Rosquinha cozida com seus sacramentos.
Entre o formal e o informal. Entre a churrascaria e a taberna. Pintxos bar e mesas para longos almoços e jantares. perretxiCo é tudo isso. É um lugar que se adapta e se inventa para o que cada um quer dele e nele procura.
“Falamos muito sobre a neotaberna”, diz seu proprietário e criador, José Merino, tentar resumir o conceito do que é perretxiCo. “Mas é uma palavra que pode parecer um pouco turística, embora seja uma taberna basca atualizada. Especialmente em Madrid, onde existe o conceito da taberna basca como algo tradicional, uma casa de campo, bem não, cara, no País Basco também vivemos no século XXI, em casas normais, temos o Gugghenheim, queríamos evoluir e atualizar esse conceito das tabernas bascas”.
Salada de pimenta com atum e pimenta: delícia.
Para Merino, seu perretxiCo é algo “muito mais legal, mais divertido”. “Uma taverna ou uma churrascaria Não precisa ser apenas o bife e um ingresso médio alto. Na perretxiCo tentamos fazer algo informal onde se pode comer pintxos, pregado, torta de foie ou croquetes de mexilhão tigre, mas sempre com um bilhete médio de, no máximo, 35 euros”.
Para Josean, o valor do tempo na hora das refeições é fundamental. “Tem dias que você tem 20 minutos para comer e outros você tem duas horas. Aqui pode comer uns pintxos quentes em 20 minutos e se tiver mais tempo, um menu do dia. Ou um menu degustação de pintxo”, explica. "Você tem uma grande variedade e pode decidir o que pode comer com base em quanto tempo você tem".
Josean Merino no salão PerretxiCo.
Mas eles também não negligenciam o fator econômico, também pode ser decidido com base em quanto querem gastar por dia. “No bar pode gastar desde seis euros, e desde 16€ que é o menu do dia, até 21€ para o menu de degustação ou os 30€ perretxiCo que inclui a bebida. Existem vários registos que te dão liberdade em termos do que queres gastar e do tempo que tens disponível”.
Quem conheceu o perretxiCo original de Vitória encontrará em Madrid os seus pintxos preferidos, talvez alguns novos, porque no laboratório gastronómico que se tornaram nunca param de inovar. Uma das novidades mais bem recebidas, por exemplo, é a rosquinha cozida, “com um caldo tradicional preparado por 16 horas”.
Croquetes de mexilhão tigre.
"A oferta em Vitória e aqui será a mesma, mas percebemos que os gostos mudam, para algo quase extremo", diz. “Os pintxos que mais gostam lá, não gostam aqui, e vice-versa”. Como exemplo, os dois mais vendidos em Vitória: "Um presunto torrado com maionese, e batata de garfo com páprica e polvo". Eles são muito "burros", seja sincero, mas lá são sempre os mais vendidos. “Em Madri, por outro lado, por enquanto o que mais se vende é o foie nougat, o caranguejo-aranha. Pelo que vemos, no momento, aqui o público exige coisas mais criativas, mais evoluídas. Teremos que nos adaptar."
Mas o que não vai mudar é sua filosofia culinária. “Tentamos encontrar um equilíbrio entre a criatividade que gostamos de desenvolver e os gostos dos clientes, não sendo extravagantes, nem com sabores estridentes”, diz. Isso permite que eles incluam ideias novas, como “um nougat de foie com iogurte coado da quinta e um pouco de caril”. E deixá-los esperando para ver como eles gostam. Alguns, como aquele nougat de foie, acabam sendo clássicos.
Carpaccio de bife.
E o segredo parece óbvio. Eles não se deixam levar por essa inovação até que se percam. “Fazemos um tipo de cozinha que se identifica com o DNA da cozinha basca. Não é o sabor em particular, mas para conservar o produto, que lhe damos uma nota com um molho, com uma nuance, mas se comemos bacalhau sabemos que é bacalhau. Na cozinha basca é importante que o produto se destaque como um elemento central ao qual você adiciona a montagem que você faz para que fique um prato redondo”.
Um bom bar de pintxos.
PORQUE IR
Para coisas aparentemente simples como a sua salada de pimentos assados, atum e malagueta. E iguarias inovadoras como o donut cozido. Sem esquecer as sobremesas: a maçã assada com caramelo, o bolo basco.
CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS
Café da manhã da PerretxiCo. E os aperitivos. E os petiscos. Além do almoço e jantar. “Abrimos a partir das oito da manhã, temos sucos, pastéis, pães diversos. Temos a vitrine de doces –que em Madri incluímos churros e porras–, e outra vitrine com pintxos como presunto ibérico, rosbife com tártaro, sanduíche de San Sebastian…”, diz Merino. A barra de pintxos gira quatro vezes por dia. Das oito às 12 com café da manhã. Depois vem o do meio da manhã (omelete de batata com cogumelos, tostadico, que é um sanduíche misto com manteiga de trufas, presunto ali cozido e um macio queijo de vaca defumado). Ao meio-dia chegam os vermutes: a Gilda, a torrada de ratatouille com anchovas... À tarde regressam as sandes e às sete da noite regressa a montra da olaria.
Salada de surf da Zarauz.
Endereço: Rua Rafael Calvo, 29 Ver mapa
Telefone: 91 192 00 69
Cronograma: De segunda a sexta das 8 às 00H. Aos sábados e domingos abre às 9h.
Preço médio: 35€