Pranz la Au Vrai Chablis, in orasul Chablis
**Dacă ați făcut vreodată o călătorie în Franța**, sunt șanse să fi auzit statia 98.2. Semnalul nu se oprește pe toată autostrada A6 care merge de la Paris la Lyon. Se numeste nostalgie si pune pop francez al anilor 70 , precum Gilbert Montagné, și clasici precum Bee Gees și Michael Jackson. Pentru orice călător american este coloana sonoră ideală în timpul unei vacanțe în Franța. Pentru bucătarul Ludovic Lefebvre, o mașină a timpului.
Ludo fredonează o melodie din 1977, Je vais à Rio, de Claude François , în timp ce o ploaie udă A6 și depășim fiecare mașină din nostru la sud de Paris. Ludo cunoaște bine drumul. Crescut în Burgundia, a gătit ani de zile în capitală.
Chef Ludo gătește cu Helen Johannesen și Molly Kelley
Dar asta a fost acum două decenii, înainte să devină celebru, mai întâi în Los Angeles și apoi în restul Americii, pentru pop-up-urile sale de gătit experimental, camionul cu mâncare cu pui prăjit și judecățile sale dure asupra reality show-urilor culinare. Și, după aceea, pentru **mini-imperiul său francez de restaurante cu Trois Mec și Petit Trois**, pe care va adăuga în curând un alt Petit Trois în Studio City.
Alăturați-vă managerului de băuturi al Trois Group, Helen Johannesen, și somelierului ei, Molly Kelley, într-o călătorie de căutare sufletească prin lumea vinului. Vom merge Burgundia, una dintre cele mai cunoscute regiuni viticole franceze a lumii, dar de asemenea, mai etanș.
În ciuda faptului că este casa spirituală a Chardonnay și Pinot Noir , dacă nu ești un colecționar experimentat sau nu cunoști pe cineva care cunoaște pe cineva, este dificil să accesezi cele mai bune vinuri.
Marile castele, atât de apreciate pe Loira și în Bordeaux, sunt puține și departe de aici. Aceasta este o regiune umilă care își dezvăluie farmecul , mai mult decât în degustări ghidate, în zidurile de piatră pe care le vezi când conduci prin mediul rural sau când bei o băutură în restaurantul pe care ți l-a recomandat cineva din zonă . Tot acolo s-a născut Ludo, unde a fost dat afară de la școală și unde a găsit mai târziu răscumpărarea în bucătărie.
Vederi de la Avallon Abbey, un oraș medieval cu ziduri din inima Burgundiei
În aceste trei zile, Nostalgie este stația la care Ludo continuă să se acorde în timp ce planificăm un tur din orașul său natal, Auxerre, în nord, până în Côte de Nuits și Beaune în sud, oprindu-se în șase sate, degustând vinuri de amatori şi purişti şi mâncând foarte bine.
Peisajul din nordul Burgundiei este luxuriant și ondulat. Frumusețea este calmă. Necesită atenție... și un ghid. Din fericire, le avem pe amândouă.
Helen și Molly sunt aici pentru a-ți descoperi vinificatorii preferați și pentru a actualiza listele de vinuri Petit Trois și Trois Mec; Ludo, să intre în contact cu rădăcinile sale, așa cum face aproape în fiecare an.
Pare logic, așadar, că prima destinație de pe lista noastră este o pivniță subterană. În subsolul casei bunicii sale din Auxerre, Ludo a ascuns cutiile de Chablis dintr-un proiect oenologic care a început cu ani în urmă și în care nu aveam mari speranțe.
Inainte de a ajunge insista ca hai să ne reîncărcăm la Brasserie Lipp din Paris pentru ca Helen și Molly să guste serviciu francez clasic . Helen găsește vinul casei Mercurey , un visiniu cu stejar excesiv; Totuși, Ludo este încântat de mâncarea mediocră și de serviciul lipsit de strălucire.
O stradă din Chablis
Aceasta devine o dinamică în călătoria noastră. În timp ce Helen și Molly au venit să încerce cele mai noi, Ludo caută tradiționalul. La Lipp el optează pentru tartar cu cartofi prajiti , un tartru palid cu muștar de Dijon și gălbenușuri de ou și picantul pronunțat de Tabasco. Vizibil o influenţă clară cu cea a Petit Trois. Într-o perioadă în care restul bucătarilor americani moderni deconstruiau și mergeau conceptual cu propriile lor, Ludo a optat pentru clasic.
Au trecut câteva ore de ora prânzului când am ajuns la Auxerre. Este un oraș liniștit, cu un râu și un centru medieval bine conservat de case cu cherestea și străzi pietruite strâmbe.
