restaurantele grozave
Sunt mulți dintre noi (o mea culpa sinceră aici) care am gândit asta trompe l'oeil-ul şi avangarda neînţeleasă era cancerul care putredea încet și inexorabil haute cuisine.
„Capcană sau iluzie cu care cineva este înșelat făcându-l să vadă ce nu este”, conform Academiei Regale Spaniole; și un truc magic fabulos în mâinile unui geniu din bucătărie (se numește Heston Blumenthal, se numește Ferran sau se numește Andoni) dar de asemenea, o calamitate în mâinile greșite (vorbesc, desigur, despre sutele de proiecte gastronomice din jurul unui curcan -sau curcan- care „a lucrat la elBulli” ) și care au invadat încet, dar sigur fiecare colț al ultimului sat din Spania. Și unde era tocană creșteau carpaccios . Și acolo unde plecase, a crescut fascinația pentru pirotehnică. Așa că ne-am gândit că nu aceasta este calea, dar nu ne-am imaginat ce urmează. Cum ne-am putea imagina?
Tocană de legume în texturi, 1994 la elBulli
În ultimul deceniu (și în cadrul acelui ecosistem pe care îl numim bucatarie inalta ) două modele de restaurante au coexistat într-o simfonie cu melodii diferite, dar aceeași notă susținută: excelența ca steag și serviciul pentru restaurant ca cel mai mic multiplu comun . De la creativitatea extremă a lui Enjoy până la clasicismul bine înțeles al Santceloni (Nu vreau să las această oportunitate să treacă, oricât de mică ar fi această rubrică: nu vom uita niciodată munca lui Oscar Velasco, Abel Valverde și David Robledo ), din experimentele marine ale Angel Lion în Aponiente spre acel colţ minunat numit lasarte , unde domnește sublimul și oaspetele este un rege, o împărăteasă —Joan Carles Lasarte responsabil de o cameră care este o metaforă pentru toate acele lucruri frumoase în care credem cei dintre noi care iubim arta restaurării: civilitate, educație, criterii, speranță. De la tensiunea lui Paco Morales din Córdoba la căldura El Portal de Echaurren din La Rioja. Vorbesc, pe scurt, despre toate acele restaurante grozave unde am atins cerul.
am citit asta Bjorn Swanson spune ce „Trebuie să resetăm gastronomia” , dar nu vreau să resetez nimic: vreau să se întoarcă casele mari de mâncare (să mă spună egoist), restaurantele în care te îmbraci ca un bărbat și o femeie și experiența sublimă de a fi fericit la una dintre acele mese de neuitat.
Am mai citit în raport că Marcos Alves de la ElTenedor îmi trimite asta în perioada COVID 88% dintre restauratori spun că au fost nevoiți să-și reorienteze afacerea , oferind servicii noi precum take away sau livrare la domiciliu și o înțeleg: cum să nu înțeleg. Trebuie să te adaptezi, să muți, să supraviețuiești . Este timpul să bucătării întunecate , grătare la modă, taverne cochete, tortilla bunicii tale, restaurante digitale și proiecte gastronomice în care excel comandă (mult) mai mult decât aragazul.
Dar nu ne îndepărta visele, nu lua privilegiul de a fi fericit în cel mai bun loc din lume (masa unui restaurant grozav) unde să extinzi desktopul până la apus; unde am învățat să ascultăm, să înțelegem că gastronomia este și (și mai presus de toate) o liturghie și o cultură frumos susținută în memoria noastră, unde am înțeles că plăcerea se încadrează într-o mușcătură și după fiecare gest de îngrijire (umplerea unui pahar, culegerea). sus un șervețel) cuibărește promisiunea unei lumi mai civilizate: mai bună.
Auguste Escoffier, „împăratul bucătarilor” și unul dintre părinții „bucătăriei înalte”