Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Este un domn elegant care vorbește foarte repede. În ciuda faptului că a petrecut mai mult de trei decenii în capitala Franței păstrează încă accentul regiunii de sud în care a copilărit , Pirineii Atlantici. A visat să fie un star de rugby și, deși cariera sportivă nu i-a funcționat, Camdeborde este unul dintre cei mai respectați bucătari din Franța . Este vizionarul care, după ce a fost antrenat de mâna lui Christian Constant - pe care îl consideră mentorul și „părintele spiritual” - în bucătăriile Ritz și Hôtel de Crillon, în 1992 a decis să meargă la arondismentul 14 cu La Régalade, un nou concept de restaurant în care a decis să nu aleagă: prețul accesibil nu a însemnat renunțarea la calitate. Din 2005, el și-a oferit know-how-ul în Le Comptoir , un bistro situat la răscrucea de drumuri din Odéon, în stilul sofisticat districtul 6 . Încă o dată, bucătarul nu a ales și astfel a cucerit toate publicurile: la prânz au un meniu tip braserie și nu fac rezervări , în timp ce noaptea devine un restaurant care oferă a meniu de degustare doar pentru câțiva selectați (rezervările medii pentru cină sunt cu șase luni în avans).
Intrarea în Le Comptoir
Camdeborde este cel mai vizibil precursor al bistronomie -acel termen inventat de jurnaliști care îmbină prețul rezonabil al bistrourilor și calitatea tehnicii și autenticitatea produsului până atunci tipic de haute cuisine- și se laudă cu pământul. „M-am născut în Pau, în Pyrénées-Atlantiques. Bearne este cunoscut pentru că acolo s-a născut Henric al IV-lea, care a decretat că puiul va fi servit tuturor duminica , chiar și atunci era un anumit accent culinar în acea regiune”. Bucătarul a crescut într-o familie foarte implicată cu tradiție gastronomică din țară de când părinții săi aveau o delicatesă, „fratele meu Philippe a recuperat delicatesenul pe care părinții mei au deschis-o în 1959 și îmi aprovizionează cu produsele lui”, spune el cu mândrie.
Gustare cu paté la Le Comptoir
Bunica lui era bucătăreasă și dacă ar putea repeta o masă în viața lui, spune că ar alege fără îndoială somonul sălbatic pe care l-a pregătit . „Bunica mea avea o unitate numită L'Hôtel du Commerce din Navarrenx , un orășel din Pirinei și capitala pescuitului somonului sălbatic. Și ea a pregătit-o cu sos bearnez. Bunica mea a murit când aveam 7 sau 8 ani, asta a fost o masă extraordinară, sunt oameni care îmi povestesc și astăzi despre acel somon și am amintiri vizuale și auditive, dar nu-mi amintesc ce gust avea, eram prea mic. Este o masă pe care mi-ar plăcea să o repet într-o zi , dar este imposibil!" spune el cu tristețe.
Camdeborde, a cărui participare ca juriu la ediția franceză a programului bucatar sef l-a făcut o persoană publică în țara sa, recunoaște că micul dejun ideal nu implică luxuri mari, „Ar fi în munții din Pirinei, cu Pic du Midi, cu lucruri simple, o cafea bună, un croissant bun, o bucată bună de unt ar fi de ajuns, dar în fața naturii, la munte, adică. cel mai important lucru”. Când i se cere sfaturi atât pentru inițiați, cât și pentru gurmanzi, nu ezită să spună că „nu trebuie să uităm că sau mai complicat este să faci lucruri simple , dar avem o materie primă excelentă, trebuie doar să o respectăm”. El a optat întotdeauna pentru utilizarea produselor de sezon cu mult înainte de a deveni trendul global care este astăzi și consideră că „ sosul este ceea ce diferențiază gastronomia noastră franceză . Face parte din cultura noastră, scufundarea pâinii în farfurie...”.
Fără sos nu există paradis
Mulți cred că, pe lângă marele său talent pentru gătit, ceea ce a câștigat atât de mulți adepți în primul său restaurant propriu, Le Régalade, a fost tratament informal și prietenos față de clienți . „Lipsa de generozitate mă deranjează, mai mult decât în farfurie, generozitatea umană. Un restaurant, indiferent de nivelul bucătăriei sale, trebuie să fie generos, personalul trebuie să fie generos, iar preparatele trebuie să fie generoase”, precizează bucătarul. Este unul dintre acei bucătari care gătește fără muzică sau radio, concentrându-se exclusiv pe produs , în acea materie primă care se descurcă perfect.
gătit cu insecte Nu face parte din planurile sale, dar recunoaște că „în câteva generații cu siguranță vom mânca insecte, pentru că sunt o proteină naturală și pentru că sunt interesante din punct de vedere ecologic” și, în același timp, adaugă că „ a mânca insecte în Thailanda a fost cea mai dificilă masă a mea. Nu e rău, dar pentru noi, francezii, este greu să ne punem un vierme în gură, nu suntem obișnuiți și nu face parte din cultura noastră. Este delicat, dar interesant . A fost singura dată când mi-a fost greu să bag mâncare în gură, am mâncat șerpi, crocodili și nu a fost o problemă, dar insecte da, mi-a fost greu să le înghit.
Desert la Le Comptoir
Toate proiectele de restaurare ale familiei Camdeborde se află în același bloc. Lângă bistro-restaurant Le Comptoir se află luxosul ** Hotel Le Relais Saint Germain **, condus de soția sa Claudine, iar la câțiva metri distanță, pe același trotuar, sunt ceea ce bucătarul definește drept „ verii barurilor de tapas spaniole”, L'Avant Comptoir , un loc unde poti savura un vin bun insotit de aperitive, si L'Avant Comptoir de la Mer , varianta marinareasca a precedentului.
Rolul său de restaurator nu îl împiedică să spună deschis asta „Nu există restaurante perfecte, ci momente perfecte”. Și el, care se consideră privilegiat de a fi avut ocazia să mănânce în multe dintre cele mai bune restaurante din lume, de la Michael Bras către Ferran Adria , nu-și poate alege un favorit și mărturisește că „au fost experiențe minunate, dar am avut și condițiile ideale: companie bună, atmosferă bună... ratingurile nu au sens pentru că se schimbă, depinde de moment”.
În ciuda tuturor succeselor obținute, Camdeborde consideră că cel mai mare talent al său este să pună la îndoială ceea ce face în fiecare zi . „Trecutul este trecutul, putem lucra doar cu prezentul și să spunem, astăzi voi face cel mai bun fel de mâncare. Când mă întreabă dacă este cel mai bun fel de mâncare pe care l-am făcut vreodată, răspund mereu, nu, sper că cel mai bun fel de mâncare pe care îl fac să fie cel pe care îl fac mâine. Întotdeauna trebuie să vrei să te îmbunătățești.”
Ambiția lui de a se îmbunătăți în fiecare zi este ceva pe care obișnuiții îl repetă în coada care se formează zilnic în fața Le Comptoir în jurul prânzului, când se deschide pentru a servi mesele. „Mănânc aici cel puțin o dată pe săptămână”, îmi spune spontan un prieten de coadă cu părul cărunt. „și vă garantez că la prețul acesta nu veți mânca nicăieri mai bine decât aici”.