Bărci de agrement sunt ancorate de-a lungul debarcaderului râului Yonne, mărginite de hoteluri de trei stele și brarii în aer liber. „Am dormit în biserica aceea”, spune Ludo, arătând spre catedrala medievală Saint-Étienne.
Ne-am apropiat de casa bunicii lui și am coborât treptele abrupte de piatră într-o pivniță boltită, care în timpul celui de-al Doilea Război Mondial a fost conectată cu un labirint de tuneluri, pentru a recupera câteva dintre sticlele sale de Chablis. Sperăm să găsim ceva suficient de demn de servit în restaurantele dvs., dar au prea multă aciditate și tonicitate din cauza abandonului. Ludo ridică din umeri și ne continuăm drumul.
Hostellerie du Moblin des Ruats din Avallon
De fiecare dată când se întoarce la Auxerre, Ludo face tot posibilul să mănânce la Le Rendez-Vous, condus de primul bucătar pentru care a gătit.
Înainte, ne clătim gurii Le Maison Fort, o scufundare (acum închisă) cu o masă de foosball și o masă de biliard într-o clădire veche de un secol. Proprietarul ne oferă un pahar de aligoté, vinul alb de masă din Burgundia. Nu seamănă cu nimic cu cele de la Petit Trois sau cu cele care compun meniurile Trois Mec, mai degrabă este o băutură a muncitorilor.
„Tatăl meu și prietenii lui îl luau la prânz”, spune Ludo, scurgând un pahar, exact ca atunci când, în copilărie, l-a furat ca să bea pe furiș cu prietenii . Este uscată, cu note de măr și puțin altceva, nu e bine să vorbim despre asta, doar să potolești setea. După ce ne-a învăţat juca fotbal de fotbal , este inspirat: „Trebuie să luăm unul dintre acestea pentru noul restaurant!”
În Le Rendez-Vous Ludo întreabă despre Jean-Pierre Saunier, bucătarul care l-a angajat când avea treisprezece ani la ordinul tatălui său. „Am fost un copil oribil”, spune el. „Foarte conflictuală. Mereu intrăm în lupte”, adaugă el în timp ce ne așezăm.
O selecție de vinuri de la Wassermans
„Îmi amintesc prima dată când am intrat în bucătărie. A fost o mulțime de zarvă. Bucătarul țipa și m-am simțit ca acasă.” Fața restaurantului este liniștită, plină de turiști francezi. „Uitați-vă cum se comportă toată lumea”, spune Ludo, urmărind personalul care servește eficient oaspeții. „Îți poți da seama că Jean-Pierre este în bucătărie. Dar să nu credeți că-i face griji să țipe dacă este necesar”. Jean-Pierre iese; ea îl îmbrățișează și două sărutări și când Ludo se întoarce la masa noastră, îl lovește și ea cu o cârpă.
Bem Chablis Premier și Grand Cru, crescut și îmbuteliat la doar opt kilometri de aici. Aciditatea și mineralitatea taie grăsimea și ridică sosurile. întreabă ludo oeufs en meurette (ouă poșate în reducere de vin roșu) . Sosul este tanic și gros. „Cu siguranță le voi include în meniul noului Petit Trois”, spune el. „Acesta este un drog”, exclamă Helen.
Va fi prima dintre cele trei ori în trei zile în care Ludo va cere jambonul persillé , o terina de porc cu patrunjel cu textura gelatinoasa care se insoteste de o salata. Și așa începe repetarea acelorași feluri de mâncare, ca atunci când mergi la Tokyo și încerci ramen la nesfârșit.
De câteva ori cere andouillette , un cârnați de intestin servit cu muștar rustic și salată. Și încă doi, chablisienne, o șuncă de câmp cu sos de roșii picant și cartofi fierți foarte fragezi.
Ludo mănâncă extaz o înghețată cafe liégeois, desertul lui preferat în copilărie . Parcă aș fi la propriu descărcarea de amintiri de senzații pentru a le reîncărca, a le recoda și a le reinterpreta în restaurantele lor. Îl întreb pe care ar include în meniul său din L.A. „Toată lumea”, spune el. — Deși andouillette s-ar putea să nu.
Mâncare gătită de Ludo la casa lui Becky Wasserman
„Obișnuiam să lucrez vara aici culegând struguri”, spune bucătarul a doua zi dimineață, în timp ce mergem pe un drum care șerpuiește printre munți. „A fost greu, dar nu la fel de greu ca să cules murăturile, care sunt foarte înțepătoare”.
