Como meu restaurante favorito mudou ao virar da esquina?
O impasse de esperar o retorno de nosso restaurante favorito É um prato que é servido frio. Sem nenhum plano de resgate no horizonte, com a maioria dos chefs de mídia distribuindo receitas em suas contas do Instagram e aplicativos de entrega de comida em destaque. Ainda não atingimos a fase de reabertura de bares e restaurantes e já existe feridas difíceis de curar . Com a atmosfera aquecida diante daquele que se aproxima, Hospitalidade Madri Ele foi lançado na piscina com a divulgação do primeiro guia técnico focado no planejamento das três fases do negócio: pré-abertura, comissionamento e pós-abertura . Com o futuro na balança, sem saber se as economias serão suficientes para pagar o aluguel do local, bares e restaurantes esperam atônitos que o Ministério da Saúde aceita protocolo rígido para retorno à cozinha.
Distâncias de segurança impossíveis , desinfecção de matérias-primas até brilhar, redistribuição de terraços como se fosse um tabuleiro de xadrez, paredes onde costumavam ser pratos compartilhados , fotocópias de cartões descartáveis, ozônio em todos os lugares, luvas e máscaras antes do bom dia e muito mais comida para levar do que para servir nas mesas. Medidas para garantir a segurança do cliente mas que fomentam a desconfiança (por que voltar ao meu restaurante favorito se não posso partilhar a experiência de comer em família?) e implicariam o encerramento imediato de quase metade dos restaurantes independentes devido à impossibilidade de continuarem a ser rentável.
Já em 1990, Douglas Adams se atreveu a imaginar como seria o restaurante no fim do mundo . O famoso escritor de ficção científica, autor da saga Guia do Mochileiro das Galáxias , descrito um restaurante dentro de uma bolha contra os avatares do tempo, nos últimos minutos de vida do universo. Ele nomeou o restaurante cinco estrelas depois de Miliways , e deu aos convidados a oportunidade de ver a destruição do universo repetidamente, enquanto desfrutavam de uma vaca inteligente criada e educada para ser comida. Um romance utópico que não conseguia prever que as explosões em 2020 seriam dentro da sala de jantar e não no céu.
Precisamente em um dos sketches mais populares nas redes sociais, uma garçonete sai para o terraço para servir o pedido de acordo com as supostas restrições que já começam a se espalhar em conta-gotas. A uma distância de segurança de 1,5 metro dos comensais, a jovem joga no ar xícaras, copos, talheres e pratos com comida. Obviamente tudo se quebra em mil pedaços, virando o ato de comer e beber numa utopia quase tão hiperbólica quanto o desenho animado de ficção científica sobre o restaurante no fim do mundo.
É verdade que é uma piada, mas a piada está implícita uma mensagem apreciável para qualquer profissional de restauração . A paródia como prelúdio de uma realidade dolorosa que envolve responder à grande pergunta que ninguém se atreve a fazer em voz alta: Como os restaurantes mudaram ao virar da esquina? Bares e restaurantes sempre serão nossos, mas e se o que era nosso ficar irreconhecível quando voltarmos?
“Está em jogo a existência do próprio restaurante como local de consumo de excelência gastronómica ”. Philippe Regol não quer pensar que a festa acabou, mas pede com razão em seu conhecido blog. Embora muitos chefs que o seguem prefiram ouvir meias verdades, ele não dá um passo atrás. “A situação é tão confusa que é um pouco difícil para mim ler o futuro e ser preciso além de especulações legítimas. O que escrevi há 4 semanas parecia um tanto ousado e pessimista , pois o setor acreditava então que essa crise seria uma questão de alguns meses no máximo e que era uma questão de aguentar. Mas vejo que o o panorama sombrio que se vislumbrava então não parece ser esclarecido. Então eu não mudaria nem um pouco do que eu disse naquela época."
E o que um dos críticos gastronômicos mais respeitados pelos profissionais disse na época foi que ele acreditava “ que no melhor dos cenários, muitos de nossos costumes sociais mudarão . E a gastronomia está bem no centro da sociabilidade e convívio. Até agora, pensávamos que esses recursos eram para melhor e, pela primeira vez, isso será para pior. Pelo menos por algum tempo."
O historiador de Cádiz José Berasaluce segue as mesmas linhas. "Os restaurantes gastronômicos, como os havíamos concebido, não gozavam de muita rentabilidade econômica". o autor de A decepção da gastronomia espanhola Ele já se atreveu a desenhar uma pequena grande crise no setor em 2018, mas isso se deve mais ao ego dos chefs do que a uma pandemia global: “A vida parou e temos que assumir uma grave crise social. A mesa deve ser entendida como metáfora da vida e a mesa comum como símbolo de pertencimento e identidade coletiva”.
Como o panorama já é bastante sombrio e chove torrencialmente, são várias as vozes que timidamente vislumbram a possibilidade de despertar uma nova restauração. Uma nova restauração respeitando todas as coisas boas do passado, mas olhando com otimismo para todas as alternativas que surgem com o derramamento forçado.
