Agora sim, Ponzano: A Estufa de Rodrigo de la calle abre no centro de Madrid
Ele nos deixou em suspense. O chefe Rodrigo da Rua, criador do conceito gastrobotânica , anunciou há alguns meses que seu restaurante A estufa deixaria o La Torre Boxart Hotel (Collado Mediano) para embarcar em uma nova aventura no centro de Madrid.
Ninguém suspeitava que seria em Rua Ponzano cheia , no que já foi o Restaurante Sudestada de Estanislao Carenzo . Neste novo local, de La Calle se encarrega de transferir o restaurante para um mundo vegetal assim que cruzar a porta, com um ambiente acolhedor e natural com capacidade intimista para 20 pessoas.
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Como parte deste nova oferta , eles encontram o #Cardápio de legumes, que tem cerca de 20 pratos, além de uma versão mais extensa, #Poder Vegetal. Tudo com a opção de ser 100% vegetal ou adicionar carne, peixe e queijo.
A definição desta cozinha é simples: alta cozinha origem vegetal . Parece quase impossível, mas Graças a Rodrigo de la Calle, os legumes, eternos companheiros da carne e do peixe, ganham força nos pratos.
Embora o chef afirme que não tem sido fácil. “É como qualquer outra mudança de hábitos das pessoas. É muito difícil chegar a todos e fazer com que mudem as formas de celebração gastronómica que lhes foram incutidas desde pequenos. Não vou dizer que tem sido fácil, mas estou muito satisfeito, pois a maioria das pessoas que vêm ao meu restaurante saem muito felizes. de ter tido uma experiência vegetal única”, comenta ao Traveler.es.
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“E aí está o nosso trabalho como educadores e como transmissores da mensagem de que uma refeição com vegetais como elementos principais pode ser tão bom quanto um com carne ou peixe . Além de mais saudável e sustentável . Como pai e chef de restaurante, estou conseguindo fazê-lo entender, por isso encorajo todos a trazerem o seu lado mais verde para tornar nossa alimentação um pouco mais saudável”, conclui de la Calle.
Com nomes como “aipo – soja”, “abacate – ruibarbo”, “melão – ficoide” e “berinjela – gengibre”, os pratos de ambos os menus ganham cor graças a um pigmento conhecido como ficocianina.
“É o mesmo superalimento que apresentei no Madrid Fusión este ano, que é a clorofila da alga spirulina e que adicionamos à água que servimos no restaurante. O bom da clorofila é que ela não tem sabor de algas , se não contém todos os nutrientes e uma cor azul que nossos hóspedes acham muito surpreendente", explica o chef.
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Também perguntamos ao Rodrigo sobre a importância dos superalimentos e se ele vê a necessidade de incluí-los em seu cardápio.
"Esses produtos, além de encontrá-los em ervanários ou lojas de nutrição (e embora se conheça um pouco mais a cada vez), ainda são grandes incógnitas. Usamos **todos os tipos de superalimentos** há anos e sempre confiamos neles quando em alguns pratos temos falta de nutrientes, como é o caso dos pratos com cogumelos, que têm um valor nutricional muito baixo”.
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A comida "viva" e não pasteurizada, onde os fermentados são os protagonistas, também ganha importância e fica mais do que evidente na sua harmonização, onde se pode degustar bebidas vegetais fermentadas e vinhos . No caso dos caseiros, propostas inovadoras como **kombucha, hidromel ou kefir de água, bebidas naturalmente fermentadas por fungos são surpreendentes.**
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"No El Invernadero tentamos procure a essência dos alimentos e para isso muitas vezes partimos da base de que é alimento fresco, pois vem do campo e a partir daí moldamos e, dependendo do resultado final que gostaríamos de obter, aplicamos algumas técnicas ou outras. A fermentação é fundamental, pois nos permite não apenas ter os elementos probióticos (que lhe dão mais valor nutricional), mas também, como a energia calórica artificial não interfere, os nutrientes dos vegetais se degradam muito menos e os tornam mais fáceis de digerir", diz Rodrigo de seu restaurante.
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Endereço: Calle Ponzano, 85 Ver mapa
Telefone: 628 93 93 67
Cronograma: De segunda a domingo, das 13h20 às 14h30 e das 20h20 às 21h30.