Avem un nou bar în cartierul Ibiza
Lăsați deoparte toate ceviche-urile, burratas, dim sum și guacamoles – da, nimeni nu se îndoiește că sunt delicioase – dacă ceea ce ne pun în față este un bar tradițional plin de gildas, scoici și midii murate. Ca Pisco Sour, Margaritas și Daiquiris să fie retrase, dacă ne oferă o bere bine trasă sau un vermut de casă.
Bineînțeles că ne place bucătăria internațională: încercați, savurați, descoperiți... dar Tejghele de bar și după-amiezele – care se transformă în nopți – de tapas ne pierd. Și care este Mecca gastronomică a tapas-ului în Madrid chiar acum? Cartierul Ibiza, fără îndoială.
La un pas de Retiro și mărginit de străzile O'Donnell, Ibiza, Narváez și Menéndez Pelayo, acest paradis al mâncării bune – și al cinei bune, tapas și/sau gustări – nu gazduieste nicio taverna, dar spații care sunt aproape case, baruri în care madrilenii iau o treime binemeritată după muncă, scaune care au fost martorii dragostei la prima vedere – dar și a frângerii de inimă și a rămas-bunului – și terase unde primăvara vine mai devreme iar vara mai cere mereu încă o rundă.
Ton parcă ar fi mojama, cu migdale
Aceasta este prima divizie. Aici se cântă imnul materiei prime, sărind pe teren gata să încânte suporterii la fiecare pasă – sub formă de frigărui, salate și montaditos – și își transpira cămașa până la capăt –măturând farfuria și terminând ultima bere–.
Noua semnătură a cartierului Ibiza? Hermanos Vinagre, noul templu tradițional al bucătarului și omului de afaceri Enrique Valentí de pe malurile Retiro care, la câteva săptămâni de la debut, a devenit deja un loc obișnuit de pelerinaj pentru iubitorii de cele murate și afumate, cărora le dă o răsucire și le servește într-un mod cât se poate de original.
Frații Vinagre: sus conservele!
TRAIAȚI BARELE O VIEȚE
„Numele este un omagiu pe care îl aducem unui element esențial din toate murăturile: oțetul. Este ceva atât de popular, atât de tradițional și atât de al nostru și, în același timp, un cuvânt care de multe ori nu se bucură de prea mult prestigiu – fața acră –, încât am vrut să facem invers”, spune Enrique Valentí pentru Traveler.es.
Hermanos Vinagre tocmai s-a mutat pe Calle Narváez, nr. 58, în un loc care găzduia anterior o lămârie până când proprietarii ei s-au pensionat.
Fără a pierde un pic de autenticitate și tradiție, Hermanos Vinagre se prezintă ca unul dintre acele baruri care ar fi putut fi acolo... o viață întreagă și al cărui nume deja ne alertează simțul gustului.
oda gildei
ORA SACRĂ A APERITIFULUI
Amplasarea sediului nu este întâmplătoare: „Am vrut să ne stabilim în zona Ibiza, pentru că Liga Campionilor este aici” și ca oameni buni din Madrid am vrut să concuram acolo unde sunt cei mai buni. Am vrut să fim aproape de locul în care astăzi credem că tapas este cel mai bun”, spune Enrique.
Acest antreprenor, bucătar și consultant gastronomic are cu sediul în Barcelona de 10 ani, unde conduce restaurantele Marea Alta (specializată în pește și crustacee) și Baroz (unde steaua este, într-adevăr, orezul).
Acest nou proiect în fruntea bucătăriilor căruia se află fratele său, tot bucătarul Carlos Valentí, este „o declarație completă de intenție”, spune Enrique, care și-a dorit în primul său magazin din capitală pariază pe tradiția culinară și pune în valoare mâncărurile și rețetele tradiționale: afumat, sărat, marinat, murat, conservat natural sau cu sosuri simple... Și, în plus, potriviți ora (pentru mulți sacru) a aperitivului.
Sobrassada Lyo
SUS CONSERVELE!
În Brothers Vinegar își fac propriile murături și conserve (midii, scoici, hamsii, hamsii in otet,...), cu materii prime de cea mai buna calitate.
„Suntem mereu în căutarea celui mai bun gen posibil și a excelenței produsului și încercăm să o gestionăm în cel mai simplu mod, cu cel mai mare respect, pentru a obține o conservare tradițională, dar în același timp excepțională” ne spune Enrique Valentí.
Henry este clar: „Primul pas este să încerci să concurezi cu cunoscutul și apoi să dezvolte mai multe lucruri necunoscute sau nereferențiate”, adaugă el.
Midii murate afumate
A) Da, in meniul sau, simplu si sumar dar de categorie, gasim propuneri precum midii murate afumate –de calibru premium și carne fermă–, realizată în propria fabrică de conserve, situată în Boadilla del Monte, de unde provin aproape toate produsele sale.