QUEM LIDERA A MUDANÇA?
"Os chefs que eu costumava admirar não são os líderes que precisamos agora." É a manchete de uma das colunas de opinião mais marcantes dos últimos dias nos Estados Unidos. A Eater ofereceu sua plataforma como palestrante para chefs anônimos expressarão sua impotência diante do limbo existencial que os domina . Eric Rivera nunca estará em um programa de culinária da Netflix, certamente seus jantares em Seattle não receberão prêmios do tapete vermelho da alta cozinha e as celebridades não lutarão para reservar um de seus jantares. Talvez por isso sua reflexão seja inestimável, porque sua voz representa uma maioria silenciosa de cozinheiros que só querem ouvir cozinheiros que usam seu dinheiro e energia vital para melhorar o mundo . “Desde o início da crise do coronavírus, ficou claro que prêmios e reconhecimentos não se traduzem em bom senso e compreensão. Pelo que vi, não parece que esses chefs possam pensar além de seus próprios interesses."
Palavras que deixam hematomas pelo caminho. Uma lacuna emocional historiador José Berasaluce Eu já previ. “A gestão da reputação do chef, sua projeção como criador, como líder social, terá que compensar as perdas no quarto . Aqueles cuja marca pessoal já tinha uma posição saberão como manter a crise que se aproxima. No entanto, pequenos projetos terão que perder a temporada e ressurgir em um ano.” Um panorama que Adelf Morales nem quer imaginar no Restaurante Topik em Barcelona. “As receitas em vídeo nas redes sociais são muito legais e tiram o tédio, mas não vejo que fomos mais longe . Meu problema hoje é saber quando meus trabalhadores serão pagos . É importante que a sociedade veja nosso descontentamento. Se todos os cozinheiros ficarem calados em nossa casa, eles nos tomarão por tolos”.
E SE OS RESTAURANTES ESFRIAREM O BALÃO?
As cozinhas dos restaurantes da América nunca foram totalmente fechadas . A legislação permitiu desde o primeiro dia continuar a cozinhar para o cliente que recolheu o seu pedido ou pediu comida em casa. Alguns dias foram suficientes para encher a paciência dos restaurantes, percebendo que os aplicativos de entrega em domicílio não perdoavam um centavo, com práticas predatórias como 20 a 30% em cada pedido. Até a Food & Wine, publicação conhecida por seu tom moderado, surpreendeu moradores e estrangeiros com um artigo de denúncia do jornalista Khushbu Shah: “ Chegou a hora de eliminar os aplicativos de entrega móvel e deixá-los queimar".
"Espero que os donos de restaurantes possam evitar cair nas redes dessas empresas, que nem quero nomear, e que aplicam taxas usurárias", diz Philippe Regol. Um clamor popular que não permeou da mesma forma na Espanha, onde os entregadores, conhecidos como cavaleiros, realizaram uma ação de empoderamento inexplicavelmente sem cobertura da mídia: a primeira manifestação da história em confinamento para denunciar a falta de medidas de proteção contra a pandemia de coronavírus durante o estado de alarme.
Se não forem os próprios donos de restaurantes, mais cedo ou mais tarde serão seus convidados que os chamarão por não levar em conta a ética de trabalho das empresas que entregam seus alimentos em suas casas. Para que isso não aconteça, são muitos os restaurantes independentes que estão chegando à conclusão de que talvez seja o momento certo de incorporar a figura do entregador em seu quadro de funcionários. Fora das comissões, fora da exploração laboral encoberta e fora de novas contingências em caso de ressurgimento da pandemia.
“Não esperávamos o sucesso do nosso serviço de entrega em domicílio. Fizemos isso para poder continuar a estar presente na vida dos nossos clientes sim E tínhamos claro que faríamos do nosso jeito para ter o controle total da situação”, dizem Carla e Buster do Rooftop Smokehouse em Barcelona. “Tem sido super positivo porque o contato com nossos clientes está mais intenso do que nunca. Com um feedback direto muito valioso que nos faz pensar que continuaremos nessa linha quando todos os bares e restaurantes reabrirem ”. Este negócio gastronómico, com almoços e jantares organizados e venda de fumados, entende que a sua natureza não é a mesma de um restaurante convencional. “ Enviamos produto defumado para as casas . Um produto que não precisa ser entregue em uma margem de meia hora conforme exigido por um pedido para um almoço ou jantar pontual. Se fôssemos um restaurante mandando um prato de comida quente, não sei se conseguiríamos mandar pessoalmente, porque a estrutura seria bem diferente.
Uma estrutura convencional que Adelf Morales tem em seu restaurante. “Uma ostra me custa 2 euros, eu a vendo por 4 euros e tenho que pagar 30 ou 40% ao aplicativo de entrega, mais 100 euros mensais para manutenção do serviço. O que eu ganho com tudo isso? Temos um produto muito bom e queremos oferecer algo diferente aos nossos clientes”, afirma. Dada a falta de legislação e visto que cada restaurante guerreava sozinho, do Restaurante Topik ainda não sabem se eles vão incorporar um revendedor fixo na equipe . “Os números estarão lá. Eu tenho 6 trabalhadores e certamente coisas diferentes terão que ser feitas. No final do mês, as despesas são aquelas que são: aluguel, previdência social e folha de pagamento . Você tem que pensar que algum trabalhador pode ser negado com a mudança de contrato de hotel para transportadora. Sinceramente, estou um pouco perdido, mas vamos continuar lutando depois de 11 anos de vida."