Spre deosebire de marile castele din Bordeaux, cu întinderea lor de pământ, Podgoriile din Burgundia sunt un mozaic de parcele mici care, din punct de vedere istoric, și-au vândut vinul în vrac unor dealeri puternici care au terminat învechirea în pivnițe și apoi l-au îmbuteliat și l-au vândut sub un singur nume.
Abia la sfârșitul secolului al XX-lea vinul de Burgundia a devenit la modă și producătorii au devenit de fapt vinificatori și și-au îmbuteliat pe al lor. Dar există o smerenie care rămâne.
The faimosul denumire Chablis acoperă doar 33 km2 și trebuie planificați vizitele cu câteva zile înainte pentru a putea intra într-o sală de degustare.
vrea Helen opriți-vă la castelul unui vinificator al cărui Chablis servește la Trois Mec. Așa că în curând ne-am trezit bând Chablis în Chablis. La nouă dimineața. În moșia elegantă din secolul al XVI-lea a Chateau de Beru Am vizitat o sală de degustare într-un hambar vechi.
Vin alb de la Château de Béru
Athenaïs de Beru conduce acest loc. A lucrat în finanțe la Paris înainte de a se muta aici în 2006, după ce tatăl său, contele Éric de Béru, a murit. A petrecut câțiva ani făcând a trecut la metode organice și biodinamice și face parte dintr-o nouă rase de vinificatori care folosesc cât mai puțini sulfiți și intervenții minime.
În colț este o cutie de vin plină cu fosile și pietre. Termenii pretențioși „mineralitate” și „salinitate” mi se par mai mult decât potriviți când, căutând prin ea, dau peste o stâncă cu mici cochilii de stridii încorporate în ea. Au găsit-o în vie chiar în fața ușii grajdului. Acum 150 de milioane de ani, întreaga zonă a fost scufundată.
În următoarele câteva zile, în timp ce turiștii stau pe terasele însorite ale braseriei, noi preferăm să o facem sub pământ, în peșteri în care sifoanele de sticlă se cufundă în butoaie și în paharele noastre.
Vorbirea despre terroir este inevitabilă atunci când coborâm în pivnițe pentru a gusta vinul care a fost îmbogățit cu nutrienții din solul din jurul nostru. Am gustat mai mult de o sută. Ca prin farmec, în ciuda faptului că folosește scuipatul și stropește sălbatic, Ludo termină degustările în pantofii săi albi impecabili și curați.
Pe străzile din Avallon
Am schimbat eleganța Château de Béru cu farmecul rustic al orașului medieval cu ziduri Avallon, unde , pe o alee acoperită cu hortensii și păzită de un câine fără stăpân cu blană, **l-am vizitat pe Nicolas Vauthier la crama sa Vini Viti Vinci. ** Vauthier poartă pantaloni scurți și o jachetă în timp ce ne servește un vin biodinamic și surprinzător de complex . Se aude jazz de fundal.
Sauvignon Blanc Este nefiltrat și delicios. Vinurile Vauthier nu sunt vinuri cu denumire de origine, ci simple vins de France, care nu sunt supuși regulilor A.O.C. (Denumire de origine controlată), făcută liber și cu strugurii potriviți. Este ceea ce chiar și un hipster francez ar recunoaște drept „très Brooklyn”.
De la Vauthier, călătoria noastră este o clasă de master despre eroii vinificației naturale din Burgundia . Această nouă generație încalcă regulile jucându-se cu soiuri și tehnici de fermentație mai puțin cunoscute, respectând în același timp măiestria.
A doua zi dimineață am vizitat vinăria lui Tomoko Kuriyama și Guillaume Bott, Chanterêves, din Savigny-lès-Beaune. La parter, într-o casă cu o senzație cu adevărat suburbană se află laboratorul în care vinifică strugurii pe care îi cumpără de la micii proprietari, făcând vin de soif, vin conceput pentru băut, și vin de cave, pentru pivniță.
La Domaine Berthaut o întâlnim pe Amélie Berthaut , care a preluat frâiele afacerii. Folosește o metodă străveche, dar folosește limbajul magic al vinificație biodinamică: „Cred în lună, încercăm să atingem vița de vie în zilele bune”.
După ce plecăm la pivniţa mică a lui Sylvain Pataille și ne înghesuim în jurul unui butoi sub un bec pentru a aproba un aligoté de viță de vie recuperată dintr-o singură podgorie, clasificată drept Premier Cru : Pietriș calcaros, puțin argilă și drenaj bun. Aligoté doré rezultat nu este simplu: are gust de caprifoi, este copt, dar proaspăt și energic.
suntem aici cu Paul Wassermann , fiul lui Becky Wasserman-Hone, un cunoscut importator din Burgundia care se minune de el. „După un aligoté ca acesta, chardonnay-urile pierd mult”. Sunt cuvinte riscante în Burgundia, dar dacă cineva le poate susține, acesta este el.
