La Salita é um daqueles restaurantes que sempre voltamos. Qualquer ocasião é boa, mas ainda mais se as estrelas se alinharem. ler Begoña Rodrigo, anfitriã; Susi Díaz de Elche (La Finca) e o chef de Madrid baseado em Benicarló Raúl Resino. As três províncias de sorte da Comunidade Valenciana representado por algumas de suas estrelas (Michelin) e sóis (Repsol).
aos vinhos, o sommelier de Lisa Preto, a sempre inspiradora Manuela Romeralo. “Queremos que as pessoas conheçam nossas uvas autóctones, anteriormente vilipendiadas, que são as que nos representam. Eles são complicados, mas muitos enólogos estão sabendo ouvi-los e entendê-los”. É uma evidência: a região do Mediterrâneo brilha mais do que nunca. Como somos sortudos.
Foi a apresentação de Campainha Comunidade Valenciana: destino gastronômico com estrela, promovido pela Confederação Empresarial de Hotelaria e Turismo da Comunidade Valenciana (CONHOSTUR) com a colaboração do Turismo Comunitat Valenciana. Qualquer desculpa é boa para comemorar em volta de uma mesa. O menu? Oito pratos salgados e dois doces, harmonizado com dois vinhos valencianos. Vamos comer e brindar.
Apresentação da campanha 'Comunidade Valenciana: destino gastronômico com estrela'.
BISCO FRIO RAÚL RESINO
O chef dirige um dos nossos restaurantes de referência em Castellón. Resino se concentra como poucos na identidade do Maestrazgo e da Costa Azahar do produto local, que é o protagonista de todos os seus pratos. Neste, Bisque frio, espuma de cozinha com tártaro de cozinha e tapioca Raúl Resino , para capturar a temporada, foi a vez da galera.
Há um prato semelhante em seu menu atual, embora em seu restaurante a cozinha não é tártara, mas gratinada. “Desta vez não pudemos fazer o colete porque aqui não tínhamos salamandra, que é algo que usamos regularmente” . Jogou fora de casa, mas resolveu com nota.
Bisque frio, espuma de cozinha com tártaro de cozinha e tapioca.
O VINHO: ALBARIÑO COLHEITA NOTURNA 2020
Primeira surpresa. Um Albariño em Valência? “Este vinho ( Albariño Night Harvest 2020, de Ana Suria, em Pago de Tharsys) tem uma história incrível, que fala da importância dos nossos viticultores: Jesús Requena estudou na Escola de Enologia de Requena na década de 1960 com Vicente García, um dos pioneiros em espumantes em Requena. Mais tarde, foi trabalhar na Galiza, onde naquela época não se faziam vinhos de qualidade com Albariño, mas sim vinhos intragáveis e altamente ácidos. Jesús começou a trabalhar com eles e conseguiu fazer vinhos de qualidade com a uva Albariño”, Manuela Romeralo nos conta.
Quando o valenciano voltou à terreta, plantou um vinhedo Albariño em Siete Aguas. E é assim O Albariño chegou à Comunidade Valenciana. Mais tarde, a Pago de Tharsys comprou vinhas de Requena e plantou as suas próprias.
Sorvete de espargos com terra de cogumelos.
GELADO DE ESPARGOS SUSI DÍAZ COM COGUMELOS DE TERRA
Este prato está no La Finca há mais de cinco anos, embora tenham sido versionados ao longo do tempo. Delicado, aromático e colorido, este espargo em gelado com uma terra de cogumelos e flores É uma homenagem ao produto local, que eles transformam de forma original. Mais uma vez, proximidade: Eles usam aspargos brancos e verdes de Villena.
O VINHO: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrión é o enólogo de precisão, tanto na adega quanto no campo. Ele está fazendo estudos de solo em todos os seus hectares e isso mostra em seus vinhos. A Finca Calvestra, especificamente, está a uma altitude de 200 metros e depois de fazer um estudo geológico percebeu-se que existe uma parte de calcário, que dá muita finesse aos vinhos”. (Veja isso Finca Calvestra 2019, de Toni Sarrión na Bodega Mustiguillo, Utiel, Valência).
