Ferran Adria
Nu ne-am termina niciodată lauda pentru Ferran Adrià: el este cel mai apropiat lucru de un „geniu” pe care l-am cunoscut pe planeta gastronomiei și mult mai departe, un Picasso pe care îl vom înțelege (importanța, moștenirea sa) abia când au trecut suficienți ani pentru a-i observa impactul cu perspectivă.
Nu știu în ce format electronic copiii copiilor noștri vor studia prezentul nostru, dar nu am nicio îndoială că Ferran, cel mai important bucătar din istorie, va fi acolo. Geniul. Provocatorul neobosit. Părintele celei de-a treia revoluții gastronomice, „primul artist bucătar” din istorie, după spusele filozofului francez Jean-Paul Jouary , care mai precizează că închiderea elBulli a fost comparabilă „cu despărțirea The Beatles”: o pierdere pentru umanitate.
Ferrán Adrià, „primul artist bucătar” din istorie, după spusele filozofului francez Jean-Paul Jouary
Cel mai bun restaurant din lume conform 50 Best Restaurants timp de patru ani consecutivi (lucru pe care niciun alt stabiliment nu l-a realizat până acum), acoperire în The New York Times, Time, Le Monde și Financial Times; Premiul Național de Gastronomie și poate cel mai important: unanimitatea absolută a fiecăruia dintre bucătarii care au lucrat alături de el (și au fost sute) că ne confruntăm cu ceva radical diferit. Unic.
Dar și el greșește. Adrià se udă (și apreciem asta) și nu este unul dintre cei care se ascunde de prejudecăți. Leul într-o specială Viata buna viziunea sa asupra temporalității în agricultură: „Am gustat de Crăciun cireșe care m-au făcut să plâng. Este nevoie de mai puțin timp pentru a ajunge din Chile la Barcelona decât de la Huelva la Barcelona cu camionul. Și nu pare foarte durabil, dar este relativ dezamăgibil: ar trebui să nu mănânce pește cineva care locuiește în interior?
Înțeleg miza, Ferran. Dar… Unde ne duce acest joc? Desigur, este grozav să trăiești într-o lume hiperconectată ale cărei distanțe le-am redus la sunetul unui clic și presupun că este grozav să poți mânca roșii pe tot parcursul anului și să-ți imaginezi planeta ca pe un depozit uriaș al Amazon Prime. Acum: vreau o anghinare și o vreau acum. Deja. Dar simt asta o Învățăm să avem grijă de mediul înconjurător și să respectăm natura și ciclurile ei sau nu va fi nicio planetă de care să ai grijă.
Am vorbit cu două profiluri, un fermier și un bucătar nu atât de aproape de radarul avangardist. Héctor Molina, „Don Quijote” al agriculturii, „Llauro”, fără scuze și fondator al Centrului de Interpretare a Plantelor.
Acesta: LUX
Nici Molina nu se ascunde: „În timp ce domnului Adrià îi place să mănânce cireșe chiliane de Crăciun, poate un fermier din Hospitalet de Llobregat își aruncă recoltele în coșul de compost din lipsă de comerț echitabil. Sau un cultivator de citrice din Terres de l’Ebre își vinde recolta de clementine Clemenules în pierdere, deoarece „piața” nu îi poate plăti nici măcar costurile minime de producție pe kilogram. Ambele cazuri sunt la ordinea zilei”, spune el.
„Călătoria acelui cireș din Chile până în Barcelona se face cu transport maritim. Pentru ca o cireșă să ajungă la masa oricărui consumator trebuie: să fie cules (în stare „verde” deoarece va petrece multe zile în transport și dacă ar fi deja copt ar ajunge în stare proastă la masa comensului), transferat la centrul de producție, fiind transportat în portul de origine, primit în portul de destinație, expediat la un centru logistic, încărcat pe un vehicul de marfă, plasat într-o piață, vândut într-un magazin și, în final, ajunge la locuințe. Total, aproximativ 36 de zile”, spune Molina.
„Asta ne dorim? Ferran se gândește serios la asta? Ei bine, venind de la cine a fost bucătarul numărul unu din lume și o mare referință pentru atât de mulți profesioniști, într-adevăr: nu înțeleg. Planeta este epuizată. Îl epuizăm. O omorâm și avem nevoie de o schimbare urgentă de atitudine. Trebuie să lucrezi gândindu-te la etică și la logică. Suntem fără lider. Etică. Responsabil”, sentință.
cireșe
Adrià face apel la logică, dar logicii îi lipsește etica, logica nu înțelege umanitatea: MacBook-ul meu este extraordinar de logic.
Vorbim și cu Alain Guiard, bucătarul restaurantului „A” de la Hotel Neri, privind sustenabilitatea în gastronomia prezentă și viitoare: „Dezvoltarea durabilă trebuie să facă parte din cultura noastră (inclusiv gastronomie), având în vedere că avem obligația etică și morală de a avea grijă de mediul în care trăim, dar mai ales gândindu-se la viitor. Și este că nu ar trebui să ne îngrijorăm doar durabilitate în produsele pe care le folosim (peste recoltat intr-un mod respectuos cu marea si oceanul, carnurile trasabile si hranirea animalelor si legumelor de origine locala si de la micii fermieri locali), dar si in modul in care sunt gatiti, de exemplu lucrând la optimizarea resurselor energetice”.
Vreau să învăț în continuare de la Ferran, vreau să-i respir entuziasmul și capacitatea infinită de a crea. Mi-aș dori să am mereu aproape (il avem atât de aproape...) tensiunea, geniul și spiritul lui; pentru că nu putem decât să creștem înaintea ființelor umane așa: capabile să extindă limitele a ceea ce este posibil, să spulbere ceea ce am considerat de la sine înțeles; dar simt că ori vâslim împreună spre o lume mai bună, ori vom naufragia pe drum.
Salata de rosii de la ferma noastra, pesto si vinete, de Alain Guiard