Vanguarda e tradição
O designer sevilhano sai das passarelas e volta para casa para o Natal revolucionando a sorveteria da família. Seus sensibilidade e senso criativo pois a moda agora acaricia a gastronomia, transferindo o mundo dos doces das tâmaras para selecione paladares salgados.
DESIGNER, BIÓLOGO E ARTESÃO
Balbina Arias, designer de moda radicada na cidade sevilhana de Estepe, cresceu com o sorvete sendo uma constante em sua vida, pois Theodore Arias , seu avô paterno, fundado ao lado da casa dos pais, no antigo caso da cidade, o que hoje é o nome doce .
Quando criança, ela adorava foder um dos volumes da enciclopédia Espasa aleatório para sentar e passar as palavras e significados. Criativo, inquieto, curioso , conta-nos: “Lembro-me de ir à escola com os bolsos cheios de amêndoas torradas , descer para ver meu pai no escritório à tarde, procurar minha avó Na oficina beijá-la e ver meus tios cada um na frente de suas máquinas de escrever Olivetti. Enquanto isso, meu avô, que sempre foi um homem de terno e gravata, estava no telefone com os clientes...”
Ainda jovem, optou por se dedicar à biologia e se formou na universidade. Para ela, essa disciplina é cheio de beleza , porque nos permite abordar a complexidade da vida e compreendê-la. Suas notas estavam cheias de desenhos que lotava as margens, porque a moda para ela sempre foi outra coisa para vestir; é um processo criativo que inclui tanto um estúdio quanto um ato de reflexão.
"Sempre eu projetei e criei esboços; sempre me interessei o mundo do desenho . Artisticamente, eu fiz tudo: desenho, fotografia, cinema ... Fiz profissão do meu lado mais criativo, deixando de lado o desempenho de uma profissão que eu estava exausto e do qual ele havia se desconectado. Um caminho nunca está concluído se você é capaz de reconhecer que esse caminho não é linear e, no meu caso, estou cada vez mais convencido de que tenho feito a mesma coisa toda a minha vida: explorar e satisfazer minha curiosidade ”, sentencia Árias.
alfajores de amêndoa
“Poder desfilar na Ásia e apresentar minhas coleções em festivais internacionais de moda de vanguarda Essas foram algumas das experiências que me enriqueceram. Eu experimentei e participei de concursos muito interessantes. eu abri minha própria loja de marca , eu me vesti mídia e pessoas anônimas e com tudo que pude criar moda ”, conta. Mesmo a biologia ainda hoje está presente em seu trabalho, revelando-se como fonte inesgotável de inspiração ; Ele projetou impressões à base de produtos químicos , inspirado no mundo microscópico e no mundo astronômico, criou uma coleção sob o nome e trabalho de um cientista . Um corajoso.
Embora, sem dúvida, o maior ato de bravura tenha sido voltar para a sorveteira da família, com a tarefa de o terno mais importante de sua vida , utilizando tecidos tão únicos como a tradição familiar, a sua criatividade e tudo o que se aprende no mundo da moda. E não foi tirar a agulha ou trocar uma coisa por outra, mas eles atenderam valores pessoais e emocionais no momento de ter tomado a decisão de se juntar ao legado de El Dulce Nombre por dentro e querer fazer parte de seu futuro. Porque se há algo que Balbina representa, é isso mesmo, o futuro.
A REVOLUÇÃO “FURACÃO BALBINA”
Abra a janela da internet, inverta o layout, aproximar este ofício das redes sociais, promovendo a fotografia de biscoitos adaptados aos novos tempos, conte a história da sua família e modernizar preservando a essência foram as chaves do Furacão Balbina. Na verdade, depois de conhecer o designer, percebi que Não vamos mais olhar para um sorvete como um simples doce de Natal.
