Fotografie promoțională a vremii
A fost o vreme când avioanele aveau o sală de mese. Meniul pentru toți pasagerii includea homar, cocktail de crab, foie gras, limbă de bou și chiar un desert de piersici cu sos de zmeură.
unde era flori pe mese, vesela de lux și prosoape fierbinți pentru toată lumea mesenii. Au fost oferite chiar și cadouri pasagerilor.
A fost o vreme când a mânca la bord a fost o experiență, deși competiția dintre companii a dus și la inițiative oarecum nebunești. Aceasta a fost evoluția ultima sută de ani de la prima masă la bord.
A fost în octombrie 1919 când compania Handley Page Transport prima mâncare servită într-un avion. „Nu avem imagini de atunci”, explică jurnalistul și istoricul culinar. Richard Foss – dar păstrăm meniurile.”
„A fost într-o călătorie de la Londra la Paris și cu acea ocazie a fost doar un sandviș și o băutură răcoritoare. Au făcut-o pentru că era un zbor de două ore și jumătate, aeroporturile erau departe de orașe și nu erau restaurante sau cafenele”, spune el.
„Trebuiau să concureze cu trenurile și navele și să ofere mai mult decât viteză. Dar de îndată ce alte companii au început să facă același lucru, calitatea și varietatea meniurilor s-au îmbunătățit imediat ”.
Meniul? la bordul United Air Lines în anii 1950
În anii 1920, totul era despre alimente reci, precum sortimente de brânzeturi, salate și chiar șampanie. La mijlocul anilor '30, cu bucătării amenajate deja la bord, friptura ar putea fi servită în timpul zborului.
În unele ocazii, dacă călătoria era lungă și avionul trebuia să realimenteze, în timpul opririi se servea mâncare în hangarul companiei aeriene sau pe mesele de picnic acolo unde este necesar.
Foss explică în cartea sa, Mâncarea în aer și spațiu: istoria surprinzătoare a alimentelor și băuturilor în cer , că la acea vreme zborul de la Londra către Australia se făcea cu Imperial Airways și Qantas și lua 12 zile jumate!
Au fost multe opriri peste noapte, patru schimbări de avion și chiar o mică secțiune care a fost făcută cu trenul. Dar în total a fost mult mai rapid decât cele 44 de zile pe care le-a luat cu vaporul.
În anii 1940, apariția alimentelor congelate a fost o revoluție nu numai pentru a oferi mai multă varietate, ci și pentru a elimina cantitatea uriașă de deșeuri care a fost creată atunci când un zbor a fost anulat sau întârziat.
Un bucătar și o stewardesă servesc mâncare pasagerilor de primă clasă pe un zbor SAS, Scandinavian Airlines System, în 1969
Dar să trecem la curiozități, pentru că o sută de ani au mers un drum lung. Unul dintre cele mai ciudate lucruri văzute vreodată, ne spune acest istoric culinar, a fost Hunt Mic dejun.
„De parcă ar fi vânătoare engleze, Stewardesele de la Western Airlines au purtat paltoane roșii și pălării negre în timpul micului dejun și s-au plimbat în jurul cabanei purtând coarne în timp ce suflau în bube și lătrau.
Un serviciu care a devenit extraordinar de popular și s-a încheiat după ce Administrația Federală a Aviației ia forțat să elimine înregistrarea.
Compania luase deja inițiativa servește șampanie în 1952 , când majoritatea companiilor aeriene nu oferea niciun fel de alcool și chiar, pentru a concura cu United, s-a hotărât dați țigări bărbaților și parfum femeilor.
O altă companie, în acest caz Nord Vest , a ales să-și promoveze rutele asiatice decorarea avionului cu motive japoneze și denumind lounge-ul său de cocteiluri de la parter „Camera Fujiyama”.
a fost chiar un bonsai pe scara de acces. Starterul vedetă a fost o tavă de tartine cu ananas, creveți, roșii cherry, șuncă și diferite tipuri de fructe. Urmează homar, consomé, cartofi duchesi, pâine de secară, rondele de ceapă... un sortiment nejaponez, sigur, dar a funcționat pentru sloganul lor, You Doe the Best When You Fly Northwest.
Tot în anii 1950, Lufthansa a decis să ofere bere direct dintr-un butoi. Și deja în anii 60 a stabilit practica care coincide cu Oktoberfest. În anii '70, Japan Airlines și-a lansat Teahouse in the Sky cu intenția de a recrea, așa cum au făcut și alte companii, atmosfera țării lor, cu stewardesele îmbrăcate în portul tradițional și cu interiorul avionului decorat pentru a se potrivi.
