Mulher cozinhando em San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Chefs brancos cozinhando comida mexicana . Uma equação envenenada segundo o ponto de vista do jornalista Maria Inês Zamúdio , cujo sangue ferveu e as pontas dos dedos queimaram antes de postar um tweet de denúncia. Ele sabia que sua mensagem seria complicada, mas ele estava acabar com saques sistemáticos e abuso de poder em plena luz do dia . A demonstração que apropriação cultural , tão relacionado à música, também afetou o gastronomia mexicana . E o pior é que o crime estava sendo realizado com o consentimento explícito de muitos de seus compatriotas.
"Cansado de chefs brancos indo para Oaxaca e outros estados do México, aprendendo a preparar comida deliciosa com as senhoras e depois voltar para escrever um livro ou apresentar um programa de TV. Essas senhoras devem ser pagas adequadamente. Pagar."
Era de se esperar que o coletivo Mulheres de milho , criada em 1997 em Los Angeles com a missão de empoderar as mulheres latinas através da criação de espaços comunitários como a cozinha , não vai ficar de braços cruzados. Eles usaram seu alto-falante para espalhar a mensagem com todas as suas forças. "Pague", eles repetiram . Em um instante, Twitter era um viveiro de opiniões conflitantes . Enquanto para muitos mexicanos deveria ser motivo de orgulho que vários chefs estrangeiros queriam espalhar os benefícios da cozinha tradicional mexicana pelo mundo, para muitos outros era denunciável que O Ocidente vai filmar sua herança gastronômica sem reflexão profunda e, coisa pior, sem nenhum tipo de compensação econômica para seus criadores.
”Eu vejo esses programas de culinária mexicana e como cozinheiros brancos assumem as receitas das vovós mexicanas . Além disso, esses cozinheiros brancos Eles vendem molhos e temperos como mexicano quando são produzidos de forma industrializada a partir de receitas de senhoras que não recebem um centavo ”, disseram validando a tese. Em vez disso, outros argumentaram exatamente o contrário: “Estou feliz que você tenha dedicado tempo para** aprender nossa cultura e levá-la para um lugar diferente**! É um sinal de respeito e admiração pela nossa cultura. Aos pessimistas, diga-lhes que é assim que a cultura funciona. Por que não pagamos ao Líbano por nossos tacos al pastor? Ou para fazer pizza no México? Ou pelos grandes chefs mexicanos que aprenderam técnicas de cozinhas de todo o mundo? Isso não é apropriação, é uma analogia incorreta”.
Sem dúvida, este não é um tema exclusivo da gastronomia mexicana, pois pode ser extrapolado para outras cozinhas muito presentes nos Estados Unidos . É o caso do havaiano com ele tigela de puxão ou o peruano com o ceviche , que na altura já levantavam a voz pelo mesmo motivo. E é que, se já é complicado abordar receitas de outras culturas que não a sua , a coisa entra em areia movediça ao tentar fazer negócios e enriquecer com esse conhecimento adquirido. Quando pode ser considerado uma inspiração ou uma homenagem e quando cai em plágio? O que acontece quando essa receita original é alterada para adaptá-la aos gostos da cultura dominante? E ainda tem mais: se a receita em questão vem da tradição de povos historicamente castigados pelo racismo, um cozinheiro branco privilegiado pode levar todo o crédito e sair ileso?
Chef Rick Bayless estava na mente de muitos dos queixosos. Um cozinheiro branco de Oklahoma, dono de restaurantes mexicanos de muito sucesso em Chicago e Los Angeles, que também comercializa molhos mexicanos que são vendidos em todo o país . Sua popularidade tornou-se tão arraigada entre os mexicanos que residem nos Estados Unidos que ele é mais conhecido do que qualquer cozinheiro mexicano de seu país de origem . Em um podcast do Sporkful relacionado a essa polêmica, o Professor Krishnendu Ray, presidente do Departamento de Estudos de Alimentos da Universidade de Nova York , entendeu a frustração que essa anomalia poderia gerar. “ Chefs brancos como Bayless têm mais liberdade para brincar com a comida do que chefs de outras raças. ”. Bayless não ficou em silêncio e contra-atacou. "Porque eu sou branco, não posso fazer nada com comida mexicana? Se você pensar sobre isso, você diz a si mesmo: 'Espere um minuto, isso é racismo.'"
