Costa Rica, sustentável por excelência
Azul e verde onde quer que você olhe. Aquele com o céu claro e águas cristalinas, ou aquele com a selva virgem que cobre seu território. Às vezes, à tarde, o laranja do sol se desvanece no horizonte. E entre as árvores, o arco-íris dos muitos animais que habitam estas terras, um selo de respeito pela sustentabilidade da Costa Rica.
O respeito ao meio ambiente é, de fato, um valor que praticamente faz parte do DNA da Ticos, principal premissa de todas as suas atividades. É ensinado na escola e cultivado ao longo da vida, como mostram as histórias dos chefs. Pablo Bonilla e Randy Siles, que trabalham para que as identidades originais do país e dos produtos locais continuem presentes em seus pratos; do Marco Pitti, que nos leva a passear por San José, cidade que ele conhece centímetro a centímetro; e de George Frutas , que fez da caminhada toda uma filosofia de vida.
APAIXONADOS POR CHEPE: PASSEIOS URBANOS POR SÃO JOSÉ
Marcos Pitti acordou em um sofá e acabou criando Carpe Chepe. Depois de uma primeira experiência como anfitrião no mundo do couchsourfing, em 2012 partiu para viajar seguindo este sistema popular que favorece o intercâmbio cultural. Sua conclusão foi que a experiência de conhecer uma cidade tinha mais a ver com a pessoa que a mostrava do que com o lugar em si.
Alguns meses depois, ofereceu seu primeiro passeio por Chepe, nome carinhoso com que os Josefinos se referem à capital da Costa Rica. Reconheça que Não tem sido fácil criar demanda por cultura e entretenimento urbano em um país com uma natureza tão avassaladora e um grande número de praias atraentes em ambas as costas..
Ansioso para divulgar o quanto a cidade tem a oferecer de uma forma "diferente", ele sai todos os dias em busca das melhores cafeterias especiais, para contar como San José cresceu entre as plantações de café, descobrir o cenário crescente no mundo da cerveja artesanal, conhecer os chefs que estão liderando o renascimento da gastronomia tradicional . Em suma, espalhar o seu amor pela cidade ao mesmo tempo que partilha o talento e a paixão dos empresários locais.
San José é uma cidade pequena e fácil de se locomover a pé, e o bairro favorito de Marcos é escalando , pela sua vitalidade, um comércio muito activo e restaurantes e pubs para todos os gostos. "Além disso, fica ao lado do meu segundo bairro favorito, A Califórnia , onde toda a festa está concentrada".
O projeto Carpe Chepe nasceu com uma premissa clara: sustentabilidade. Desde criança, Marcos incorporou práticas sustentáveis em suas atividades diárias e é fácil para ele aplicá-las no trabalho. Por isso, os seus passeios são a pé, o que lhe permite ter uma pegada ambiental mínima, contato mais próximo com as pessoas e alcance de alto impacto social, ponto chave para Marcos.
“O momento atual de envolvimento dos jovens empreendedores que optaram pelo resgate e valorização do patrimônio histórico e arquitetônico é muito interessante. É uma grande oportunidade para nossa cidade pela geração de consumo em bares, restaurantes, lanchonetes e todas as cadeias produtivas premissas que isso implica. Acreditamos que o turismo sustentável pode ajudar a melhorar a Chepe".
Na Carpe Chepe também estão a trabalhar com as escolas, para que as novas gerações conheçam e valorizem o património e se interessem em protegê-lo. Além disso, lançaram recentemente um podcast sobre a história da cidade para chegar às pessoas nestes dias de confinamento. O Carpe Chepe conta com passeios gourmet de café, visitas ao Mercado Central, passeios históricos, gastronômicos e de cervejas artesanais. Como diz Marcos: "Em San José há de tudo, basta saber a quem perguntar".
COSTA RICA “A PATA”
Dizem que, antigamente, quando os Ticos chegavam em casa depois de um longo dia de trabalho e horas de caminhada, diziam: "Meu amor, se você pudesse ver como minha perna estava mal hoje". A expressão coloquial “ir a pata” é ainda mais comum na Costa Rica do que em nosso país, por isso Jorge Frutos achou muito razoável chamar sua empresa, especializada em passeios pelo país, Ticos a Pata.
