Em busca da melhor costeleta de lombo do Reino
prazeres telúricos , aqueles que te conectam com sua parte mais animal e primária; todo aquele mundo de aromas, sabores e cozinhas que reclamam o seu eu menos cerebral e, portanto, mais livre (e tão valioso, neste hoje tão dado às milindras).
Uma rave visceral e gigantesca onde um milhão de neurônios dançam daquele cantinho do seu hipotálamo, o mesmo que quer gritar dos telhados, "O melhor da vida? A vasta estepe, um cavalo rápido, falcões em seu punho e o vento em seu cabelo” ; diz Conan, Claro, ele tinha um cabelo.
Em suma, aquelas doses gastronómicas da vida na veia não são adequadas para bregas ou tristes, Dénia camarão vermelho (chupe a cabeça!), um Prato de tagliatelle com manteiga e trufa negra ( então Tony Soprano, puro Thanatos ) dentro Dom giovanni, presunto cortado a faca, Vice-rei selvagem de Güeyu Mar , boleto grelhado com sal, os aromas animais (também de violetas e azeitonas pretas) de um syrah do Ródano e como, um bife de lombo alto.
“A melhor munição contra a mentira é a verdade” , eu li em um quadrinho de Corto Maltese e não consigo imaginar uma frase mais precisa para definir um bife de alta altitude com batatas fritas (por favor) e piquillo.
Porque não há espaço neste prato para desculpas ou para, tantas vezes, cortina de fumaça que é a vanguarda: prazer ou nada
Bifes memoráveis de Joan Abril e suas longas maturações em Ca Joan, Alameda de Tomás Fernández e Esther Àlvarez em Fuenmayor, brasas de Etxebarri ou de Juan Antonio Zaldúa em Baserri Maitea. Mas hoje é hora de descer em Chamartín, hoje morremos em **Madri**.
Se voltarmos aos anos 1980 (anos 1980!) viajar para Madrid significava parar e comer no Cuarto y Mitad, na Casa Paco ou naquele Julián de Tolosa em Cava Baja, propriedade da família Gorrotxategi, que ainda está no sopé do canyon com Mikel Gorrotxategi (um dos três irmãos frangos de corte) à frente.
“Nossa filosofia nos levou a buscar excelência em carne , e a excelência só se alcança com animais criados em condições óptimas, com alimentação adequada e de acordo com a sua idade e, claro, ar livre; a costelinha perfeita? Seria aquele que vem de animais felizes: a carne reflete a vida do animal ”, comenta Gorrotxategi.
Julián de Tolosa é seu grill e uma maturação entre 16 dias e 4 semanas , maturações bastante curtas que também fazem suas próprias Luismi Garayar e Imanol Jaca do Txogitxu : “15 dias de maturação melhor que 40”.
A coisa vai de Garayar porque outro essencial é Askua Barra , tradicional delegação de todo o saber de Ricardo Gadea comandada pelos filhos Nacho e Jorge, e que conseguiram transformar (em apenas quatro anos) num local essencial para o carnívoro de raça. A culpa é do bife de lombo, “ essas costeletas de lombo alto (de Luismi) costumam ter maior infiltração de gordura e, portanto, um sabor mais expressivo e maior maciez ”.
O chop perfeito “deve ter em conta as 'três cores' no corte, muito bem feito por fora, seguido de um ponto médio e um vermelho intenso em toda a zona central da peça; será apresentado esculpido (nós gostamos de um entalhe mais fino do que grosso) e desossado”.
Três cores e três catedrais porque esta rota carnívora fecha La Taberna de Elia onde Aureliano Catalin 'Cata' aposta, entre outras raças, em Loiro galego de Cárnicas Lyo e maturações mais extremas.
Degustação e Mikel Gorrotxategi grelhado ou Jorge Gadea grelhado ; mas é óbvio que o segredo, tanto ou mais do que na grelha, está escondido na qualidade do animal, no território.
T-bone steak: um prato que não é um prato, é uma pátria.
Um prato que não é um prato, é uma pátria.