De Michelin a Michelin: receita de croquetes de presunto Echaurren e Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos e croquefans . Não é a primeira vez que nos dirigimos a você nos dias de hoje. Voltamos à luta com novas receitas para preparar estes deliciosos Croquetes - bolinhos salgados , aquelas bolinhas de pão recheadas com bechamel e um coração dos mais variados prazeres. Hoje é o clássico o presunto . E não uma, mas duas maneiras de prepará-los, de mãos dadas com duas grandes cozinhas espanholas.
Nacho Manzano , cozinheiro de casa marcial (Astúrias), com duas estrelas Michelin; e o legado gastronômico que ele nos deixou Marisa Sanchez , fundador do restaurante Tradição, Prêmio Nacional de Gastronomia e o principal responsável pela transformação dos croquetes em objeto de culto, em 1957 (como nos garante o filho Francis Paniego do duplamente estrelado Echaurren, que continua a servi-los no restaurante).
Eles são fáceis e vão te tirar de mais de um congestionamento. Se você sempre quis aprender a fazê-los, foi assim que eles os colocaram em Fernando VII.
RECEITA DE CROQUETES DA CASA MARCIAL
250 gramas presunto serrano
3l de leite (se possível com gordura)
240g de farinha
200ml. azeite sabor suave
40 gramas de manteiga
5 gramas de sal
ELABORAÇÃO
Frite o presunto, previamente cortado em quadrados, no óleo e na manteiga. quando dourar, Adicione a farinha e mexa bem enquanto cozinha por cerca de 4 minutos. para que a farinha não queime. Adicione o leite quente e deixe cozinhar Mais 15 minutos em fogo alto e mais 15 minutos em fogo baixo sem parar de mexer.
Coloque o bechamel obtido em uma bandeja e cubra com filme plástico ( para que fique preso nele para que não gere uma crosta ) e coloque-o para esfriar na geladeira.
Fazemos os croquetes com uma forma oval e o tamanho desejado . Revestimos-os primeiro em ovo e depois em pão ralado (fino e sem muita cor), movendo-os energicamente na fonte para que gerem uma pequena película. Deixe-os descansar na geladeira por três horas. . Fritamos os croquetes submergindo-os em uma fritadeira a 180 graus, apenas alguns de cada vez, para que não quebrem.
Croquetes de presunto Casa Marcial
RECEITA DOS CROQUETES DO RESTAURANTE TRADIÇÃO E ECHAURREN
2 litros de leite integral
130 gr Manteiga de Árias
160 gr de farinha de trigo solta
20g de Cebola
50g de peito de frango
20 gr de presunto serrano
50 ml de caldo de carne
2 unidades de ovo fresco
ELABORAÇÃO
Coloque a manteiga em uma panela em fogo baixo para derreter e adicione o presunto picado . Em um pote separado Refogue o peito de frango cortado em pedaços de 4 cm , com uma cebola em rodelas grossas. A finalidade da cebola é adoçar levemente o peito de frango, que deve estar muito bem passado e seco. Quando tiver esfriado, esmagamos com a ajuda de um robô ou termomix e adicionamos ao presunto e manteiga.
A tudo adicionamos a farinha aos poucos , trabalhando com a vareta, e incorporando o leite, previamente fervido, em pequenas quantidades para fazer o bechamel. Quanto mais trabalhar o bechamel, mais fino e homogêneo ele ficará. Adicione o caldo de carne e continue mexendo. Adicione o sal e os ovos cozidos. , previamente picado ou esmagado com um garfo. Dê mais algumas voltas e retire em uma bandeja.
Espalhe a camada superior com um pouco de manteiga para que não grude. Deixe repousar 12 horas para esfriar. Moldamos os croquetes no tamanho de 20gr Passe primeiro pela farinha de rosca, depois pelo ovo e novamente pela farinha de rosca. Nós os deixamos na câmara por uma hora antes de fritá-los em azeite abundante . Nós os fritamos em óleo abundante e os levamos para um papel de cozinha para escorrer.
Nota da inesquecível Marisa: “Os croquetes que servimos na Echaurren são sempre moldados desde o dia, os do dia anterior são inúteis e não suportam o congelamento . É normal que alguns quebrem ou abram um pouco ao fritar, a isso dizemos que ' os croquetes choram , e é um sintoma de qualidade. Procuramos uma massa derretida, fluida, quase líquida e muito saborosa”. Muito obrigado.
Croquetes de Francis (com uma receita de sua mãe, Marisa Sánchez)