Pôr do sol em Cerro Pelado
Na verdade, se ele tem que escolher um lugar na Costa Rica, ele escolhe, sem hesitação, as montanhas: "Toda vez que eu subo para ver o nascer do sol do alto da montanha, Cerro Chirripo , o ponto mais alto do nosso país, com 3.820 metros acima do nível do mar, Dou graças pela natureza extraordinária que se estende sob meus pés e reafirmo meu compromisso de cuidar dele para deixar um legado melhor para as futuras gerações".
Além da subida a Chirripó, entre as caminhadas mais populares estão a rota Sukia, cruzando rios, cachoeiras e cavernas; ou a que chega à cachoeira El Santuario , dentro de uma caverna com formações rochosas que lembram pedestais de igreja. Um dos últimos itinerários que incorporou é o Caminho da Costa Rica , que liga os dois mares por meio de 280 quilômetros de trilhas. Pode ser feito em modalidades de dez a dezesseis dias, dependendo da aptidão dos participantes, e durante o final de semana há também a opção de passar por uma das etapas, a que visita a comunidade indígena Cabécar, mais voltada para pessoas menos acostumadas a caminhadas e turismo local.
Esportes de aventura e caminhadas são praticados ao longo do Caminho da Costa Rica, mas as comunidades indígenas também são visitadas. Em suma, é uma imersão na cultura da Costa Rica. " Nos nossos passeios há um importante trabalho educativo e de sensibilização . Os participantes aprendem sobre a flora e fauna das montanhas e selvas, as características das paisagens de cachoeiras e vulcões, mas também falamos sobre tradições, lendas; da nossa história", conta Jorge.
Um paraíso para os amantes da natureza
Assim, o mundo rural desempenha um papel importante na maioria dos itinerários, incorporando visitas a engenhos artesanais para ver o processamento da cana-de-açúcar para obter uma tampa doce ; para a área de Los Santos, onde é produzido um dos melhores cafés do mundo, para conhecer as particularidades do plantio, colheita e preparo do café; ou entrar em um fogão a lenha para pegar o ponto de pratos tão típicos como panela de carne, casada ou gallo pinto. Além disso, ao cair da noite, os guias animam as noites com as lendas da Cegua, dos Cadejos, da Llorona ou da Carroça sem Bois.
No seu compromisso com as práticas sustentáveis, de Ticos a Pata promovem programas de responsabilidade social ambiental voltados para escolas, universidades e empresas, nas quais promovem a limpeza de ambientes naturais e o reflorestamento de florestas. Também entregam aos participantes dos percursos alguns sacos para depositarem os restos que gerarem e recolherem os que encontrarem pelo caminho. O lema de Ticos a Pata, conta-nos Jorge, é "Paixão pela felicidade", que é o sentimento que partilha com os seus clientes ao descobrir juntos, e a pé, as maravilhas da Costa Rica.
DAS RAÍZES AO PRATO: NA COZINHA COM PABLO BONILLA
Pablo Bonilla diz que não tem restaurante, mas um centro de educação e informação alimentar que vende alimentos . Ele lembra como aquelas primeiras influências recebidas na cozinha de seu pai, um excelente cozinheiro treinado com o método de tentativa e erro, o levaram a se formar como cozinheiro na Costa Rica e, posteriormente, viajar pela América Latina.
Sua outra grande fonte de inspiração é a cozinha das mulheres das comunidades indígenas , portadores de um valioso livro de receitas de tradição oral: toda a colher que as avós lhes legaram. Pablo diz que na Costa Rica há lugares muito bons para comer, desde restaurantes de alta cozinha até pequenos refrigerantes nas cidades rurais, graças a pessoas apaixonadas pela gastronomia do Tico que não vão deixar que as tradições culinárias desapareçam.
Chef Pablo Bonilla
seu restaurante Sikwa , que significa 'não índio' em Bribrí, é o lugar onde ele traz à mesa tudo o que acredita: o produto local e sazonal pela frescura que proporciona, que essa matéria-prima não seja produzida em grande volume e que participe em uma economia justa. também nela defende as técnicas ancestrais que resgata do Bribrí e do Cabécar, comunidades indígenas com as quais mantém uma relação muito próxima. "O contato com essas comunidades, pessoalmente, me dá um interesse pelas minhas raízes, um conhecimento do ancestral e sua visão de mundo. Aprende-se a ver a vida de outra perspectiva, com enorme respeito pela natureza e nosso meio ambiente", comenta Paul.
