Proaspăt din Polonia: Noua gătit vegetariană din țara veche (Workman Publishing)
Imaginea perfectă a draguta bunicuta iar răsfățul este cel care trăiește în memoria multora dintre noi. Cei care au avut norocul să-i întâlnească pe ai lor și să-i vadă întruchipați în această matriță, au avut unul dintre cele mai mari daruri care pot fi obținute în această lume. „Ai mai mâncat?”... „Ia-ți mai mult, hai”... „Uite, ia acasă un Tupperware, să nu ajungi să-ți fie foame”. Clișeele cu care ne primesc bunicile în casele lor se împlinesc, se repetă (du-te dacă se repetă)... și se simte foarte dor odată ce nu mai sunt acolo.
The carte Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) este doar asta, moștenirea care Zosia, bunica a autorului ei, polonezul Michael Korkosz , a moștenit el, împreună cu ocazia de a insufla o nouă viață rețete care au fost retrogradate la a fundal în cadrul unei cărți de rețete din care nu am primit decât ocazional lovitură ca picătură.
„A mea a fost un bunica poloneză tipică , dintre cei cărora le place să-și hrănească nepoții tot timpul. Îmi imaginez că este bunica arhetipală în toate culturile și a mea se potrivește perfect”, ne spune ea din casa ei din Varşovia scriitorul, care s-a născut în Rzeszow , în sud-estul țării.
Din punct de vedere istoric, nu s-a acordat nicio atenție preparatelor care nu folosesc proteine animale în ceea ce priveşte Polonia. Exact ceea ce înfrumusețează Korkosz în această publicație care trece în revistă elementele esențiale ale cămarei tale –unt, cereale, chefir, smântână, fructe uscate, fermenti sau vodcă– și bucătărie – întrebând în Blunt mic dejunuri , paine gustoasa, supe necunoscute în restul lumii... precum și feluri principale, antreuri, pierogi, găluște , deserturi, muraturi si dulceturi–.
„Rețete grele făcute cu carne, în loc de vegetariene, au devenit celebri deoarece acestea sunt cele pe care le mâncăm de obicei în Petreceri și sărbători . Oamenii se mândreau cu ei și era ceea ce împărtășeau în străinătate, promovând cultura noastră ca una cu putere economică. Nu acum, acum ne vedem gastronomia într-un mod diferit”, explică el.
Pierdeam multe. Ca asta pierogi umplute cu hrisca și brânză twaróg; cel supă de roșii cu lane kluski sau tăiței aluați cu ou gătiți în apă fiartă. "După a doua baie, devin moi și sunt un ușor hibrid între tăiței și găluște. Încă îmi amintesc că bunica mea folosea o cantitate absurdă de smântână pentru a transforma supa într-un roz deschis", glumește scriitorul premiat. Premiul Saveur Blog în 2017.
Curiozitatea lui Korkosz a evoluat în nerăbdarea care l-a determinat să recupereze ADN-ul alimentar polonez , ceea ce este total opusul altor bloggeri și bucătari de vârsta lui, care preferă experimente cu fuziunea și arome străine.
"De fapt pasiunea mea pentru mâncare vine din aromele care sunt cele mai îndepărtate de mine. În casa mea obișnuiam să mâncăm doar bucătăria poloneză și mereu mi-am dorit să încerc ceva nou și incitant", mărturisește el. „Când m-am apucat de gătit am făcut-o cu noi descoperiri în materie de aromă și rețete, dar cu timpul am descoperit că fuziunea și aromele necunoscute nu au ceea ce îmi lipsește de obicei: nostalgie care mă poate transporta în cele mai minunate momente din viața mea", continuă el. „Unele arome și mirosuri îmi definesc conceptul de confort, ducându-mă cu ani înapoi la mine. copilărie".
The memorie este al șaselea simț al scriitorului și rețetele o parte crucială a lui moştenire . Una pe care lumea nu o cunoaște de obicei. „Vreau să arăt lumii rădăcinile mele pentru că am sentimentul că cultura noastră gastronomică nu este bine reprezentată sau că este asociată cu farfurii grele Dupa cum kielbasa si șnițel de porc “, declară el.
Procesul de realizare nu a fost ușor și a durat aproximativ doi ani și jumătate în colectarea a zeci de retete clasice care ar putea dezamăgi pe mulți. „Lucrul rău la acest tip de elaborare este că fiecare are propria sa viziune cum trebuie să fie, dar treaba mea a fost să arăt că pot fi mult mai buni.
Când a început să scrie cartea, Korkosz și-a dat seama că avea să dezvăluie un alt unghi al casei sale și că, până la urmă, este cel pe care îl admiră cel mai mult. "Avem văi bogat în legume și fructe minunate, cultura lactate si alimente fermentate este incredibil de avansat, iar numărul elaborărilor din cereale este aproape infinit”. Spune asta pentru preparate precum cea pierogie ruskie , cel mai adorat din punct de vedere al confortului oferit de mancarea de confort a tarii, facuta cu cartofi, ceapa caramelizata si twarog (brânză artizanală), precum și cu o doză considerabilă de piper negru.
În carte există și un capitol dedicat exclusiv și exclusiv ciorbe , care nu se compară cu cele din niciun alt loc din lume. Fiecare anotimp are al lui: vara este chlodnik litewski cea care triumfă, servită rece și făcută cu sfeclă , castraveți crocanți, ridichi și mărar. iarna face loc barszcz czysty czerwony , varianta sa limpezită și fermentată la care se adaugă ciuperci. „Am inclus și rețeta pentru żurek , pe care l-am facut cu aluat si hribi deshidratati.
Michael Korkosz
Când Korkosz nu gătește acasă pentru prieteni și familie (fiecare fotografie din carte îi prezintă ca „extra”... și el ca fotograf), nu se sfiește să se bucure de orașul său, Varşovia , trebuie sa ofere.
Una dintre primele lor opriri este de obicei Magazin de ramen vegan . „Aici este fiecare ingredient umami la cel mai bun mod. Trebuie să încercați Ramenul lor Clear Shoyu, cu roșii prăjite și un bulion făcut din șase tipuri diferite de ciuperci, sau Creamy Shio cu ulei de usturoi ars.” Dacă este ora prânzului, Kuchnia Konfliktu se află în fruntea listei dvs. "E o bar vegetarian în care imigranții gătesc preparate inspirate din poveștile țărilor lor. Proprietarii au lansat acest proiect ca o modalitate de a le oferi de lucru și de a-i ajuta să se integreze în societate –nu există o modalitate mai bună de a face asta decât cu mâncarea–”, ne spune el. Și pentru cină, regina . „Este unul dintre locurile mele informale preferate, eclectic și cu o bucătărie modernă chineză , pizza cu aluat și cocktailuri avangardiste”.
Deși mărturisește și că s-a îndrăgostit recent de Źródło , un restaurant specializat în a da o viață nouă rețetelor clasice și cu o selecție excelentă de vinuri naturale . „Dar dacă vrei să mergi la unul dintre restaurantele din bucatarie inalta cele mai interesante locuri din Varșovia în care trebuie să mergi Bez Gwiazdek . Acolo bucătarul Robert Trzopek oferă în fiecare lună un meniu de degustare diferit inspirat din diferitele regiuni ale Poloniei”.