O de Lydia del Olmo e Xosé Magalhães excita. Tanto que dedicamos uma carta de amor a eles e ao seu restaurante em Ourense há alguns meses. Por ousar, por pular no vazio, por acredite que tudo é possível … porque é, apesar das quatro vezes (quatro meses no total) que tiveram de fechar devido a restrições.
Eles sonharam em 2019 e abriram o Ceibe em agosto de 2020: um restaurante encantador na cidade velha de Ourense . Ali, numa rua pedonal, muito perto da catedral, recordar o velho livro de receitas da Galiza das suas avós Rosa (Nené) e Dolores.
A primeira, de Lydia, é de Para Illa, entre Entrimo e Lovios , uma aldeia de 30 habitantes que no verão é cerca de 100. Xosé é de Xinzo , que chega a duzentos. Mas há um terceiro galego que serviu de inspiração: Emília Pardo Bazan e sua literatura culinária de receitas populares . As memórias da sua infância, os produtores, a matéria-prima mais humilde e os pequenos ecossistemas que compõem a Galiza completam o seu universo criativo.
Lydia del Olmo e Xosé Magalhães de Ceibe.
Nesta aventura ele acompanha uma equipa inteiramente galega e muito jovem : a média de idade é de 22 anos, embora sejam uma década mais velhas. Esse tempo serviu-lhes para se bronzearem em alguns dos melhores restaurantes da península: eles se conheceram em 2016 na Casa Solla (Poio, Pontevedra), mas Lydia também passou por Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) ou Lú Cocina e Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Entretanto, Xosé esteve em Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Biscaia), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) e Euskalduna Studio (Porto). mudaram e eles viram outras cozinhas antes de criar a deles, Eles usaram o tempo.
Burela de atum com caldo de camarão, caranguejo e paleta de porco.
Agora Ceibe é o que ocupa suas horas. Assim que você entra, percebe que a evolução lenta e pensativa de que fala Xosé tem seu reflexo aqui. Eles não deixaram nada ao acaso. Como na Galiza tudo gira em torno da cozinha, a deles está incluída na sala de jantar. quando você se senta, a dança começa entre a sala e os fogões.
“Não queremos que haja essa barreira entre cozinha e sala , mas que tudo flua, que não haja tanto protocolo”. em Ceiba eles te recebem com uma queimada em forma de caldo para combater o frio como uma declaração de intenções: "Você está em casa", eles sussurram para você sem palavras. "É a nossa forma de mostrar nossa hospitalidade e uma amostra do que queremos fazer em todo o cardápio”.
Enquanto nos servem um copo de vinho branco, “Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lydia nos conta que quando eles abriram não conseguiram encontrar um sommelier . “Tive que assumir esse papel de desenhar o cardápio e busquei projetos com personalidade porque me interesso pela história por trás de um vinho. Estamos rodeados de tanta vinha que há coisas muito interessantes e pequenas que devem ter visibilidade”.
Mais tarde, uma série de sabores reconhecidos que procuram nos ajudar a lembrar as estações da nossa infância. Tudo começa com um Bolo de cocido recheado com a carne do ensopado , cashira e chouriço ou com batata assada de Xinzo de Limia com bearnaise e bacon curados por eles próprios durante três meses.
“Com os aperitivos queremos honrar os produtos dentro que caracterizam a Galiza mais rural”. Seus iniciantes continuam falando sobre produtos da temporada e de origem em pratos como o seu sopa de tomate com batata doce , tomate, courgette e missô ou no seu atum Burela com caldo de camarão, caranguejo e paleta de porco, que nada mais é do que sua versão da caldeirada.
É a vez de Chánselus Castes Brancas no copo, de Bernardo Estévez, com uvas das castas laterais, treixadura, loureiro, albillo, godello e verdelho.
Bolus de ensopado galego.
Continuamos com o cardápio: o Vieira beurre blanc com emulsão de seus corais , torresmo e óleo de pinho é outro daqueles petiscos que nos fazem saborear da mesa aquela viagem à Galiza. continue com um broto delicado e crocante (tanto cru como refogado) com pilpil de frango, duxelle, emulsão de enguia defumada e frango marinado. A liberdade criativa era isso.
A sinfonia continua com um feijão cozido em caldo galego , camarões curados e figos frescos ou com uma pescada que é curada em casa e acompanhada da sua versão do molho verde (substituem a salsa por algas marinhas para realçar o sabor a mar do peixe) e facas. O mar no prato.
