Lucrul terenului și înțelegerea acestuia, cerințe pentru viitorul nou Adrià
viitorul bucatarie inalta trece printr-o relație mai directă cu a noastră parcela de legume și al nostru fermierii.
Pentru că dacă este adevărat că „noul lux” este o anghinare sau o roșie , vor fi mâinile și cunoștințele atâtor ţăranii ignoraţi cei care au cheile excelenței gastronomice, și nu atât bucătarul vedetă de serviciu, nu crezi?
Pământul nostru, al cui este?
Revelatia? A fost o zi de marți nu cu mult timp în urmă, în contextul prezentării de către Ricard Camarena la Forumul Gastronomic din Girona (pe care l-am prezentat) — publicul stătea în picioare, aplaudând obiectul pe care Caramena îl ținea în mâini: o anghinare . Și doar patru cuvinte: „ acesta este lux ”.
O anghinare recoltată cu doar câteva ore înainte de mâinile lui Tony "Misiano" , fermierul care stătea lângă el pe scenă.
Poză curioasă (frumoasă, din punctul meu de vedere), mai ales în acest cadru: Forumul este unul dintre evenimente de pionierat pe planeta Gastronomie și, de asemenea, podiumul unei explozii artistice și tehnologice fără precedent — cei aproape douăzeci de ani de istorie au fost martorii la persoana întâi a „ a treia revoluție gastronomică ”.
Michel Bras culegând fructele pământului
epoca de Adrià și tehno-bucătăria. bucătari alchimici în căutarea extinderii limitelor experienței culinare și a sutelor de ani de atâtea locuri comune în jurul unei mese.
Ce paradox, că tocmai aici este unde o astfel de legumă „vulgară” ne arată calea spre ceea ce urmează: proximitate și naturalism culinar, durabilitate , mediu și o bucătărie goală (de multe ori aproape spartană) care privește mai mult spre grădină decât spre laborator. Mâncăruri cu două, trei sau patru ingrediente și esențialitate ca steag.
Saint-Exupéry a scris că „Perfecțiunea este atinsă, nu atunci când nu mai este nimic de adăugat, ci când nu mai este nimic de luat”. Asta e.
Este bucataria michel braz , geniul lui Laguiole care a deschis calea pentru atât de mulți bucătari „calmi”. ” — indiferent de zgomotul arenei populare și ușoare; partea grea este să rămâi fidel unei idei. Al lui este terroir-ul și cercetarea în lumea legume, ierburi, flori și legume care a influențat atât de mulți bucătari de peste treizeci și cinci de ani. și, fără îndoială, a marcat un drum pentru noile generații de bucătari.
Michel Bras între toamnă
De cand Andoni Luis Aduriz A Rene Redzepi , de cand Josean Alija A Rodrigo de la Stradă , creatorul conceptului de „ gastrobotanica ” și vârful de lance al acestui lucru Revolutia verde.
Vorbesc cu Rodrigo despre această privire incontestabilă asupra livadei:
„Mișcarea bucătăriei verde sau vegetal nu este nimic altceva decât consecințele acelei revoluții gastronomice care este încă în viață și pe care o cred Ferran în El Bulli.
Tehnici, concepte, sisteme de lucru, încălcarea cu norme prestabilite și căutarea a identitate personală unică Acestea sunt scopurile fiecăruia dintre bucătarii care au înțeles fenomenul Adrià și care este încă viu în cei dintre noi care am avut norocul să fim contemporani.
Referindu-se la natură și durabilitate , aș vrea ca restaurantele și bucătarii din întreaga lume să realizeze momentul delicat prin care trece planeta și cum suntem zdrobind fără milă resursele naturale din ce în ce mai rare.
Pe scurt, următoarea revoluție gastronomică va fi (sau sper să fie) cea a respect pentru viitorul celor care trebuie să vină ... și nu atât de cel al ego-ului care acum ne îngrijorează atât de mult”.
Nepot de fermier, fiu de bucătari și bucătar verde...
Durabilitate nu doar ca tendință gastronomică, ci și ca strigăt de ajutor. Ca o urgență pe care nu o putem ignora în continuare. Este ceea ce pretinde el de ani de zile Hector Molina , „Don Quijote” al agriculturii; Bunul prieten al lui Rodrigo, „Llauro” fără complexe și fondator al Centrul de interpretare a plantelor :
“ Un fermier, următorul Adrià? Această afirmație, pe care o împărtășesc sută la sută, ar trebui să-i lase pe toți (și mă refer la toți) bucătarii să se gândească și să reflecteze serios unde suntem și unde vrem – ar trebui – să mergem.
Principalele probleme de sănătate ale țărilor „dezvoltate” se datorează unui model alimentar în care marile corporații și marketingul neetic ne-au făcut să încetăm să mai criticăm sistemul. Zilele trecute, o persoană mi-a spus că „trăim mai mult”. adevărat, dar, suntem mai fericiți?
Una din patru persoane va suferi de cancer, probleme cardiovasculare, diabet de tip 2 la copii și deja depășim Statele Unite în obezitate infantilă.
Deci, zilnic, ingerăm mancare procesata , pui a căror durată de viață nu depășește patruzeci și două de zile când un ciclu natural ar trebui să dureze luni de zile sau legume a căror singură diferență față de legumele din plastic de jucărie este că primele sunt masticabile. Exact la fel se întâmplă și cu sigiliile de „garanție”. , printre care se includ și cele ecologice, oricâte certificări, controale și reglementări poartă, sunt realizate pe măsură pentru interese comerciale al căror singur simbol este dolarul.
Având în vedere toate acestea, o singură soluție: pune nume și prenume cui le încredințăm mâncarea . Uau, sănătatea noastră.”
Nu am nicio îndoială: nu există un lux mai adevărat (și mai interesant). că fructul fără machiaj al câmpului nostru , și sunt clar că (da) viitorul haute cuisine constă într-o relație mai directă cu grădina noastră și fermierii noștri. Dar pentru ca asta să se întâmple, trebuie să o protejăm. Toate.
Acesta: LUX