De unde vine bucătăria spaniolă contemporană?
Că călătoriile ne fac mai buni , în multe privințe, este ceva despre care presupun că nu vom discuta în acest moment. Ceea ce de obicei nu ne oprim să ne gândim este că ne face și bucătari mai buni.
Și nu doar pentru că ai fost la un atelier de gătit într-o vizită în Asia de Sud-Est sau te-ai întors din Tunisia cu niște pungi de condimente, ci și pentru că de-a lungul istoriei călătoriile au îmbogățit cultura noastră gastronomică într-un mod uimitor.
Fără de ce ar fi bucătăriile europene călătorii medievale de-a lungul traseului condimentelor ? Cum am mânca astăzi fără marile călătorii pe care portughezii le-au făcut în secolul al XV-lea adu scorțișoară și cuișoare din cealaltă parte a lumii ? FIE dacă arabii nu ar fi adus în peninsulă orezul, vinetele si atatea alte lucruri?
Bucătăria noastră ar fi mult mai tristă astăzi fără expedițiile în America : adio cartofi, porumb, roșii, ardei și ardei iute, vanilie, yucca, ciocolată, dovleci, floarea soarelui, fasole, alune, cartofi dulci, ananas, avocado, curcan, quinoa...
Iti imaginezi o bucătărie americană fără burgeri sau pizza? A Bucătăria grecească fără influență turcească ? A Bucătăria israeliană fără tot ce i-au adus comunitățile evreiești sosiri din toată lumea?
Fără aceste contaminări nu ar exista tempură japoneze sau feluri de mâncare precum vindaloo indian (ambele de origine portugheză); Bucătăria creolă americană nu ar exista fără influența mâncărurilor spaniole și franceze O bucătărie portugheză fără cod, piri-piri și chamuças? De necrezut.
Procesul continuă. liniştit, dar constant cămara noastră se îmbogățește datorită acelor călătorii . Și bucătăria înaltă spaniolă nu este străină de toate acestea. Acea revoluție culinară care a uimit lumea din anii '90 al secolului trecut are profunde rădăcini în tradițiile mediteraneene, basce sau andaluze . Dar și spirit de călătorie. Și iată dovezile.
Totul începe cu Noua Bucătărie Bască...
NOUA BUCĂTĂRĂ BASCĂ ŞI FRANŢĂ
Totul începe – cu permisiunea lui Josep Mercader, despre care vom vorbi în altă zi – în Țara Bascilor la mijlocul anilor 1970 , când un grup de tineri bucătari, inclusiv Juan Mari Arzak, Pedro Subijana sau Karlos Argiñano , sunt orbiți de o Nouvelle Cuisine care făcea primii pași în Franța.
Gătit mai controlat , o atenție sporită acordată temporalității, bucătăriile regionale ca sursă de inspirație si mai întâi dă din cap spre est sau la o bucătărie mai sănătoasă au trecut granița cu acești bucătari.
De acolo s-au născut preparate care sunt acum clasice istorice ale bucătăriei noastre, precum Prajitura cu peste scorpion Arzak si biban Subijana in sos verde . Și, mai presus de toate, un mod de a înțelege comerțul și de a pierde complexe în fața marilor bucătării clasice care a stat la baza tuturor.
FERRÀN ADRIÀ, COASTA ALBASTRĂ ȘI JAPONIA
Ceea ce Ferran Adrià și echipa elBulli au făcut cu bucătăria spaniolă nu este de pe hartă în așa măsură încât cu siguranță nu suntem încă conștienți de asta. Dar acest fenomen nu se naște din neant.
Coasta de Azur, Japonia... bucătăria nu cunoaște granițe!
Adrià a trecut de ani de zile granița cu Franța pentru a se inspira din munca bucătarilor galici când a cunoscut opera lui Jacques Maximin , care a lucrat la Nisa și maxima lui „A crea nu înseamnă a copia” , care a devenit motto-ul său profesional.
Asta, adăugat la influenţa unui Alain Ducasse care la sfârşitul anilor '80 a început să se publice cărți despre bucătăria Coastei de Azur și a Rivierei , sunt bazele din care se naște un vârtej care a ajuns să prindă contur în cartea care a schimbat totul: Gustul Mediteranei (1993).
Și odată cu toate acestea, a venit Călătoria lui Adrià în Japonia și întâlnirea lui cu Hiroyoshi Ishida , unul dintre marile nume din bucătăria japoneză. de acolo au venit feluri de mâncare cu crudități, alge, sosuri, folosirea de noi citrice dar, mai presus de toate, un mod radical nou de a înțelege bucătăria în Europa.
MUGARITZ ȘI MASIFICUL FRANCEZ CENTRAL
Andoni Luis Adúriz are un rol esențial în bucătăria noastră din mai multe motive. Una dintre ele este că este o a primilor bucătari în care converg aceste două tendinţe anterioare.