Nós lhes perguntamos sobre a cura do peixe e explicam-nos que na Galiza se chama “lañar” (enterrar no sal) e que é algo comum no interior, pois é a forma de conservar o peixe por mais tempo. "Para nós As texturas são muito importantes. . Há produtos que, com diferentes processos de cura, conseguem o que gostamos: a pescada curada, por exemplo, quando cozida incha”.
A parte salgada termina com um lombo de carne velho . "Representamos o ecossistema do animal junto com o leite, que é creme queimado, e a grama (acelga)". Os aromas, sabores e estética são a mais pura Galiza.
A sala.
Eles quebram com um suco de melão e pepino com mãe de vinagre , para preparar o paladar para a pré-sobremesa: tapioca, abacate, crumble de azeitona e missô com sorvete de limão, que surpreende pela ausência de doçura. Uma ousadia sábia mas é que os fogos de artifício finais vem a seguir.
Seus homenagem aos licores galegos (“porque na Galiza é muito típico terminar com uma dose de licor e a garrafa na mesa”) chama-se chocolate, creme de bagaço, crumble de café e cacau, telhas de chocolate e sorvete de licor de café.
Se você olhar ao seu redor, verá outros elementos que também falam de raízes, como a mesa de debulha e alambique , ambos castelhanos porque a família paterna de Lydia é de Valladolid. A louça foi feita por José, de uma vila de Ourense , que é oleiro, amigo de um amigo. “Abrimos uma linguagem entre ele e nós. Ele passou de fazer cinzeiros e vasos para criar louças para Ceibe.”
As toalhas e guardanapos são obra da mãe de Xosé , que é costureira. “Queríamos começar um projeto com o pouco que podíamos contribuir e para nós era importante nos encontrarmos em cada canto olhando coisas que pertenciam às nossas avós ou que nossas mães tinham feito. Simples, mas autêntico. Transformamos a necessidade em uma forma de entender como queremos que o restaurante evolua: da proximidade, dos amigos, as pessoas que nos são próximas e os pequenos artesãos”.
Homenagem aos licores galegos.
Na sua forma de ver o mundo, o produtor local desempenha seu próprio papel : os rebentos, as flores e alguns produtos da horta como a acelga ou a abobrinha vermelha são provenientes de uma horta biológica em Pontevedra. Ou Lola, que tem uma banca de mercado e sua própria horta. A carne é do Abel, que tem fazenda própria , matadouro e talho em Sarria, Lugo. O peixe pertence a Marcos , cuja sede fica em Ourense e vai ao mercado do peixe todas as manhãs.
“O que mais precisamos está perto de nós” , sentença de José. E eles são eles mesmos, porque passam 24 horas por dia juntos. Da cozinha à sala, da sala à casa, da cozinha ao mundo, que começa na Galiza. Eles trabalham, vivem juntos e se apoiam. Mas, acima de tudo, eles se olham... e olhar juntos na mesma direção ao mesmo tempo . Quando isso acontece, você entende tudo.
Lydia e Xosé são Ceibe.
A boa harmonia também é percebida nas pessoas que fazem parte do Ceibe. Três começaram na cozinha e uma na sala. Agora são quatro e três, respectivamente. Sua mão direita é Iago.
“Ele está conosco há um ano e é aquele que sempre permaneceu apesar de tudo. Agradecemos seus gestos, seu bom trabalho, o fator humano. Ele foi o primeiro a estar aqui quando as coisas não estavam indo bem por causa das restrições. É muito jovem, deixou a escola recentemente mas sempre trabalhou em restaurantes em Ourense. Ele resolve sua juventude com sua atitude e seu desejo de aprender. Ele está se tornando um chef conosco: tentamos empolgá-lo cozinhando uma acelga ou umas boas sardinhas ”. Quando alguém (neste caso, Lydia) fala assim sobre sua equipe, as palavras são desnecessárias.
É hora de dizer adeus, embora ficaríamos aqui para viver. Lydia frases: “Apesar do ano que estamos tendo, já que tivemos que fechar quatro vezes (quatro meses no total), estamos muito contentes. Começamos sem sommelier, sem terno… e agora estamos vestidos por Adolfo Domínguez. Apesar das circunstâncias, nunca estamos no marasmo. Há Ceibe por um tempo”.