Taco de abacate de Molino El Pujol
Um país onde o milho é a chave da sua pirâmide alimentar é um país com história . Um que nasceu entre moinhos e comales que compõem um coro que canta por e para este grão mas que está a perder a batalha contra a farinha de milho nixtamalizada.
É aí que entra a mão dos chefs que inventam formas de atualizar a tradição para não deixá-la morrer, como Henry Oliver o que há de novo Moinho El Pujol , uma nova forma de entender o milho adaptada a uma nova era.
A reverência de Olvera pela culinária mexicana nasceu com sua própria resenha da culinária do país no Pujol **(número 13 na lista dos 50 Melhores)**, no Cidade do México , a mesma que o levou a conceituar um spin off em Nova York chamado cosme e planos atuais para criar uma fusão dos dois em Os anjos , seguido pela recente abertura de Casa Teo em CDMX , uma residência projetada para abrigar oficinas de culinária (ou seria o contrário?).
Feijão no pote de Molino El Pujol
Agora, com a intenção de não desistir, Olvera abriu no bairro de La Condesa este lugar com um moinho tradicional que prepara nixtamal e masa com milho de variedades crioulas nativas das etnias Mixteca, Zapoteca, Chinantec e Chontal.
Eles tentam mantê-los em constante rotação, para que as tortilhas mudem de cor, tamanho e sabor a cada visita. O mesmo com o preço, que não é fixo e depende do custos ditados pelo mercado naquela semana , sempre em prol da estabilidade econômica dos produtores.
variedades de milho
Seus menu é curto e projetado para petiscar enquanto espera o pedido de massa ou tortilhas : tamale rajas, elote (milho na espiga) banhado em maionese de café e formiga chicatan ou um taco de abacate com tortilla de folha sagrada, molho serrano e queijo.
Seja no café da manhã, acompanhado de um café ou de um atole e feijão, ou para comer com uma água de milho ou uma cerveja Brü, feita com milho azul de Michoacán.
Dando uma olhada rápida ao redor das instalações, você pode ver ilustrações de Hilda Palafox , uma louça que é fruto do imaginário de Cerâmica do Sul e uma atmosfera típica de uma cafeteria hipster, por isso intue-se que a mensagem de resgate da paixão e dos rituais relacionados ao país é pensada para alcançar novas gerações e públicos estrangeiros.
Um retorno às raízes
Tudo rematado com uma publicação mensal no papel que embrulha as tortilhas, fanzine editado sob o nome de totomoxtle -nome do folhas de cob que, curiosamente, também encontrará como alternativa ao papel higiénico nas casas de banho – para comunicar os benefícios do produto que tanto deu ao império Olvera.
Grandes ideias extraídas das memórias culinárias mais profundamente enraizadas nas raízes de uma civilização e mais uma prova da capacidade de Olvera de extrapolar, sem perder o respeito por nenhum livro de receitas, pratos da tradição mexicana à alta gastronomia através de um pacote conceitual e puramente moderno.
Fachada
***** _Esta reportagem foi publicada no **número 120 da Revista Condé Nast Traveler (setembro)**. Subscreva a edição impressa (11 edições impressas e uma versão digital por 24,75€, através do telefone 902 53 55 57 ou do nosso site). A edição de setembro da Condé Nast Traveler está disponível em sua versão digital para você curtir em seu dispositivo preferido. _