Donosti pintxo para pintxo
Sao Sebastiao É o melhor destino gastronômico do mundo. Exagerado? Muita honra Mentira? Nem um pouco, refiro-me aos testes. E como prova -e degustação- o assunto vai, servem de prova perante a vossa honra estes três factos irrefutáveis:
- San Sebastián é o melhor destino para os amantes da gastronomia britânica
Foi assim que os leitores da revista decidiram Que? , que escolheram a cidade de San Sebastian entre outras 10 cidades candidatas. Atrás de Sao Sebastiao eles permaneceram em Tóquio, sydney, Nova York S Paris . Sim, eu sei o que você está pensando... Inglês e bom gosto gastronômico?
- San Sebastián é a cidade do mundo com mais estrelas Michelin por metro quadrado As três estrelas são Pedro Subijana em Akelarre, Martín Berasategui em seu restaurante em Lasarte e Arzak. Mas não termina aí: Mugaritz com dois em Renteria e distribuídos por Guipúzcoa temos Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa e Arbelaitz com um. Uma loucura abençoada.
- Espetos, espetos e mais espetos Alguém conhece algum canto do planeta com pinchos melhores? Onde tapas é religião? Sim, eu também amo o sul e a Calle Laurel, mas Lo Viejo é outro nível, é o quam de pinchos, nirvana, o coup de coeur disfarçado de Gilda e acompanhado de um txacolí.
Por isso - e por tantas coisas - amo San Sebastian. porque você sabe combinam maravilhosamente as estrelas Michelin com as tabernas mais rústicas sim; porque são muitas coisas diferentes (elegantes e triviais, limpas e caóticas, distantes e afetuosas), mas mesmo assim é sempre algo mais, e adeus, porque você come como em nenhum outro lugar. Então, aqui estão meus cinco espetos essenciais:
1. Anchovas de Txepetxa A tradição do vermute começou nos anos trinta, o aperitivo (presunto ou bacalhau) acompanhado de vinho e uma conversa. Depois vieram os camarões, croquetes ou cogumelos. Mas foi nos anos sessenta, graças aos mexilhões e anchovas do Negresco, quando o espeto já era fé.
Txepetxa É o templo para todos nós que amamos anchovas. Em Txepetxa, homenageia-se a anchova e é por isso que é preparado de catorze formas diferentes: com creme de siri, com ovas de ouriço do mar, anchovas com foie gras e compota de maçã, anchovas com ovas de truta, com coco, com salmão... escolher, e se não houver outra escolha eu escolheria (claro) Gilda, a mítica homenagem de capa ao tapa de Rita Hayworth na cara de Glenn Ford.
As melhores anchovas, as de Txepetxa (cobertas com ovas de truta)
dois. A omelete de batata do Bar Néstor o Bar Nestor não tem a tortilha no menu. Na verdade, suas especialidades são bife de vaca velha, pimentão verde de Gernika acabado de fazer e a salada de tomate ( que tomates! ), mas todos os locais sabem que Néstor cozinha duas (apenas duas) tortilhas de batata por dia. Às 13h00 e às 20h00, poucos minutos antes, o próprio Néstor aponta com papel (sem Moleskine nem bichas, um caderninho vitalício) e lápis para os pretendentes sortudos de a melhor omelete de batata que este humilde escritor provou: suculento, viscoso e perfeito.
Sr. Néstor, no bar Néstor com a melhor tortilha e os melhores tomates
3. Risoto de cogumelos, em Borda Berri
Ao grão: Borda Berri é o meu intocável no Velho . Sim, adoro cada um dos bares (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...) E é precisamente parte da equipa de San Telmo a responsável por este bar onde absolutamente todos os espetos são perfeitos.
Mas como você escolhe? eu mantenho três : a bochecha de vitela ao vinho tinto, a vieira grelhada com compota de pêssego da vinha e o risotto de cogumelos ou queijo de Idiazabal.
Risoto de cogumelos Borda Berri
4.A Fogueira, em Zeruko
Zeruko é outra coisa. Zeruko procura confusão e aposta espetos “criativos” . Atrás do bar Joxean ordena e isso deve ser aplaudido muito alto oásis de modernidade entre tanto lombo, cogumelo e anchova . Isso também se traduz - é claro - em que a clientela parece ser tirada de um Donosti Monocle especial. Eles já me entendem.
Aqui os espetos são comidos, mas também são vistos -admirados-, cheirados e plantados sob a câmera do iPhone: La Hoguera é um playfood que já é mítico em Lo Viejo , um bacalhau semi-cru que o cliente fuma a gosto para depois colocar na torrada.
Ao rico espeto criativo da Zeruko!
5. O Habanito, na Casa Vergara
Do novo ao tradicional. e fechar com Casa Vergara porque é da Casa Vergara que todo bom homem -e mulher- tem que começar sua jornada gastronômica em Lo Viejo. A rota perfeita começa aqui, neste bar a três passos de Santa María la Real que é um reflexo perfeito de todos os bares de San Sebastián, onde há agitação, mas também cortesia e sorrisos. Isso é São Sebastião.
O incompreendido (beringela recheada com espinafre, cenoura e redução de Martini) é imperdível, mas ficamos com El Habanito, um trompe l'oeil de um charuto , feito com morcela de vegetais Beasain envolto em massa de tijolos, onde a grelha é feita com geléia de pimenta piquillo e a cinza com sementes de papoula.
Beringela, cogumelos, fiambre e queijo na Casa Vergara