Com Balbina, a revolução começa sorvete artesanal . O ingrediente básico é banha de porco, Ibérica neste caso, e conta a tradição que veio de sobras do abate caseiro. Esta manteiga começou a ser usada para fazer doces com amêndoa, farinha e açúcar.
Pouco mudou em El Dulce Nombre; nunca houve uma urgência para modificar matérias-primas ou mude as mechas das receitas. O que foi feito foi criar Novos sabores, novas texturas e novos tamanhos. Eles incorporaram ingredientes muito especiais, como a laranja e atualizou alguns já existentes, como o chocolate , todos de qualidade excepcional.
Mas, sem dúvida, o toque final e único ocorre na forno. Essas nuances únicas que madeira de oliveira e brasas depois unem-se no bocado, devem trabalhar em forno tradicional que está com eles há muitas décadas e que, segundo Balbina, "nós quase gostamos Mais um da família ”. E ainda acrescenta: “Sempre trabalhamos assim, e meu avô era claro, na época em que muitas das padarias eles modernizaram seus fornos e os substituiu por combustível e controle elétrico, que ele Jamais abriria mão dessa essência. Hoje somos tão gratos que continuamos seu legado Assim como ele a concebeu."
Mini pão de amêndoa
Sua jornada com o jornalista Pepe Ferreira, embaixador da Denominações de Origem de vinhos Sherry, levou-a para redescobrir sabores e texturas desconhecidos até agora, até para harmonizar com esses caldos: de manzanilla e fino até mesmo um conhaque de verdade. Porque Balbina ousa com tudo, e se dispôs a mostrar que o sorvete também cabe nessas partes, e muito bem.
De fato, graças à proximidade de Pepe Ferrer, após meses de testes, ambos deram o salto para cozinhas de restaurantes. Eles tinham Xavier Carmona, de Málaga Yerbagüena, apresentar há algumas semanas o primeiro menu degustação em que o sorvete artesanal de El Dulce Nombre entra (para ficar) nas grandes cozinhas.
“Tenho um grande amigo que diz que sou e sempre serei o diretor do departamento de projetos malucos que qualquer empresa precisa e que a maioria esquece, porque é o que eu faço de melhor: fazer o que ninguém se atreve a fazer ”, confessa Árias.
E AS ESTRELAS MICHELIN CHEGARAM...
A preocupação do designer com a gastronomia é tanta que não demorou muito para que alguns Estrelas Michelin para se interessar para esses biscoitos de “passarela”. Andoni Luis Aduriz , do restaurante Mugaritz (duas estrelas Michelin) foi um dos primeiros a encorajar Balbina a experimentar. "Quando conversamos, seus olhos brilharam e eu sabia que se alguém tão próximo e tão grande visse as possibilidades através uma simples mordida , significava que o investimento futuro fazia sentido. Em um encontro gastronômico, junto com outros grandes nomes, estávamos curtindo cozinha nacional e internacional e jornalistas especializados. havia muito cumplicidade e realmente senti amado e honrado ”, o criador sevilhano é sincero
Foi naquela mesa onde muito do que ele está bebendo hoje foi cozido forma final e o que está por vir. E é que a incursão do sorvete no mundo salgado chegou na forma de um ingrediente com o qual experiente em alta gastronomia ; mais um participante do que fora da sazonalidade Natal e decidiu ficar o ano inteiro. Passamos o episódio de sorvete de biscoito para encontrá-lo em emulsões e molhos que pode muito bem dar vida a caça ou pássaros.
Mas se perguntarmos a Balbina se ela representa o futuro, ela é mais cautelosa: “Acho que não estamos falando do sorvete do futuro, porque não se trata de mudar ; é chegar a novos destinos com a mesma essência e a mesma qualidade. Isso é abrir um campo de oportunidades para um produto cheio de potencialidade . É o consumidor que se atreve a ousar descobrir novos sabores e procurando a surpresa de uma textura que, depois de anos sendo a mesma, de repente passa para um terreno inexplorado e quase desconhecido”.