Pe de o parte, pregătirea sa cu Martín Berasategui , cel mai mare exponent al celei de-a doua generații a Noii Bucătărie Basci, o leagă tradiţia autohtonă şi influenţa franceză.
Pe de altă parte, timpul petrecut la elBulli îl conectează cu acea nouă bucătărie mediteraneană care decola. Și la aceasta adaugă fascinația pentru munca unui bucătar care, retras în satul său din Masivul Central francez, practica o bucătărie diferită de orice altceva, în care legumele au fost protagoniste într-un mod diferit: Michel Bras.
Rolul lui Andoni Luis Adúriz și Mugaritz este esențial în bucătăria pe care o cunoaștem.
Influența pe care Bras a exercitat-o de la Laguiole asupra bucătăriei europene din ultimii 30 de ani este indiscutabil, dar în cazul lui Adúriz și al restaurantului său Mugaritz este esențial. Din cauza a ceea ce a însemnat pentru o etapă a acestei case, dar și pentru că prin ea a trecut alți bucătari mai tineri care sunt acum nume cheie în bucătăria noastră.
CONEXIUNEA ANDALUSIA - FRANTA
Par două extreme aproape opuse ale lumii culinare europene, dar Cultura alimentară andaluză și clasicismul francez se potrivesc surprinzător de bine . Cea mai evidentă dovadă este în munca lui Juanlu Fernández în restaurantul său Lú Cocina y Alma (Jerez) , unde redefinește această relație ducând-o în locuri fără precedent.
Dar și alți bucătari francezi sugerează rămășițele călătoriilor lor sau ale pregătirii lor în Franța. Este cazul unele preparate de Dani García, de exemplu, dar și de Ángel León , care a trecut prin acea țară în timpul pregătirii sale și care și astăzi continuă să integreze referințe franceze în universul său culinar.
ANGEL LEU SI MAROC
Și din moment ce vorbim despre Ángel León, trebuie să vorbim despre Maroc . Pentru că este chiar alături, la o aruncătură de băţ de El Puerto de Santa María, şi pentru că bucătarul este prins de cultura și gastronomia acelei țări , ceva ce se remarcă în bucătăria lui, în care se integrează natural pe baza mici cu ochiuri care întăresc legătura dintre cele două maluri ale Strâmtorii.
FRATII TORRES SI BRAZILIA
Astăzi sunt mai cunoscuți, de publicul larg, pentru fața lor de televiziune. Dar a fost o vreme, în urmă cu aproximativ un deceniu, când frații Sergio și Javier Torres au fost marii introducetori ai produselor și influențelor braziliene In tara noastra.
Era o vreme când Bucătăria braziliană a apărut ca una dintre cele mai interesante din America mână în mână cu bucătari precum Álex Atala sau Helena Rizzo și în care familia Torres avea un restaurant în São Paulo.
Acest lucru le-a permis să exploreze cămara locală, produsele amazoniene și să le integreze într-o bucătărie cu rădăcini mediteraneene care, de asemenea, nu este scutit de referințele franceze, creând astfel o limbă unică proprie.
**CĂLĂTORIA ÎN TIMP A LUI PACO MORALES ÎN NOOR **
Paco Morales nu este o călătorie în spațiu, ci în timp . restaurantul tău Noor (Cordoba) este o pasăre rară, un fenomen excepțional care își bazează filosofia culinară pe universul andaluz.
Explorând cărți de bucate, colaborând cu istorici și călătorind în alte țări pentru a-și explora produsele, Morales a creat un limbaj complet nou propriu, o bucătărie neo-andaluza incitantă pentru ceea ce este neobișnuit la ea și, în același timp, pentru că se potrivește ca o mănușă în Córdoba în care se desfășoară.
Frații Torres adună influențe braziliene pentru a-și crea propria limbă unică.
Acești bucătari sunt doar un exemplu de cum bucataria este ceva deschis catre lume , a călători, la influențe. Nu există o bucătărie spaniolă autohtonă, închisă , deconectat de alte gastronomii.
Este ceva ce vedem în cărțile vechi de rețete, din Evul Mediu până în secolul al XIX-lea, plina de sosuri, dulciuri si preparate din Franta sau Italia . Și în alte țări s-a întâmplat exact același lucru: Bucătăria franceză nu poate fi imaginată fără influența italiană care a deschis sosirea la Paris a Ecaterinei de Medici.
Așa cum nu vă puteți imagina bucătăria engleză fără influența franceză, sau bucătăria italiană fără contact cu Franța și Spania. Bucătăria, ca și cultura, este o succesiune de vase comunicante care se hrănesc unele cu altele.
Bucătăria spaniolă contemporană nu este străină de această tendință . A fost și este capabil să-și creeze propriul limbaj, dar o face prin această conjuncție de produs și limba locală cu influențe din întreaga lume într-un proces care se desfășoară de mii de ani și în care suntem încă pe deplin implicați.