Pâté en croûte, revenirea unui clasic francez la mesele spaniole
Clasicul revine la modă . Se pare că ne-am dorit să nu mai trăim în vremea noastră și să trecem la vremurile de altădată. O parte din „vină” o are pandemia, blocajele, staționările și că avem mai mult timp ca niciodată să dăm nuca de cocos. Vrem rochii de epocă, peruci și cămăși cu volane ca în familia Bridgerton , ne entuziasmăm amintindu-ne de primii turiști din Spania și visăm să facem un tur al unui Madrid din altă epocă, precum cel al Avei Gardner. A trecut vreun timp mai bine?
Totul pare să indice faptul că, pentru moment, va trebui să ne refugiem în amintiri ferite de aceste vremuri grele . Moda, cinema, seriale... si de asemenea bucataria revine la obisnuit . Clasicismul revine să stea pe masa multor restaurante. A fost o vreme când era partea dominantă a bucătăriei spaniole. Înainte de revoluția culinară care a adus avangarda, Aerurile franceze au prevalat . Și nu au plecat niciodată.
Printre preparatele sale vedete a fost -și este- Pateul . Așa cum o știm, într-o terină , și o altă variantă, care se prepară tot în formă, dar în acest caz se acoperă cu un foietaj crocant. A apărut în Evul Mediu ca o modalitate de a conserva carnea mai mult timp și a atins apogeul în Renaștere . Apoi a venit producția de masă și a fost cu greu produsă în mod artizanal.
Este o reteta in care mana in mezeluri este incontestabila . Este suculent, laborios și bogat în calorii la care se adauga, revine cu forță la mesele spaniole . Nu fără să cucerim mai întâi lumea, care ține în fiecare an un concurs internațional (unul care a fost câștigat anul acesta de un japonez și Instagram, pentru că are chiar și propria pagină). Acestea sunt cel mai bun Pâté en croûte pe care îl puteți găsi în Madrid, Barcelona și Pirinei.
ȘA, MADRID
Dacă există un restaurant în Madrid care a reușit să recupereze luxul și serviciul în stil francez, acesta a fost Saddle. Tradiție, eleganță și temporalitate . Acestea au fost și continuă să fie semnele lor distinctive, încercând să imite ceea ce s-a făcut deja în miticul Jockey, locul în care își au sediul.
„Arta serviciului la masă”
Nu a durat mult până când Michelin îi recunoaște munca și i-a acordat prima sa stea în ghidul 2021. Nu există alții egali. Camera adusă la perfecțiune de Stefano Buscema ca șef de cameră și Israel Ramírez ca somelier , este, fără îndoială, una dintre cele mai bune din Madrid. Apropiere, atenție și un accent pe acele elaborări care sunt terminate în vizorul comensului și care au o secțiune specială în meniu, numită ' Arta serviciului la masă'.
Tocmai unul dintre acele preparate, din bucătăria genială pregătită de Adolfo Santos , este el paté en croute . „O facem încă de la prima noastră scrisoare, decizia de a o include nu a fost alta decât de a recupera o rețetă practic uitată a unei elaborări care se întoarce practic în Evul Mediu și a fost prezent la marile mese ale istoriei gastronomice”, explică bucătarul pentru Traveler.es și continuă: „în plus, această rețetă reunește munca artizanală a mezelurii dusă la haute cuisine și se referă la stilul nostru de a găti și de a servi în cameră”.
In Saua se face o rețetă clasică cu foie gras, limbă de vită, fălci de porc, fistic, semințe de dovleac, ardei și diferite tipuri de coniac . Acest amestec de elemente se macerează timp de 12 ore pentru a fi mai apoi gatit invelit intr-un foietaj cu un procent mare de unt. Odată ce s-a odihnit, îl umplu cu un jeleu de suc de vită și trufe de țuică. Mai sunt, pentru că în sezonul de vânătoare, se adaugă o altă variantă umplută cu potârnichi, grousse și cocoș.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez La începutul anului 2020, și-a schimbat Desencaja pentru un concept adaptat noilor tendințe și l-a botezat drept Dscnj Bistro . Farfurii de împărțit sau una raport calitate-preț imbatabil au fost semnele acestei noi aventuri. În ea, a urmat multe dintre clasicele sale, cum ar fi morteruelo de la Cuenca, crochete cu șuncă sau șuncă de vițel cu piure de cartofi și salată de păstăi.
A existat și o figură legendară din această casă, The paté en croute . „Este una dintre acele feluri de mâncare tradiționale de bucătărie, care este răcoroasă și reconfortantă. L-am introdus în meniu acum vreo 2 ani și nu a încetat să reprezinte adevărata pasiune în bucătărie”, explică el. „ Este nevoie de mult timp pentru a face pașii. . Mai întâi începem cu aluatul, ca să se odihnească, să continuăm cu umplutura și gelatina”. Cel din meniu are aceeași umplutură ca și paté en croûte, dar în loc să folosească foietaj, înfășurați-l într-o frunză de varză.