Foss spune asta aceia au fost cei mai buni ani la nivel de catering, „De atunci tehnologia de a pregăti mâncarea și companiile au concurat cu adevărat pentru a oferi ce este mai bun. În anii 1980, dereglementarea a erodat calitatea și multe companii aeriene au ales să facă zborul mai ieftin decât mai plăcut.
Exaltarea hedonismului și a luxului a fost cerută atunci când se promova excelența serviciului la bord. În acest sens, SAS a fost unul dintre pionierii
Nik Loukas este o altă persoană care cunoaște bine această lume. A luat 615 zboruri, a fost pe 153 de aeroporturi și acum lansează documentarul în premieră Călătoria cu mâncare în zbor , „o excursie – ne spune el însuși – în jurul planetei vizitând companii aeriene și catering pentru a vedea cum sunt pregătite aceste meniuri”.
În 2009, lucra pentru o companie aeriană australiană și știa direct despre plângerile pasagerilor. El a crezut că ar trebui să existe un site web unde oamenii să știe ce oferă companiile și a petrecut 6 luni călătorind prin lume căutând informații înainte de a lansa inFlightFeed.com.
Printre cele mai rele experiențe, amintiți-vă „un croissant tare” servit la micul dejun pe un zbor Air India de la Delhi la Paris, „ouă prea fierte și de proastă calitate” de la Air Serbia sau „un burger trist de pui care înoată în sos brun” companiei aeriene ucrainene internaționale.
A încercat și lucruri curioase, cum ar fi pachetul „Hello Kitty” pentru copii de la Eva Air sau meniul KFC pe care Japan Airlines l-a oferit pentru două Crăciunuri la rând, în 2012 și 2013.
„O coapsă, un file de piept de pui dezosat , o salată de varză, un rulou și niște frunze de salată verde, pe lângă maioneza specială”, ne explică aceștia de la firmă.
Anul trecut a colaborat și cu un producător de vin francez pentru a servi un cuvée original și a sărbători 160 de ani de relații diplomatice dintre cele două țări. Dar prioritatea lui este să ofere mâncare tradițională japoneză și de aceea De obicei lucrează cu bucătari renumiți din țară.
Gregory Peck a fost imaginea companiei Air France în 1960 pentru a promova excelența mâncării sale la bord: „Primul tău gust din Paris”
L-am întrebat pe Loukas despre companiile lui preferate și este, de asemenea, clar: Austrian Airlines „pentru serviciul dumneavoastră de pre-rezervare”, Air France „pentru că sunt atât de șic și atât de francez”, Companiile aeriene japoneze „pentru gustul mâncării” și elvețian și egean „pentru că sunt buni ambasadori ai gastronomiei țării lor”.
În cazul austriacului pre-rezervarea se face prin serviciul DO&CO à la carte, care oferă până la 9 meniuri diferite din care să aleagă și cărora așa-zișii Flying Chefs pe care îi are la bord le dau tușa finală.
În total compania a servit 3,7 milioane de mese pe zborurile sale cu plecare din Viena în 2018 şi mulţi dintre ei au putut să-şi demonstreze Cafeneaua Zburătoare , o selecție de 10 specialități vieneze de cafea la bord.
Un alt nume de reținut este Emiratele. Facilitățile sale Emirates Flight Catering din Dubai sunt cele mai mari din lume și deservesc 225.000 de mese zilnice.
Joost Heymeijer, Senior Vice President Catering, ne oferă mai multe cifre. „În 2018 am servit 1.441 de tone de cartofi, 61 de tone de căpșuni, 72 de milioane de chifle coapte, 188 de tone de somon și 38 de tone de broccoli.” Printre preparatele sale vedete „the Emirate Machboos (un preparat tradițional pe bază de orez condimentat), selecția de mezze arab sau prajitura cu curmale”.
Dar ei pregătesc și mâncăruri speciale cu ocazia, de exemplu, Anul Nou Chinezesc sau Oktoberfest iar pe zborurile lor din Spania anul acesta oferă pui în marinată și, de asemenea, pui în stil catalan.
Există chiar și companii care au îndrăznit să-și publice rețetele. În 2006, lucrătorii din Southwest Airlines au publicat o carte de bucate pentru a sărbători cea de-a 35-a aniversare. Hawaiian Airlines, American West și Delta au făcut-o cu câțiva ani înainte. Și acum a fost liniile aeriene Unite care tocmai l-a postat pe al lui Cartea de bucate Polaris , cu 40 de rețete dintre meniurile de primă clasă.
Diferite propuneri gastronomice ale SAS în anii 60
Dar uneori o farfurie excelentă nu funcționează la 10.000 de metri. Lipsa umidității, presiunea scăzută și chiar zgomotul pot dăuna mirosului și gustului celor mai rafinate.
o stii bine charles spence , profesor de psihologie experimentală la Universitatea din Oxford. De ani de zile cercetează relația dintre simțuri și ceea ce mâncăm.
