L'Escaleta: terroir-ul ne convine
Există avangarda (și ne place, pentru că este necesar să deschidem noi drumuri) și există case de mâncare ancorate în apărarea lor fermă a produsului (Elkano, La Tasquita sau Askua) pe care această proliferare de neotaverne. a cărui maximă este simplitatea . Dar există un al treilea mod de a găti care vrea să fie important fără teama de trecut sau viitor . Bucătăria locală văzută prin ochii unui bucătar care folosește tehnica doar ca un alt instrument. Tocană, lingură și agenți de gelifiere. Aceeași istorie.
Este a treia cale (un concept deja inventat de esențialul Philippe Regol) și care este atât de bine definită de El Bohío, El portal de Echaurren sau ** L´Escaleta de Kiko Moya și Alberto Redrado **. L'Escaleta este ascunsă printre pini, la aproape o oră și jumătate de zgomotul străzii, luptele și mangutas-ul din Valencia. Aici e loc doar pentru liniște, stâncă și munte.
Kiko și Alberto (verii și parteneri) sunt copii ai generației - Ramiro și Paco- care a fondat restaurantul în urmă cu treizeci de ani. Alberto a fost distins cu Premiul Național de Gastronomie pentru cel mai bun somelier în 2009 si e greu sa nu vezi bisectoarea legata de spiritul marelui Pitu. La obiect: cunosc puțini somelieri de talia lui Alberto și perechi (armonii, mai degrabă) ca ale lui ar trebui să ne amintească că l Experiența gastronomică este suma a două plăceri: a mânca și a bea.
Trei meniuri și o scrisoare ( atentie la datele care sunt de fapt un titlu: un restaurant cu meniu! ) Meniul Saboer (gust și cunoștințe, 80 €) este prezentat aproape fără ocoliri sau împodobiri. Nouă feluri de mâncare răsunătoare și trei deserturi de neuitat. Îi cer lui Kiko un tweet care să reflecte bucătăria lui: „Ma bucur de surpriza simplității și evit excesul de machiaj . Încerc să nu-mi fac discursul să sune prea pretențios.” Să mergem mai departe cu petrecerea.
moc vindecat
Din start se simte miezul discursului lui: terroir. Brânză proaspătă din lapte de migdale, miere și ulei; gălbenuș de ou sărat, sos de garum și icre de ton ; tocinillo de cielo cu suc de portocale. Arome categorice, nici urmă de aer sau ambiguități aici. În pahare, unul dintre vinurile pentru masă: Egon Müller Scharzhofberger. Continuăm cu a pepită de vițel foarte celebrată cu trufe negre lângă un Riesling de la Christmann Idig Auslese.
Terroir, în câteva cuvinte, înseamnă apartenență, personalitate, rădăcini și trecut . Ca fel de mâncare principale, monkfish curat, scăldat într-o infuzie de orez Venere și însoțit de șampania mea esențială: George Laval. Continuăm, orez de apă dulce combinat cu o Loire magică de Didier Dagueneau: Pur Sang. Imposibil să nu-l citez aici pe admiratul meu Ignacio Peyró: „dacă vinul face inima unui om fericit, sauvignon blanc din Loara îl face să facă caprici de bucurie”.
Vorbim despre viitor: „Continuăm să ne căutăm adevărul , ceea ce înțelegem a fi corect, încercând să nu construiască castele în aer , continuă să crești și să te maturizezi”. De asemenea, vorbim despre trecut în fața a trei pahare din Bota de amontillado nº 23. Să încerci să nu construiești castele în aer nu este o idee rea. Iar afară, desigur, timpul trece încet; iar după-amiaza vopsește geamurile cu ceață și miros de iasomie și liniște.
spirt de brioșă; lapte, ou, drojdie și unt