Împărțirea unui paté en croûte
Cea care se menține, este o versiune, care se schimbă și se poate comanda acasa prin magazinul sau online, atat intreg cat si jumatate de portie . Acest fel de mâncare emblematic al bucătăriei franceze umplute cu căprioară sau mistreț , care folosește diferite texturi tăiate cu cuțitul sau tocate, foie, nuci precum fistic, nuci sau migdale, ciuperci de sezon, trufe și Brandy, Porto sau chiar Oloroso. Apoi amestecă totul cu o mousse de pasăre și o coace ca pe o prăjitură. „În funcție de ce este, schimb și combin ingredientele, astfel încât să fie mereu un mix care să meargă bine”, conchide el.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Se spune despre el că este un autentic balon de autenticitate într-un oraș cosmopolit . Și descrierea nu poate fi mai exactă. deschis ca un bistro parizian care a uimit în curând pe toată lumea. Succesul lui s-a răspândit ca focul, cu atât mai mult, când chiar și Ferran Adrià însuși a lăudat ceea ce a făcut bucătarul acolo. Eric Basset și Dany Martin , într-un spațiu cu peste 40 de ani de istorie în Barcelona.
Scrisoarea este scurtă, dar plină de Referințe franceze cu specialități precum graviax de somon marinat, pithivier de foie gras și ciuperci sau o carne de vită dulce la stil bourguignon . Una dintre cele mai apreciate feluri de mâncare ale tale? The paté en croute . Ei iau mai mult de 24 de ore pentru preparare si il fac in cel mai clasic mod, marinand diferite parti din ficateii de porc si pui, la care adauga un amestec de condimente secrete. Se adaugă slănină, umăr de porc, foie gras, fistic, ceapă confit și o gelée de brandy. Rezultatul? Superb. De asemenea, il au si pentru take away.
AL KOSTAT, BARCELONA
Acea Jordi Vila Este un maestru al bucătăriei, asta știam deja. a ta este o bucătărie modern, avangardist fără a fi strident , înrădăcinată în tradiție... „O bucătărie care privește în viitor, dar știe de unde vine”, așa cum spun ei înșiși. Și toate acestea se concretizează în alchimie , un restaurant surprinzător situat aproape într-un spațiu clandestin deasupra fabricii Moritz.
Primul lucru care copleșește pe cineva la sosire este surpriza. Pereți cu fresce pictate și tavane casetate, de parcă am fi aterizat într-un conac din Barcelona de altădată . Bucătăria deschisă și lângă restaurantul gastronomic, cel mai informal pariu al său, Al Kostat. Tocmai aici își servește deja celebrele macaroane în stil catalan sau crocheta Caesar, pe care o învelesc cu salată verde și o stropesc cu brânză, ca o salată Caesar.
Pâté en croûte de la Al Kostat
The paté en croute Este o alta dintre constantele meniului sau si este alaturi de ei de mai bine de 5 ani. „Una dintre cheile succesului este că tocăm carnea cu mâna și îi dăm odihna necesară care asigură echilibrul ideal, cu aluatul crocant care o înconjoară”, explică aceștia. Sezonul acesta este efemer, pentru că este hrănit cu ingrediente de sezon, precum trufa neagră, care se adaugă la carnea de rață și foie și se servește cu legume murate . Folosind aceeași tehnică ca paté en croûte, dar fără a-l acoperi cu aluat foietaj, ei pregătesc o terină de pui murat cu foie gras și fistic, pe care ar trebui să o încercați și dacă puteți.
AMBASADA LLÍVIEI
Bucătarul Albert Boronat și Melina Allair , și-au făcut restaurantul Ambasada din Llívia, un bastion al „bucătăriei transfrontaliere” , un spațiu în care se îmbină stilul clasic, bucătăria franceză, tradiția bucătăriei catalane și produsul zonei. Și adună toate cheile pentru a fi. Primul, situatia, in mijlocul Pirineilor , la jumătatea distanței dintre Franța și Catalonia. Al doilea, originea fiecăruia, el catalană, ea franceză.
Albert a decis să plece în Franța pentru a continua antrenamentele și a petrecut un deceniu lucrând cu el Alain Ducasse în Monaco, Paris și Gstaad (Elveția) și a ajuns să fie bucătar-șef la unul dintre restaurantele sale din Provence. A continuat în alte mari case ale țării galice, până când a ajuns la Llívia și și-a pus la cale cel mai personal proiect. Dintre felurile de mâncare găsite acolo, una iese în evidență peste toate celelalte, paté en croûte, care i-a adus acestui catalan pe locul patru în Championnat du Monde de Pâté Croûte în 2018.
Reteta se face cu carne slaba marinata, precum caneton, pui de crescatorie, poularda, foie gras, turte de rata si vitel confiate, burta proaspata de porc si burta iberica, la care se adauga fistic, smochin uscat, Rachiu si Porto, la acoperă-l într-un aluat scurt sau foietaj. Merită călătoria, dar dacă nu ai putut scăpa, o vând și la Societatea Măcelarilor , ambele tăiate în porții de aproximativ 150 de grame, și întregi, din care ies aproximativ 26 de porții. Și cel mai bun lucru este că ajunge în toată Peninsula și Insulele Baleare în aproximativ 24/48 de ore..
Paté en croût din Pirinei