În cazul avioanelor se calculează că alimentele își pot pierde până la 30% din aromă atunci când sunt luate în aer.
Spence îi arată Călătorului și alți factori de care trebuie să țină cont: „calitatea scăzută a tacâmurilor, mica descriere din numele felului de mâncare. – acel „pui sau paste?”– și chiar stresul sau anxietatea pe care unii le suferă în timpul zborului ne face să avem o senzație destul de proastă a ceea ce facem”.
Și asta afectează gustul pe care îl percepem. Cele sărate și dulci sunt cele mai afectate, cele picante, amare și acrișoare rămân intacte, iar –atenție pentru că aici vine partea curioasă– umami-ul este sporit. Și unde îl găsim? Bine în sucul de roșii pe care atât de mulți oameni îl comandă în avioane și niciodată la sol.
îl poartă și el sosul Worcester care se folosește la Bloody Mary și chiar la parmezan , dar profesorul Spence ne avertizează:
„Este adevărat că această brânză este bogată în umami și, prin urmare, ar trebui să fie bună la înălțime. Însă acid izovaleric , una dintre componentele cheie care îi conferă această aromă specială, poate fi de asemenea găsită în șosete transpirate sau vărsături. Deci, în timp ce cei care îl mănâncă se pot bucura de gust, cei din jurul tău ar putea avea nevoie de pungi pentru vărsături.”
Și, de fapt, asta s-a întâmplat la Virgin Australia când au decis să schimbe meniul și să introducă sandvișuri cu parmezan. Plângerile de mirosuri ale pasagerilor i-au determinat să elimine imediat acest sandwich din meniul lor.
Pentru a combate aceste probleme, unele companii au ales să proiecteze produse specifice pentru a servi la bord.
„SAS oferă de mulți ani o bere specială pentru călătorii. British Airways și-a unit forțele cu Twinings pentru a crea un ceai care avea gust bun și în înălțimi , din moment ce una dintre probleme este că la bord apa fierbe la 89 de grade și nu la 100. Și Cathay Pacific a avut Betsy Beer, o bere artizanală de care să te bucuri în timpul zborului”.
Deşi conform diferitelor studii culese de Spence ceea ce funcționează cu siguranță sunt produsele crocante –crocant, crocant și crocant– și arome asiatice și picante.
The îngheţat , sugerează unele cercetări, este un alt pariu bun. Iar despre vinuri, mai bine cele fructate.
Încetul cu încetul, mâncarea este din nou printre prioritățile companiilor aeriene
Și în viitor... Se pare că, în general, companiile se îngrijorează din nou cu privire la această problemă și fac unele schimbări. Se promovează, de exemplu, posibilitatea de a rezerva meniul înainte de urcarea în avion, care vă permite să alegeți între mai multe opțiuni și să reduceți risipa.
Companii precum Delta au început deja cu tacâmuri, Partenerii cu Alessi doresc să ofere clienților o experiență mai bună la bord și în noiembrie își vor lansa noul serviciu, „Main Cabin”.
Christian Hallowell, directorul general al alimentelor și băuturilor, ne spune asta „Va fi un cocktail de bun venit, tip Bellini. Vom oferi apoi o alegere de aperitiv, fel principal și desert. Va fi ca un restaurant, dar în rai. Ne dorim ca clienții să se simtă apreciați și aceasta este doar una dintre inițiativele pe care le vom lansa”.
În companii precum SAS la care se gândesc revoluționează formatul și, de asemenea, îl face mai durabil. În 2017 au prezentat deja The Cube, un cub de 10 centimetri în care toată mâncarea are loc, știind că mulți pasageri nu își doresc un meniu cu trei feluri.
Gustaf Oholm, Șeful Produselor și Serviciilor, recunoaște că „nu are sens să încărcați alimente care nu sunt savurate la bord”. Ei lucrează cu materii prime de proveniență locală și produse de sezon.
„Este un adevărat câștig-câștig, deoarece suntem capabili să prezentăm produse uimitoare clienților noștri și, în același timp, contribuie la minimizarea amprentei de carbon ”.
O altă consecință a lucrului astfel este că rotațiile în meniu sunt mult mai frecvente , deoarece depind de produs, iar acest lucru este foarte apreciat de clienți”.
Se pare că, încetul cu încetul, mâncarea se numără din nou printre prioritățile companiilor aeriene. Să vedem ce curs e de data asta... și peste o sută de ani mai vorbim.
Pui sau paste?
***** _Acest raport a fost publicat în **numărul 132 al revistei Condé Nast Traveler (septembrie)**. Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și o versiune digitală la 24,75 €, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru). Numărul din septembrie al revistei Condé Nast Traveler este disponibil în versiunea sa digitală pentru a vă bucura de pe dispozitivul dvs. preferat. _