Dspeakeasy, o novo projeto de Diego Guerrero
Uma manhã de setembro. **Madri. Bairro de las Salesas.** Muitas ruas ainda acordam sacudindo os restos de agosto.
No entanto, na esquina onde se encontram as ruas Fernando VI, Pelayo e Campoamor Diego Guerrero e sua equipe estão trabalhando em plena capacidade há um mês.
A razão? ** Dspeakeasy ,** o restaurante que promete se tornar – até a chegada formal da temporada – a inauguração mais aclamada do outono.
Mas o que é Dspeakeasy? “Para começar, vou dizer o que não é: não é DSTAgE”, diz Guerrero.
O carro-chefe do chef basco, que tem duas estrelas Michelin , está localizado a poucos metros do Dspeakeasy, mas a única coisa que eles compartilham é aquele D – de Diego? que engraçado? diferente?- que encarna e guarda sua identidade inconfundível.
“Vamos deixar o tempo definir isso. Somos nós, fazendo as coisas da melhor forma que sabemos, em outro formato”, diz Guerrero.
Aipo com ovo e cogumelos, misture antes de servir
IRONIAS DA VIDA
“Quando vim trabalhar em Madrid aos 20 anos este lugar era um bar de coquetéis que estava muito na moda, chamava-se Speakeasy. Eu tentei vir uma vez e Eles nunca me deixaram entrar porque eu estava usando tênis. ”, diz Diego ao Traveller.es
Duas décadas depois, aquele menino de Vitória que ficou de fora é o chefe de tudo isso. "Agora eu vou de tamancos, e ando de Dstage para Dspeakeasy no meu avental."
"Olá! Nós somos os estofadores!” é ouvido da porta. Diego sorri com cara de “e assim o tempo todo”. Porque nunca acaba. Há sempre algum detalhe a polir quando se trata de uma abertura.
A ideia de fazer algo novo surgiu naturalmente. “Após cinco anos de DSTAgE, queríamos fazer algo diferente, afinal, é o que nos enriquece e nos ensina”, comenta Diego.
Desde essa primeira ideia até a abertura do Dspeakeasy, cerca de seis meses se passaram. "A gente é rápido, é isso se eu não passar frio", brinca o chef.
Diego Guerrero na 'Tabela 0'
O QUE É DSPEAKEAY?
Aproveitamos a pergunta que Diego costuma usar na camisa, mas desta vez para perguntar sobre seu novo projeto: O que é Dspeakeasy?
"Como eu disse antes, Não é DSTAgE, mas eles são familiares, muito próximos também. Identidade e valores estão lá. Somos o que somos e nossa natureza é o que é, mas isso não significa ser repetitivo”, diz Guerrero.
“dspeakeasy é complementar para DSTAgE e precisamente o que queremos fazer são coisas que não podemos fazer em DSTAgE. O que não é e não quero ser chamado é uma segunda marca”, continua.
Sem ir muito longe, aqui está uma carta –em frente ao menu degustação do biestrelado DSTAgE–, cuja oferta reflete uma cozinha profundamente enraizada no guisado e no produto , mas, ao mesmo tempo, geralmente não é visto.
“Não posso chamar de restaurante de cozinha tradicional, nem de cozinha de vanguarda, nem de restaurante temático. É um restaurante onde se come rico e de época”, conclui.
A parte da planta vem de três vales diferentes do Fazenda dos Corvos da Galiza –na proporção de três pedidos semanais–.
“Agora, por exemplo, vai entrar um repolho minúsculo, que você come simplesmente cozido com um pouco de óleo e alho e uma morcela Beasain. É como se eu comesse repolho em casa", diz ele.
Vamos nos encontrar no Dspeakeasy?
A COMPLEXIDADE DO SIMPLES
Preparar um prato muito vanguardista e apresentá-lo como tal tem o seu grau de dificuldade, não vamos negar. Mas a coisa realmente complicada é conceber um prato que exija muita técnica e esforço, mas cujo resultado tenha uma aparência simples.
isso é precisamente o que eles recebem atrás do bar de mármore por Dspeakeasy , porque a cozinha é integrada, isso era inquestionável: “adoramos interagir com o cliente”, acrescenta Diego.
E para mostrar um botão. Escolhemos aleatoriamente um prato do cardápio e lemos: feijão com piparras e tripa de atum. "Você entende tudo o que diz, mas me diga um lugar onde você pode comer feijão branco com tripas de atum", diz Diego com uma cara enigmática.
Então, se ninguém realmente faz isso, pode ser chamado de tradicional? "Sim, é simples, mas diferente", acrescenta.
No menu também encontramos o já famoso –graças às redes sociais– cerejas curadas, com cebolinha e framboesa congelada.
Uma salada muito fresca e natural que à primeira vista parece simples, mas apenas à primeira vista: “O smoothie de cebolinha é fermentado, os tomates são descascados e curados em sal e açúcar e finalizamos com um toque de framboesa com casca congelada”, explica Diego.
Cerejas curadas, com cebolinha e framboesa congelada
NO LABORATÓRIO
Todos os pratos são gerados em O laboratório particular de Guerrero, Dspot. "Ter a força do workshop nos ajudou muito a conseguir fazer isso sem sofrer DSTAgE."