Nici tu nu ar trebui să încetezi să încerci. scoarta naturala foarte proaspata, servita in coaja pe o cutie izotermă cu gheață și însoțită de lime și câteva pipete de sos iute. Categoric, conserve de o viață.
Cockles naturale, preparate cu condimente si lime
ÎNAPOI LA ORIGINII
Gaudí spunea că originalitatea constă în întoarcerea la origine și aici se aplică maxima perfecțiunii: „Cred că în zilele noastre, principala calitate a unui restaurator sau a unui bucătar ar trebui să fie să aibă personalitate. Reclam revenirea la origini și personalitate” afirmă cu putere Enrique.
Omul de afaceri și bucătarul susține că este „mai mult de ciorbă castiliană și ciorbe de usturoi și mai puțin de ramen” și apără cu orice preț produsul local. „Spania, ca țară, are o identitate culinară ca puține altele”, spune el.
Ce ați recomanda să încercați da sau da la Hermanos Vinagre? „I-aș spune să înceapă cu anșoa noastră în oțet, care este ceva atât de tipic și de actualitate în Madrid, încât este unul dintre clasicele pe care un bucătar ar trebui să le stăpânească”, se afirmă.
Anșoa în stil madrilen în oțet
Există, de asemenea gildas –cum ar fi măslinele, piparras și frigărui de hamsii– și o varietate atractivă de banderile: hamsii, caracatita, ton proaspat, cod afumat si bineinteles, hamsii in otet.
Logo-ul local, de fapt, este o hamsie buna din Marea Cantabrica, care se serveste la bar, pe langa casatoria clasica cu hamsia ei inseparabila, in alte trei feluri diferite – botezata ca „trilogia hamsiilor”: preparata si asezonata, pe paine prajita cu unt sau cu ardei verde confiat; toate prezentate într-un recipient în formă de conserve de conserve pe care vei dori să le iei acasă.
Rusul
DE LA RUS LA GERMAN, PRIN FRUMOSUL PICANTITO
Nu numai calitate și gust, de asemenea prezentarea porțiilor este una dintre cele mai izbitoare atracții ale Hermanos Vinagre, care adaugă o notă de kitsch fiecărui fel de mâncare care este pus pe bar.
A) Da, salata, care în meniu este prezentată ca La Rusa, este servită într-o matrioshka distractivă „Și în curând, pentru a servi salata de cârnați germani, ne vom lansa Germanul ”, ne avansează Carlos Valentí, care nu se oprește nicio clipă în spatele barei.
Alte gustări esențiale sunt ton proaspăt de parcă ar fi mojama –udat cu ulei de măsline virgin și servit cu migdale și curățări–, drăguțele tobe de prepeliță picante și murate –unul dintre faimoasele preparate ale lui Valentí, tot la Marea Alta–.
Vrei mai mult? termina cu sobrasada Lyo, făcută cu carne de vită din Galicia de la Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti în acțiune
OTET SI SOLERA
O bară în formă de L prezidează locația, unde setul de oglinzi își mărește considerabil suprafața și un raft trece de-a lungul întregului perete, astfel încât clienții să poată lua orice spațiu liber –pentru că atestăm, puține colțuri rămân neocupate în fiecare zi–.
Culorile verde, rosu si crem monopoliza interiorul – care poartă semnătura lui Cristina Carulla Studio , sub formă de tesere care acoperă întreg podeaua –alertă instagramers– și coloana centrală.
În spatele barului din oțel inoxidabil și sub semnul Hermanos Vinagre, meniul este anunțat pe un panou mare. „Folosim metoda de conservare și marinada pentru a propune teme atemporale, deși bineînțeles, lucrurile se vor întâmpla și vom introduce surprize foarte distractive”, mărturisește Enrique.
Ansoa cu ardei verde confit
„În acest moment suntem foarte concentrați caută excelența în calitatea serviciilor, în scenă și, mai ales, încercând să înțelegi ce își dorește clientul”, spune Enrique, care nu exclude extinderea afacerii pe viitor.
În plus, el recunoaște că sunt „foarte mulțumit de primirea pe care o are Hermanos Vinagre, sunt oameni care ne spun că au găsit în sfârșit ceva de recunoscut și de înțeles, din toată viața”, conchide el.
Și asta este când vine vorba de tapas, nu totul merge, și cu atât mai puțin atunci când se joacă pe un stadion de cinci stele precum cartierul Ibiza. După cum spune Enrique Valenti, „Întotdeauna este mai dificil să te diferențiezi făcând o omletă de cartofi”, și atât el, cât și fratele său Carlos au marcat un gol olimpic spectaculos și delicios.
Germanul
Abordare: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Vezi harta
Telefon: 915 39 11 69
Programa: De luni până duminică, de la 12:00 la 23:00.