Os ingredientes nativos trazem respeito à cultura e, como diz um amigo indígena, integrá-los em suas preparações é um exercício de pura resistência recusando-se a perder as tradições para preparar um determinado prato. Tanto que há clientes que se surpreendem que as tortilhas ou o milho que usam tem um gosto tão diferente do que compram no supermercado.
"Quando explicamos a eles o processo de semeadura, colheita e técnica de cozimento que o milho teve, o respeito com que foi tratado, então eles entendem a diferença abismal do que eles estão acostumados a consumir ". O milho é justamente seu ingrediente essencial, por seu sabor e nobreza incomparáveis; além disso, possui uma bagagem cultural muito valiosa para os mesoamericanos.
Um milho como nenhum outro
Outro de seus projetos é Francisca, cozinha costarriquenha do século XIX e início do século XX , onde investigam como e o que se comia naquela época, o que aconteceu para que a Costa Rica perdesse tanta identidade -não apenas gastronômica, mas cultural- e o que contribuíram as migrações de europeus, afrodescendentes e asiáticos.
Em todos os seus projetos integra práticas de sustentabilidade , desde o momento de decidir de quem comprar a matéria-prima, e para isso tem a vantagem do crescente interesse do consumidor pela gastronomia. "Há um novo viajante que é cada vez mais foodie, ele viaja para ter experiências gastronômicas interessantes, ele tem critério e conhecimento. Isso torna a gastronomia ótima e a mantém sustentável, ele é um consumidor mais responsável."
RANDY SILES, ENTRE O RING E O FOGÃO
Quando criança, Randy Siles sempre acompanhava a mãe nos cursos de pastelaria em que estava matriculado. Ele aponta para aqueles dias doces assistindo-a cozinhar como a fonte de sua vocação como cozinheira. Uma vez imerso em sua educação culinária, Randy se levantava às 4h30 da manhã para entrar em um ringue; tornou-se um boxeador participando de algumas competições, para financiar seus estudos.
Tirou as luvas para trabalhar no Banco da Costa Rica e, à noite, frequentou cursos na Escola Gourmet ARCAM. o compara os valores do boxe com os da gastronomia: "É uma conexão completa comigo mesmo, um esporte cheio de momentos intensos, sacrifício físico, desafios e, acima de tudo, muita estratégia, perseverança e disciplina, sensações que também percebo quando cozinho".
Depois de terminar os estudos, veio uma etapa de pesquisa sobre a cozinha francesa, japonesa e galega, com o objetivo de aplicar práticas zero quilômetro às suas preparações e focar em produtos marinhos e vegetais. Ele fala do produto local como o passado, o presente e o futuro de sua cozinha. “Sem dúvida. É um produto de qualidade, fresco, saudável, com uma pegada de carbono reduzida e que permite a ativação económica das populações locais. A soberania alimentar deve ser a força e a vantagem competitiva de nossas comunidades".
Ele é embaixador da Plano Nacional para a Gastronomia Costarriquenha Saudável e Sustentável , que tem como objetivos o estímulo e a promoção da culinária contemporânea baseada em produtos nativos, a pedagogia em prol do consumo alimentar saudável e o resgate das tradições culinárias. Ele acredita que a Costa Rica está em um grande momento para a assimilação de um plano com essas características, das quais destaca seus principais valores: transversal, multidisciplinar e multicultural.
O principal projeto de Randy é autóctone, um espaço de formação para as novas gerações de chefs com um currículo baseado em pilares sólidos: proteger e respeitar os recursos naturais, a identidade cultural e o patrimônio culinário e promover a pesquisa e melhorar os principais aspectos sociais do destino local. Junto com a Finca Integral Educativa San Francisco de Asís, em Copey de Dota, acaba de firmar a aliança Raiz : o restaurante o funil , localizado na fazenda, é o laboratório e centro educacional da Autoktono.