Romeralo nos diz que Toni Sarrión levou cinco anos para entender merseguera. Durante esse tempo, ele não engarrafou, até encontrar uma maneira de ser uma uva expressiva e aromática o que também melhora muito na garrafa. “Sempre digo a ele que seu melhor vinho é aquele que está na garrafa há alguns anos. E gosto de destacar algo que poucos conhecem: o capacidade de envelhecimento que os nossos vinhos têm, brancos também."
lentilha beluga, lula e caviar.
BELUGA LENTILHA, lula E CAVIAR DE LA SALITA
A sutileza pode ter tanto poder de sabor? E a escuridão ser o oposto da escuridão? Begoña Rodrigo começou a desdobrar seu repertório com este primeiro curso: saboroso, suculento, doce. Quando acaba, você fica querendo mais.
VINHO: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil é uma uva neutra, mas não há razão para descartá-la se for acompanhada com maestria um sauvignon blanc que traz muito frescor e que, além disso, Miguel Velázquez se junte ao moscatel para lhe dar aquele aroma mediterrâneo. É o mistura Perfeito, você tem a receita mágica. Quando alguns meses passam pelo Blanc de Trilogía obtemos uma explosão de aromas, gordura, verticalidade, um equilíbrio perfeito entre frescura e fruta. o Blanc de Trilogía 2020, de Miguel Velázquez na Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valência), É um vinho muito gastronômico”.
Sarandonga.
SARANDONGA (ARROZ COM BACALHAU E COUVE-FLOR) DE LA SALITA
Ninguém explica este prato como César Olascoaga, garçom do La Salita. Nós o citamos literalmente, porque ele nos pega com sua sensibilidade: “Viajante do Piemonte italiano, arroz itinerante chamado carnaroli, que, maravilhado com o pôr do sol da Albufera e a canção de ninar do Ebro, decidiu ficar em terras valencianas para enriquecer o patrimônio gastronômico da terreta. Hoje ele veste e honra suas raízes dando vida a um risoto de bacalhau e couve-flor, mas como sinal do seu amor pela cultura da terra que hoje o acolhe, complementa-se com detalhes crocantes que lembram o socarrat da boa paella valenciana, enrola-se numa manta de pilpil e põe um pente de bacalhau estaladiço e a sua própria brandade: elegância e detalhe, note-se que agora é de Valência”. Mais uma jóia na coroa de La Salita, dizem. Nós o corroboramos. O arroz? De Molino Roca, claro.
O VINHO: CA LA GATA 2021
Não se trata apenas de vinhos consagrados. Neste caso, Ca La Gata 2020, de Raúl Navarro na Bodega Ca La Gata (Utiel, Valência), É a primeira safra de um jovem viticultor, daqueles que prometem. “Raúl acabou de começar, ele tem uma vinha que cultiva biodinamicamente há 15 anos e uma terra perfeita para trabalhar a merseguera. Ele está no caminho certo”, prevê Manuela Romeralo.
Creme de lagosta com infusão de capim-limão e lagosta.
CREME DE MORANGOS RAÚL RESINO
É também a época da lagosta em Benicarló. A cozinha de Raúl Resino é sabor e mediterrânica na sua forma mais pura. Seu chapeamento, simples e direto: menos é mais.
O VINHO: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"Ele foi um dos primeiros a começar a recuperar uvas da área há alguns anos e agora está fazendo espumantes e rosés”. Manuela Romeralo elogia a “trabalho impressionante” que Pablo Ossorio está fazendo: "Está conseguindo uma finesse ao nível dos melhores espumantes da Espanha." Nesta ocasião, provamos Tantum Ergo Rosado 2019, de Pablo Ossorio na Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valência) , “um cava com elegância infinita, pouco tingido de cor, um espumante muito gastronômico”.
Massa recheada com requeijão e trufas com cogumelos da época.
MASSA RECHEADA COM QUEIJO E TRUFAS DE SUSI DÍAZ
Esta placa Está no cardápio do La Finca há quase duas décadas e é um restaurante clássico de Elche. Quem conhece a Susi sabe que ela transmite a mesma alegria que os seus pratos projectam. o massa recheada com requeijão e trufas com cogumelos da época , especificamente, também (como ela), faz você sorrir quando ela chega à mesa.