În acest moment suntem cu toții puțin bărcoși și, Plecând din Avallon, Ludo mărturisește: „Nu vreau să mă întorc în America. O casă în Paris, o casă în Burgundia...” . La radio este Alexandrie Alexandra a lui Claude François, o altă melodie discografică animată din anii '70 despre dragostea tânără de pe malul Nilului.
Este ultima noastră noapte în Burgundia, în orășelul Bouilland, unde Ludo pregătește cina la casa lui Becky Wasserman-Hone pentru vinificatorii care s-au alăturat călătoriei.
Este o clădire din piatră, cu o curte zidită, o bucătărie modernă și, desigur, o cramă bine aprovizionată. Sticlele lungi goale, datând din 1865, se aliniază pe rafturile din sala de mese.
În casa lui Wasserman-Hone, stâncile indică fiecare proprietate
În spatele clădirii, un defileu, care adăpostește șoimii călerini, se ridică din pădure. A fost aici, în urmă cu aproape patru decenii, de unde Wasserman-Hone a început să exporte vin în Statele Unite. Este acum una dintre legendele industriei și continuă să exporte unele dintre cele mai bune și mai neobișnuite vinuri din regiune.
Deși 40 de ani pot părea o perioadă lungă de timp, este o clipă din ochi pentru Burgundia. Farrah Wassermann , nora lui Becky, este în oraș. A venit din Brooklyn, unde lucrează într-un magazin de vinuri. În timp ce stăm în sala de mese boltită, el spune: „Ei vorbesc despre secolul al XIV-lea aici de parcă ar fi fost ieri”.
Luând pentru aperitiv o tarta de rosii facuta cu crusta de branza Comté , o întreb pe Becky ce deosebește Burgundia de alte regiuni. Răspunde rapid: „Burgundy este încă rural. Ei cunosc perfect terenul. Când m-am mutat aici și am început să-mi cresc propria grădină, oamenii mi-au spus exact unde în curte să plantez căpșunile. Există un respect profund. Y, în timp ce vinurile pot fi celebrate și băute de cei bogați, agricultura este o muncă fizică și grea. Deci, când se relaxează, Ei ies să se distreze. Și o fac cu vin.”
Când terminăm masa, care include Poulet de Bresse à la crème (pui Bresse în cremă) asezonată cu boia de ardei afumată și chablis, Becky mai spune: „Oamenii nu-și dau seama, dar strugurii de aici au puțină aromă singuri. Sunt interpreți care exprimă terroir-ul: de unde sunt și cum au fost tratați în copilărie.
Privind la un Ludo complet relaxat, care stă cu vinificatorii, bea țuică și povestește povești din tinerețe, îmi dau seama că în loc să vorbească despre struguri, ar putea să vorbească despre el însuși și că cuvântul terroir ar putea fi ușor înlocuit cu „acasă”. În cele din urmă, ce este un bucătar, dacă nu un interpret de unde vine și ce știe?
Am plecat din Bouilland la miezul nopții. Nostalgie joacă în dubă. Încărcat cu inspirație de turnat în meniurile restaurantului Trois și noul Petit Trois și cu idei de noi recolte de adăugat la listele de vinuri, echipa este epuizată, dar uşurată că ajunge deja în punctul cel mai sudic.
A doua zi Ludo va merge să-și viziteze rudele care sunt în vacanță la Antibes. Helen se va întoarce la Paris și Molly în Loira pentru a continua să deguste vinuri. Zâmbind, Ludo scoate o nectarină coaptă din buzunar în timp ce Africa lui Toto izbucnește la radio. Am trecut pe lângă o vilă luxoasă cu grădină privată. Ludo alunecă pe ușa laterală a dubei, țintește, ridică brațul și aruncă fructul, care este luminat de lună pentru o clipă înainte de a cădea înapoi la pământ.
_*Acest raport a fost publicat în nr Numărul 118 al Revistei Condé Nast Traveler (iunie) . Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și versiune digitală la 24,75 EUR, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru ) și bucurați-vă de acces gratuit la versiunea digitală a lui Condé Nast Traveler pentru iPad. Numărul din mai a revistei Condé Nast Traveler este disponibil în versiunea sa digitală pentru a-l bucura pe dispozitivul tău preferat. _