Como cortar presunto
Com a chegada do presunto (vamos invocar aquele ombro ibérico ou, na sua falta, ombro ibérico), enfrentamos todos os anos este grande problema: como se corta um presunto? E uma paleta? Conversamos com um palestrante de presunto, um mestre cortador, uma faca de ouro, um campeão internacionalmente conhecido da Espanha e com duas Guinness (a última premiada no Japão) debaixo do braço, que já cortou presunto para reis e outras celebridades: Nico Jimenez.
Falámos com ele durante um dos eventos que comemoram o quinto aniversário da Escola Internacional de Hotelaria e Turismo, Vatel Espanha, onde participa. Nico Jiménez (Extreme from Mérida, como poderia ser de outra forma) ele tem cortado presunto toda a sua vida e, entre os méritos que preza, está o de obter um segundo prêmio Guinness diante de um público de mais de 40 milhões de japoneses que o viram na televisão. Que fez? Ele conseguiu cortar uma fatia de 13,35 metros sem interrupções na continuidade (olho, ele demorou uma hora e meia muito concentrado).
Nico Jiménez a todo vapor
Nico testemunhou grandes atrocidades cometidas contra este produto , por vezes desacreditado por norte-americanos, japoneses ou chineses, em parte porque não sabem manejar uma perna de presunto ibérico: “A fatia perfeita deve ter 4 centímetros de comprimento e quase transparente” , explica Nico, determinado a difundir uma certa cultura do presunto em todo o mundo para que todos possam desfrutar muito de um produto da sua terra.
Embora deva ser reconhecido que todos nós temos amigos que esfaqueiam o presunto ou o ombro em vez de cortá-lo, esse professor viu coisas horríveis, especialmente fora de nossas fronteiras. "Acontece, especialmente nos Estados Unidos, para quem a perna de presunto é um inseto morto", diz ele. " Em Los Angeles eu testemunhei como eles colocam ketchup e mostarda em fatias e na China, mais de um me perguntou como esse animal era cozido”.
Cortadores de presunto, artistas em ascensão
Mas graças a falantes de presunto como ele, a cultura do presunto finalmente está se firmando. Entende-se que para desfrutar deste produto natural e saudável onde houver, é preciso saber manuseá-lo **(o corte é essencial para aproveitá-lo 100%) **. Então, para aqueles de nós que todos os anos apunhalam o presunto ou a pá, é dedicado este guia essencial:
1) ESCOLHA UM BOM PRODUTO (SE NÃO GOSTAMOS DE UMA CESTA DE PRESUNTO):
Que a cana seja o mais fina possível (sinal de pureza). Que tenham cascos arredondados (se forem unhas compridas é sinal de que não andam no campo). Que a perna seja alongada e estilizada (também sinal de pureza). Que a cobertura de bacon é tão untuosa e gelatinosa que derrete quando tocada com os dedos.
2) ANTES DE COMEÇAR...
É conveniente ter um pouco de cultura do presunto. Quem é o porco ibérico? É necessário rever a anatomia do presunto –e seus ossos– para entendermos melhor o corte. Se queremos ser mestres na fabricação de presunto, você terá que mergulhar no mundo dos 7 sabores ocultos do presunto ou fazer um curso com Nico Jiménez, por exemplo.
3) TENHA UMA BOA FERRAMENTA:
Essencial: uma faca de presunto (**30 centímetros com lâmina flexível) **, um suporte de presunto e uma faca mais curta para fazer incisões profundas.
Viver!
4) AO PONTO: É ASSIM QUE VOCÊ TEM QUE CORTAR
- Presunto ou ombro?
A primeira é a perna de trás do porco ibérico, e a segunda, a perna da frente (para quem não percebeu). A única diferença no corte é o osso, mas a técnica a ser utilizada é a mesma.
Colocação no suporte de presunto:
Se você for consumi-lo aos poucos, melhor começar com a parte mais seca, a babilla ou contramaza , e assim evitará que fique seco para futuras tapas. Esta posição é com o casco para baixo no suporte do presunto. Mas se, pelo contrário, vai ficar morno ou aqueles amigos vierem chamar o presunto ibérico, comece a cortá-lo pela maça (o topo do presunto com mais carne) e a posição será com o casco para cima . Qualquer um não afetará o método de corte.
Nico Jiménez, vencendo o Guinness
Limpeza ou descamação da pata:
Faça um corte profundo perpendicular ao osso na altura da haste para limpá-lo. Retire a casca e a parte amarela rançosa do bacon para não ficar com gosto amargo no seu corte (como o presunto desce em planos horizontais, você terá que limpar as laterais da casca e do bacon amarelo para que o sabor amargo não penetre) . Em seguida, faça uma incisão no final do jarrete, onde começa a parte mais carnuda e termina o osso. Essa incisão é feita para que, ao cortar as fatias, elas saiam limpas e seja mais fácil. Cuidado para não limpar demais a gordura e a casca do presunto que o protege, se não, será consumido inteiro neste dia. Lembre-se de reservar algumas fatias de bacon que ajudarão a conservar o presunto, colocando-as em cima antes de cobri-lo com um pano por cima.
para a bagunça:
O corte deve ser o mais reto possível . Uma fatia perfeita deve combinar os diferentes sabores do presunto (incluindo o bacon). Será a largura do presunto (para que carregue todos os sabores) e 4 centímetros de comprimento. Espessura? O mínimo, o mais transparente possível, e apenas uma camada de fatias e com o bacon virado para o centro (assim a lanchonete vai sujar menos as mãos com a gordura do bacon).
Note que as fatias vão grudar no prato (sinal inconfundível de que é presunto ibérico). Evite cortar com a mão no ar (ou seja, a mão esquerda deve estar sempre apoiada no quadril do presunto para transmitir força à mão direita que carrega a faca). A força usada na mão direita é muito semelhante à do tênis impresso. O movimento da faca para o corte é em ziguezague e paralelo à superfície. A mão esquerda deve estar sempre fora do caminho da faca (se você estimar seus dedos).
O paraíso
O presunto desce... e oh!... o osso!
Quando chegarmos ao fêmur, não deixe o panda cúnico: l e viramos o presunto . Com uma faca de lâmina larga, se tivermos, fazemos um corte profundo na cana. Retiramos a casca e o bacon amarelado e começamos novamente a cortar fatias na largura da superfície. Novamente outro osso aparece, desta vez o osso do quadril. Faz-se um corte em torno dele com uma faca curta, no estilo de uma renda, a fim de separá-lo do presunto para cortar as fatias limpas e continuamos cortando horizontalmente. As partes mais próximas do osso, vamos aproveitá-las melhor se as cortarmos em pequenos blocos que pode ser usado para caldos e ensopados deliciosos (assim como os ossos). Se você tiver mais dúvidas, existem dezenas de tutoriais em vídeo na web para recortar passo a passo.
A fatia perfeita tem que ter 4 centímetros de comprimento