De fato, era preciso adaptar o cérebro e concentrar os esforços na criação da identidade da Dspeakeasy. “No início, chegamos a uma carta bastante radical, mais vanguardista, mas algo não se encaixava muito bem. Isso não foi o Dspeakeasy”, diz o chef.
E precisamente, o ponto de viragem foi marcado as cerejas. “Fizemos um reset. Nós começamos de novo. E nasceu a salada de cereja. Simples, direto, rico, suculento, visual e, claro, diferente”, julgamento.
Foi assim que surgiu o primeiro prato Dspeakeasy. A partir daí eles moldaram coisas do trabalho anterior e guardaram outras para depois.
Framboesa congelada, o toque final da salada de cereja
PARA COMER FOI DITO
Os favoritos de Diego? Muito de: aipo com ovo e cogumelos, sardinha com presunto, feijão branco, focinho com lagosta, linguado, picantón assado...
"Outro dia experimentei as coxas de pombo robata do menu E o que dizer do pastrami da Raquel, é maravilhoso”, lista o chef.
Sim, no Dspeakeasy também há fora do cartão. E também não foi planejado. "Mas é essa maneira de fazer as coisas que também nos define", diz ele. Diego enquanto ele encaixa a última letra do velho tártaro de vaca na rolha Isso completa os três fora do gráfico esta semana.
“Há pressão, sempre há. Estamos muito felizes com as expectativas geradas, mas de repente você se sente no olho do furacão”, comenta. Quando introduzimos o Dspeakeasy pela primeira vez, Cerca de uma centena de reservas diárias começaram a chegar sem estar abertas ainda”, conta.
Mas dentro dessa bolha de pressão, eles se movem com três coisas claras: "Trata-se de se divertir, fazer muito bem e sair de vez em quando", diz o chef.
Picles de melão com presunto e presunto de pato
SEMPRE HÁ ESPAÇO AQUI
"Quando me perguntaram 'como você quer que o Dspeakeasy seja?' eu fui claro: quero que seja o restaurante que eu iria todos os domingos."
A frase aqui é: "sempre há espaço" . "Embora se um dia não houver, será um sinal muito bom", acrescenta Diego.
E que "sempre há espaço" se traduz em um restaurante diário, para vir com amigos, família, em casal ou até mesmo para trabalhar no computador enquanto você morde alguma coisa.
E, claro, também há espaço para sobremesa, especialmente para outro dos mais bem sucedidos: o tocinillo de cielo.
picles é rei
MADEIRA, MÁRMORE E O PONTO DSPEAKEASY
O design de interiores segue o mesmo padrão dos pratos: simples por fora, pensado nos mínimos detalhes por dentro.
Tudo muito limpo, muito nórdico, com mesas e cadeiras de madeira de castanheiro –feitas por outro basco, Ibai– e iluminação minimalista; embora com algumas pinceladas de outras marcas da casa, como o caracol que adorna uma das janelas (cujo habitat anterior era Dpot) ou a faca luminosa (um presente de um ex-dstager) .
Uma mesa chama nossa atenção, pois é diferente das demais. “É a mesa 0. Uma peça dinamarquesa dos anos 50 que comprei no Rastro, como o relógio na parede”, conta Diego.
Dspeakeasy, o novo restaurante que está revolucionando Las Salesas
“Não é o melhor nem o pior, é simplesmente a minha mesa. Se eu quisesse que o Dspeakeasy fosse o restaurante que eu iria comer nas minhas férias, por que não arrumar minha própria mesa? tem sua graça ", nos conte.
E faz sentido: de lá você pode ver a equipe na cozinha, os clientes, a porta da frente. “É como a típica mesa que o gângster teria em seu bar italiano em Nova York onde ele está comendo seu espaguete”, brinca Diego.
Embora confesse que já veio comer várias vezes e quando está ocupada senta-se à mesa alta: "Talvez aconteça que no final eu seja mais um banquinho", acrescenta ele com uma risada.
"Somos nós, fazendo as coisas da melhor forma que sabemos"
DPICKLEROOM: O DEPOIS DO TRABALHO MAIS LEGAL DO BAIRRO
Na parte inferior das instalações, encontramos o bar de coquetéis que promete revolucionar o bairro Salesas: Dpicleroom , que abrirá a partir das 17h.
É um pós-trabalho onde tomar uma bebida ou até mesmo beliscar algo de seu menu de lanches, que gira em torno do mundo dos picles , à base de picles e fermentado.
Para abrir a boca? delicioso rolos (como carabinero com jalapeño), mexilhões em conserva ou um picles de melão com presunto de pato , porque não.
Mesas baixas, sofás de couro e pôsteres nas paredes – muitos retirados da própria casa de Diego – compõem a decoração deste novo espaço para estar.
Em resumo, Dspeakeasy é Dspeakeasy e a única maneira de entendê-lo é faca e garfo na mão. Neste outono, nos encontramos em Las Salesas.
Dpicleroom, o bar de coquetéis que se tornará seu novo afterwork
Endereço: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Ver mapa
Telefone: 913 19 54 35
Cronograma: Dspeakeasy: Atendimento de terça a sábado, meio-dia e noite. Dpicleroom: de terça a sábado a partir das 17h.