Există un grup de bucătari care dau Mallorca peste cap
Îmi amintesc încă impactul vorbirii despre santi taura la Fòrum Gastronòmic de Girona desfășurat în urmă cu trei ani, a cărui declarație prevestește deja ceea ce am văzut în sală: Noua bucătărie din Baleare. poveste de gătit.
Pe ecran, o empanada din Mallorca în toată splendoarea ei. Nu a fost un trompe l'oeil, nici un clip nostalgic, nici un truc de povestire (È doar un truc). , a fost o plăcintă minunată care, de altfel, formează o parte fundamentală a meniului de degustare pe care Santi îl oferă la DINS: un concept de restaurant „înrădăcinat în măruntaiele unei insule, legat de pământul său și strâns legat de gastronomia și istoria ei. Sarcina noastră este să actualizăm cultura gastronomică a locului nostru și să apărăm în cel mai bun mod bucătăria și memoria balearelor”.
Maria și Teresa Solivellas
Este un lucru pe care l-am bănuit în ultimii ani, după fiecare vizită la fiecare restaurant din întreaga insulă, de la Serra de Tramuntana la Capdepera și de la Pollença la Santanyí: Gastronomia baleară respiră măiestrie, teritorialitate și angajament real față de mediu, același discurs cu care atâtea restaurante creative din Peninsulă își umple acum gura, dar care atât de des se oprește la jumătate; De atâtea ori rămâne în titlu. Dar nu în Mallorca : María și Teresa Solivellas, la Ca Na Toneta (dar acum și la Coca Toneta la Hotel Sant Francesc, în centrul istoric al Palma); Andreu Genestra la Hotel Son Jaumell, Es Princep si Aromata; Fernando P. Arellano în Es Capdellà și Portals Nous; Álvaro Salazar, acum la Park Hyatt din Canyamel; Maca de Castro, în Alcúdia; sau Marga Coll în Miceli şi Arrels.
Pot fi numiți „generația sensibilă”? Au răchită să fie? Dacă facem o analogie cu ceea ce înseamnă o generație literară sau artistică, da: după Ortega y Gasset, „o generație nu este o mână de oameni distinși și nici nu este pur și simplu o masă: membrii săi vin pe lume înzestrați cu anumite caractere tipice care le conferă o fizionomie comună, diferențiându-i de generația anterioară. În acest cadru de identitate, ei pot fi indivizi cu temperamentul cel mai divers”.
O coincidență la un moment dat, un mod analog de a înțelege gătitul și legăturile personale care depășesc simpla camaraderie — acest grup (și cei din jur) înfruntă prezentul cu un discurs pe cât de totemic, pe atât de sincer: Gastronomia baleară va fi fidelă memoriei lui sau nu va fi.
Sobrasada, fara mai mult
Face parte din discurs Mary Solivellas , vârf de lance al acelei legături naturale cu grădina din Caimari (și aleasă de versiunea noastră nord-americană în selecția sa Where in the World to Eat), „grupul a fost generat organic; suntem o insulă în mijlocul Mediteranei, cu o cultură rurală ancestrală care ne-a lăsat o imensă moștenire în ceea ce privește biodiversitatea agroalimentară, precum și o carte extinsă și bogată de rețete”.
Sigur, Maria; dar era nevoie și de un grup de oameni curajoși care să se uite direct la această moștenire de recenzii și să o pună în valoare. Și tu o faci.
Credința în produsele noastre, cultura și pământul nostru, este propoziţia care pune înainte Marga Coll și asta se respiră în fiecare dintre cele cinci treceri ale extraordinarului său mic dejun r în Arrels de la Gran Meliá Hotel de Mar, din Illetes: „De mulți ani Mallorca ne-a maltratat și a renunțat la rădăcinile noastre, dar nu acum, suntem un grup „tânăr” (bine, am 43 de ani :) , cu dorința de a face lucrurile bune și conștienți de cât de norocoși suntem aici: avem pește și crustacee excelente, carne de la animale tradiționale, livezi și munți la maximum patruzeci și cinci de minute cu mașina”.
Ce s-a schimbat, Margaret? "Deci ce Nu cu mulți ani în urmă, marii bucătari ai insulei erau străini: March Fosh, Schwaiger sau Joseph Sauerschell, Dar dacă sunt sincer, ne costă foarte mult. Gastronomia noastră este încă o mare necunoscută dar facem pași mici, în majoritatea cazurilor recuperând mici afaceri familiale și artizanale”.
Poate că este una dintre chei. moștenirea familiei și conștientizarea afacerilor legate de mediul său imediat —Nu trebuie să fie întâmplător că apropierea marilor lanțuri hoteliere de acest grup de bucătari și bucătari autohtoni a venit mai târziu, cu casele deja consolidate.
Și este că, cu excepția cazului lui Fernando P. Arellano în Son Claret sau Álvaro Salazar în Park Hyatt (bucătari fabulosi care și-au bazat bucătăria pe personalitatea insulei, și nu invers) pariul marii majorități a hotelurilor a fost pentru nume native. Este tipul de decizii care construiește o identitate gastronomică și care trebuie spus și tare și clar: Bravo.
Andrei Genestra
Est model de case mici cu spirit mestesugaresc Este tocmai cea pe care Santi Taura o pune pe masă ca una dintre cheile schimbării: „de acum aproximativ cincisprezece ani și până în prezent, Mallorca a arătat o schimbare importantă în modelul său de restaurant, bucătarii și bucătarii au luat frâiele afacerii schimbând complet oferta existentă până în acel moment și formând o țesătură gastronomică mai solidă, care face mai ușor ca cinei să găsească o bucătărie mai personală în fiecare casă. și în multe cazuri o coincidență de stil”.
Dar putem vorbi de o generație, Santi? „Mallorca este foarte mică și ne cunoaștem cu toții, știm ce facem în casele noastre și există un sentiment de unire cu oameni asemănători care împărtășesc preocupări gastronomice similare și mai ales dragostea pentru pământul nostru și dorința de a face cunoscute aromele insulei; da, trebuie să faci un efort personal să nu-l copiezi pe vecin și să contribui cu ceva diferit grupului, astfel încât să existe diversitate în cadrul aceluiași caracter local…”.
Recuperați cartea de rețete tradiționale cu tehnici contemporane, puneți în valoare produsul (și, de asemenea, producătorul), legați identitatea gastronomică cu măiestria și tradiția; construiește un discurs (tocmai acum, când toți amețem cu discursul) ancorat într-un ecosistem autentic, în acea bucătărie de la terra pe care Andreu Genestra o apără atât de bine.
Mallorca a trăit întotdeauna, cumva, puțin în afară de suișurile și coborâșurile Peninsulei și dăruirea lui oarecum nebună față de acea bucătărie tehno-emoțională (sferificări, jeleuri, gătit în vid, spume și trompe l'oeil) ale cărei unde gravitaționale încă le suferim. Și cred că a fost în bine.
Origine, identitate și istorie; bucataria din tara mai aproape de placere (adică la stomac) decât la intelect; mâncăruri tradiționale, gen recunoscut — pentru ca un merluciu să aibă gust de merluciu, pentru numele lui Dumnezeu — și munca unor familii al căror scop final este să ne facă să ne simțim ca acasă.
Maca de Castro