelência e um manejo de todos os elementos que compõem seu universo que mereceria notas altas daqueles que elevam determinados locais acima de outros por o esforço humano por trás. para quando chegar a conta você tem que se beliscar porque não entende como é possível, na cidade onde eles convenceram os moradores de que era normal pagar por saladas e croquetes russos a preços parisienses, que acabou tão barato viajar ao redor do planeta em primeira classe.
Para Sussie, Sebas, Fabiola, Ricardo e o resto da equipe… arigato gogaimasu.