O VINHO: FONDILLÓN 1996
Este emparelhamento com Fondillón 1996, de Salva Poveda nas Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), tinha muitos antecedentes: mostra que o fondillón não é apenas um vinho de sobremesa. “É um vinho de culto, É a nossa jóia enológica. Geralmente é um vinho de mesa, para meditação, que costuma ser tomamos muito frio e assim removemos todos os aromas que vem se desenvolvendo. Temos que dar a conhecer, queremos que as pessoas falem sobre isso. As Povedas, em particular, sempre tiveram uma sacristia de fondillón que é um verdadeiro tesouro”.
Salmonete curado em kombu e allipebre de seus ossos.
MULUS CURADO EM KOMBU E ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo reconhece que trabalha muito pouco com carne porque pessoalmente não a come com frequência. E então aparece salmonete: um dos peixes mais interessantes da cozinha mediterrânea, que ela cura em alga kombu, como uma ode ao mar. Ele faz algo semelhante com cavala, em outro de seus pratos, por dois dias. O alipebre de seus espinhos circunda o bocado, que é uma explosão de textura e sabor.
O VINHO: TEMOR 2020
“Outro exemplo de sommelier e hoteleiro muito interessado em vinhos naturais, que agora é viticultor. Com a ajuda de Javi Revert, ele elaborou um vinho com malvasia, com o nome de sua avó (Témide), o que é respeitoso do ponto de vista natural”. o Témide 2020, de Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), servido à temperatura do vinho tinto, é especialmente expressivo e aromático.
Biquíni de veado em dois disparos, seu croquete e sua parte inferior.
BIQUINI DE CERVO LA SALITA
E, contra todas as probabilidades, Begoña acabou com carne: seu biquíni de veado surpreendeu os clientes por sua delicadeza, apesar de seus sabores intensos, típicos do veado. O seu croquete e o seu caldo, serviram de consommé, eles nos lembram que é outono lá fora.
O VINHO: A MERCEDES 2019
Continuamos nas mãos de Manuela Romeralo, que, para além de sommelier, revela-se contadora de histórias: “Las Mercedes 2019, de José León na Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valência), É o único vinho feito por este dentista de profissão que decide embarcar neste projeto, numa casa que pertenceu à Berlanga. e fez com a ajuda de um enólogo mítico como Pepe Hidalgo, o grande sábio do vinho, que deve ser adorado cada vez que abre a boca”.
Romeralo confessa que observe a evolução “Começou fazendo um vinho bastante clássico, usando madeiras muito boas, mas a safra 2019 é uma grande surpresa. Noto mais fruta, madeira menos presente”. É uma tendência: cada vez mais, queremos vinhos frescos com uma bebida mais longa e que são camaleônicos com os pratos. “Na Comunidade Valenciana estamos nesta linha: trabalhar na frescura dos vinhos”, diz Romeralo.
Yuzu, iogurte e manga.
YUZU, IOGURT E MANGA DA SALITA
É outono de novo, agora na mesa. Begoña nos lembra mais uma vez: uma folha dentro de outra folha, cor e expressividade de sabor em quatro mordidas que nos veste
SALITA ABÓBORA E CEBOLA
As Raízes e tubérculos são algumas das cartas vencedoras de Begoña. Demora-se a explorá-los, até obter pratos redondos e equilibrados como este, que vão parar à mesa. O doce ganha outra dimensão, a sobremesa evolui para sabores menos enjoativos, mas igualmente bem-sucedidos.
Abóbora e cebola.
O VINHO: COLHEITA DE MEL DA CASTA DIVA
“Outro grande enólogo: Felipe é a pessoa que entendeu Muscatel como ninguém. Pepe Mendoza está muito atrasado com os moscatéis que está fazendo em Llíber, mas os moscatéis doces são de Felipe Gutiérrez de la Vega”, explica Romeralo sobre o Casta Diva Honey Harvest por Felipe Gutiérrez de la Vega na Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. “São vinhos de uma evolução eterna, o mais puro Mediterrâneo. É como meter o nariz num copo de Casta Diva, fechar os olhos e ver a paisagem”.