Paloma Ortiz, cozinheira mexicana e consultora de restaurantes e hotéis para cozinha mexicana na Espanha coincide parcialmente com a denúncia do jornalista. Porém, considera que o debate não deve centrar-se nos chefs brancos em particular , como se fossem culpados de plágio em todos os casos. “Há tudo”, assegura à Condé Nast Traveler Spain, “ pessoas que vêm para plagiar e pessoas que se dedicam à pesquisa e divulgação . O que considero mais importante é preservar o trabalho de conservação de pratos S Técnicas de culinária mexicana que essas mulheres fazem em todas as comunidades da república. É verdade que chegam muitos chefs, estrangeiros e locais, aprender com os grandes cozinheiros tradicionais que temos no país, mas não vejo como uma coisa ruim. Pelo contrário, considero que a disseminação da verdadeira culinária mexicana em todo o mundo é importante erradicar a ideia atual de chamar a culinária mexicana de 4 ou 5 pratos que não representam a realidade do México.”
A verdade é que existe muito pouca diversidade de oferta em restaurantes mexicanos nos Estados Unidos ou na Europa . A maioria opta pela fórmula infalível baseada em 3 campeões de vendas: tacos, burritos e fajitas com os mesmos recheios de sempre (carne assada, carnitas ou al pastor). Ou isso ou optam descaradamente pelo cozinha tex mex , que pouco ou nada tem a ver com as receitas originais nas casas das famílias mexicanas de norte a sul. Não é por acaso que muitos mexicanos que vivem no exterior compartilham o mesmo sentimento de perca uma boa toupeira cozida lentamente.
“Devemos dar o valor que merece ao trabalho dessas mulheres”, enfatiza Paloma Ortiz. “ É uma realidade tangível que os créditos necessários não são dados às pessoas de quem se aprende . Além de receber um salário isolado para um curso ou demonstração, nos poucos casos em que existe tal remuneração, Acho que seria bom desenvolver o tecido social das comunidades que transmitem a riqueza culinária tão pouco conhecida no México.”.
Essa é a grande questão além de um peso de mais ou menos: como forma de agradecimento, E se esses chefs brancos privilegiados de alguma forma ajudassem as comunidades das quais lucram comercialmente? “Muitos dos cozinheiros tradicionais têm à venda produtos que são cultivados com amor por suas famílias. Outros têm cozinhas ou pequenos restaurantes em suas cidades, outros fazem artesanato de grande valor para poder cozinhar, e outros ainda oferecem passeios ou aulas de culinária. Gerar um circuito de suporte seria um tributo de maior profundidade”.
Um bom exemplo de cooperação entre o México e os EUA é a pequena empresa Minha terra. Michael Docter , um agricultor americano, uniu forças com o casal mexicano formado por Jorge e Dora , ex-proprietários de restaurantes na Nova Inglaterra. Dali surgiram produtos ancestrais mexicanos baseados na métodos antigos de nixtamalização , com milho orgânico cultivado localmente para faça deliciosas tortilhas frescas a preços populares . Um produto quase impossível de encontrar em pontos de venda convencionais, e que rende dividendos a mexicanos e americanos em partes iguais.
Sobre o flagrante plágio de receitas sem citar as fontes , Paloma Ortiz considera que sempre existiu e continuará existindo . “Ver o que os outros fazem e dar um toque pessoal a uma receita faz parte do sincretismo da cultura gastronômica popular . A cozinha tem uma base de alquimia! A cozinha é um vai e vem de técnicas , ingredientes, apresentações e sabores. De invenção, mistura e tentativa e erro. No entanto, acredito que as cozinhas tradicionais merecem um respeito muito particular e devem ser replicadas como são. Sem tropicalizar seu conteúdo ”. Algo que a UNESCO já deixou claro em 2010, declarando a cozinha tradicional mexicana como Patrimônio Imaterial da Humanidade.
Em conclusão, tudo se resume a não apenas chefs internacionais visitam os diferentes cantos do México . “A cozinha mexicana é tão ampla que os chefs nacionais também precisam aprender e estudar a gastronomia do nosso país . É verdade que, provavelmente, grande parte da força de trabalho mexicana é mal remunerada nas cozinhas de vários países, mas o esforço coletivo para preservar as raízes de sua cultura é mais forte. Se as circunstâncias o colocaram em uma posição de expatriado, o que sempre o traz de volta à origem é a comida de sua cultura ”, defende Paloma Ortiz.
Avó mexicana cozinhando na Escola de Culinária El Sabor Zapoteco, em Teotitlán