E SE O CONFINAMENTO CONECTAR O RURAL E O URBANO DENTRO DO RESTAURANTE?
Não é algo que afeta apenas o carrinho de compras de alimentos . Os restaurantes serão obrigados a apostar mais do que nunca na produtos locais com preços locais . Às vezes porque os produtores não sabiam (ou não queriam) vender melhor seu produto, às vezes porque os restaurantes apostavam rápido demais no superalimento da moda. Seja como for, a suspeita mútua causou uma eterna desconexão que a atual encruzilhada deve desvendar. “ Consumir proximidade será, por exemplo, mais necessário do que nunca, pois bens, como pessoas, viajarão menos . E esses apelos à contenção, face a um hedonismo por vezes exacerbado que muitos de nós exibimos (alguns mais do que outros) e incontinência generalizada de viagem (que serviu de base para a alta cozinha baseada em grande parte no consumo externo do turismo de luxo) , encontram agora um eco obrigatório neste medo súbito, global e indiscriminado, do qual não podemos escapar”, diz Philippe Regol.
Não à toa, existem vários restaurantes que valorizam a opção de citar os nomes próprios de seus produtores de confiança no cardápio: “ Se uma crise como essa não é útil para o aprendizado, para que serve? Para negociar com o banco as perdas? Para que o poder financeiro volte a vencer à custa do sofrimento de todos? Temos a oportunidade de melhorar a gastronomia e o destino culinário. O hoteleiro, o pequeno empresário, o autônomo que não consegue aprender com esta crise e continua fazendo o mesmo quando o maldito vírus acabar, estará perdendo uma grande oportunidade. Assuma a paragem como um momento de aprendizagem e reflexão . Entenda que o produtivo deve ser substituído pelo criativo. Os afetos devem ser restituídos com uma clientela local que não pôs os pés no restaurante porque era para estrangeiros ricos”, diz José Berasaluce.
Por seu lado, Narciso Bermejo, criador da Macera Taller em Madrid e Barcelona, atreve-se mesmo a reforçar as bases da nova restauração em construção. “Reconversão agrária e pecuária. E junto com a pesca que são eles que marcam o consumo. Todos os outros por trás da base alimentar. Apenas local, apenas local, apenas local”.
E SE 'QUANDO TUDO ISSO ACONTECE' DIZERMOS MENOS?
A Plaza Cardona em Barcelona ainda está sem seu diamante. Apesar do regresso da primavera, os vizinhos sabem que no dia em que o bistro Monocrom abrir as suas portas com aromas de vinhos naturais, tudo será moleza. Enquanto esperam pelo seu momento, Janina e Xavi Rutia concordam em imaginar o futuro mesmo que o presente lhes dê as costas . “Se fizermos um ato de imaginação, gostaríamos de pensar que nosso restaurante não vai mudar tanto. A vida no Mediterrâneo baseia-se na boa comida, na conversa. Compartilhar um vinho faz parte do nosso DNA, por isso acreditamos que continuaremos a fazê-lo com certas precauções. Devemos assimilar que é um momento para sermos muito flexíveis e nos adaptarmos às realidades que encontramos em nosso caminho”.
Seu conselho? Cuidado sem esquecer exemplos passados . “Lembremos do momento da Lei Antitabagismo. Muitos donos de restaurantes investiram em espaços anti-tabagismo, enterrando milhares de euros. Em poucos meses houve a proibição total do fumo com a devida perda de dinheiro por parte de alguns. Seguindo este símile, não devemos nos apressar. Quando a gente abrir vai ter muita confusão por parte do cliente, tem gente que tem muito medo e gente que tem menos . As autoridades estarão muito atentas ao que está acontecendo e, como sempre, haverá pouca consciência do que significa administrar um negócio de restaurante.
“Você tem que aceitar a perda e aceitar o luto” , afirma o historiador José Berasaluce. “A maioria dos negócios gastronômicos está se preparando para uma abertura normal, mas o que eles não sabem é que a normalidade que eles desfrutavam não será mais a mesma. Devemos trabalhar para mudar os cenários futuros, não para voltar a ser o que éramos. Não podemos voltar a repetir sucessos mas sim a promover mais humildade e inteligência gastronómica. Devemos capitalizar a gastronomia com projetos colaborativos construindo pontes com arte, ciência e conhecimento. Na gastronomia, falta maior comprometimento com causas políticas como soberania alimentar e incorporação de ideais humanistas. O hedonismo, os prazeres do efêmero e a frivolidade têm que mudar para um modelo de sustentabilidade e senso cívico”.