Laboratorul plăcerii
Petrecerea a început în august 2003. În acea lună (exact pe 10) gastronomia spaniolă a atins cerul cu Ferran Adria cu ravioli lichide pe prima pagină a New York Times și un omagiu de 14 (paisprezece!) pagini adus „Alchimistului”. Eram regii petrecerii. Smulgem din rădăcină sceptrul (și mai important, laurii) gastronomiei mondiale din La France și aproape epuizată Nouvelle Cuisine din michel braz, Gagnaire fie Troisgros . A fost momentul nostru.
Sub lunga umbra mediatică a lui Ferran adăposteau marii ( arkaz, Subijana fie ruscadella , prima femeie din lume cu 3 stele Michelin în 2005) și, de asemenea, noua rasă de căței și vedete de ultimă oră. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz sau stâncă decolau și Parisul era o petrecere. Îmi pare rău, Spania a fost o petrecere.
Bucătăria spaniolă nu a privit înapoi. Potrivit bucătarului din New York, Daniel Boulud, „în Spania, nimeni nu se simte nostalgic. În Franța, totul este nostalgie.” Acea atitudine (minunoasă în lumini) a avut și umbrele ei. Și este că sub mantia caldă a succesului câtorva astrochefi (mese pline, coperți și mese ale legii deghizate în meniu de degustare) sute, mii de restaurante au înflorit cu „dorință de” și biciuri a merge acasa. În fiecare săptămână, un nou restaurant. Un bucătar nou cu pretenția de geniu al gastronomiei (toate cu semnul „Bucătarul nostru a lucrat la El Bulli”, toate două) și un restaurant din ce în ce mai spectaculos, mai strălucitor, mai copleșitor.
O MUSCĂ ÎN SUPA
Sectorul a fost dezlănțuit și la fel și investitorii (de afaceri proaste). Gastronomia a încetat să mai fie moștenirea familiilor legate după generații de bucătărie, iar sectorul financiar și-a pus lupa (și meritul) pe bucătăriile strălucitoare din oțel inoxidabil. multi s-au intrebat, "De ce nu-mi reamenajez restaurantul?" Acesta a fost cazul lui Torrijos sau Ca'Sento și reforma de 300.000 de euro sub bagheta arhitectului vedetă al zilei. Astăzi este închis.
A fost momentul sferificărilor, gătirii în vid, spumelor și tehnocuisinei emoționale. Noi jurnaliştii (mea culpa) nu mai vorbim despre gătit şi discursul nostru îmbrăcat în cuvinte frumoase : arhitectură, tendință, artă, avangardă. Fotografiile nu mai erau cu vase, erau cu lămpi de Philippe Starck sau tablouri de Mariscal. Nu mai erau restaurante. Erau „spatii gastronomice”. Când întrebați despre bucătar, vă spunea povestea metaforei din spatele acelor foi de lemn albe de pe perete sau motivul oglinzii de pe tavan. În ce moment uităm de mâncare?
Au fost afaceri. De aceea hotelurile (cele mari și cele nu atât de mari) au îmbrățișat sectorul gastro și a început cursa pentru cea mai strălucită semnătură. În spatele fiecărui hotel, un restaurant esențial. Dos Cielos la ME, Ramón Freixa la Hotel Único, Bravo la W, Arrop la Hotel Caro, Paco Pérez la Arts, Santceloni la Hesperia... Dar câte restaurante esențiale încap într-o casă în ruine?
GASTRO-RITUIREA SURUBULUI
Notați o altă dată în această poveste, iulie 2008. José Carlos Capel scrie pentru prima dată termenul „gastrobar” (importând conceptul „gastropub” din ghidul englez Time Out) cu privire la Stare pură (poate al doilea gastrobar după Inopia de Albert Adria ) .
Amintiți-vă titlul: Bucătăria de înaltă calitate era nesustenabilă . Trebuia să fie profitabil și strada s-a numit gastrobar, a doua (și prima, de atâtea ori) mărci de mari bucătari în formate low-cost. S-au dus zilele fericite de „nu mai e masă” în meniurile de la o sută de curcani. Vina pentru criza? Da vina pe surplusul de aprovizionare? Este vina restaurantului-operetă sau vina comensului care nu a înțeles nimic? Haute cuisine a alunecat (cel puțin într-o parte a opiniei publice) de la avangardă la frivolă și, în atât de multe cazuri, a ajuns să fie o caricatură a ei însăși. Francis Paniego ne-a spus „Schimbările pe care bucătăria de avangardă le-a experimentat în țara noastră în ultimii ani au fost, pentru mulți, greu de înțeles, și pentru unii chiar extrem de caricaturale. Noi, bucătarii, încercăm să scăpăm de o imagine frivolă pe care unii insistă s-o dea.”
Mai mult este mai mult s-a terminat. Restaurantul excesiv și aparent baroc s-a terminat. Au dispărut maîtres snobi, papion și cinci furculițe. Luxul inaccesibilului (caviar, anghile, ton roșu sau trufe albe) a luat sfârșit și un nou mod de a arăta, de a fi, de a mânca și-a făcut drum.
LEMN, LEGUME ȘI PAPUCI
Mai 2010. Noma este ales cel mai bun restaurant din lume de Restaurant Magazine și o face în fața lui elBulli (nu după elBulli, ci în fața lui elBulli, ceea ce nu este același lucru) discursul lui Rene Redzepi Vorbește despre avangardă, dar și despre durabilitate, puritate, minimalism, bucătărie locală și angajament. Noua bucătărie nordică intră în scenă și fluturele de la Copenhaga dezlănțuie cu aripile un tsunami tăcut și necesar. Un nou lux. „Gastronomia nordică este o bucătărie de zi cu zi care te inspiră să mănânci produse locale. Este vorba despre tradiție și despre consumul de produse de grădină într-un context nou.” Se spune Trina Hahneman , autor Cartea de bucate scandinave .
Est noul lux înlocuiește fastul și aurul pentru lemn, spațiu și nuditate . Acest stil nordic fuge de exuberant și caută să impresioneze fără a orbi. Legătura cu persoana prin materiale naturale (lemn, piatră, piele) și un cadru care nu se preface a fi catedrala ta, ci casa ta. Tăcere în fața muzicii. Șemineul din fața lămpii Starck.
Carolina revine, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium fie Nerua ele sunt astăzi reflectarea acestui nou (care este de fapt vechi) mod esențial de a înțelege gastronomia și mediul ei. A acum ceea ce a însemnat și schimbări radicale în modul în care (și de ce) se îmbracă restaurantele.
Ricard Camarena, lemn și naturalețe
SA VORBIM DESPRE DESIGN INTERIOR
Am vorbit cu Francesc Rifé, un designer de interior cu sediul în Barcelona, responsabil cu propunerile gastronomice ale Ricard Camarena (Restaurantul Ricard Camarena, Canalla Bistró și Centra Bar) și restaurantul său din Valencia este, exact așa, reproducerea unei case:
- Beton, microciment, lemn și materiale nobile, așa este? Pentru noi este o filozofie, putina si fireasca, la fel ca bucataria ta: usor de inteles. Un trend de stil global și în același timp neutru, foarte umil, la fel ca bucătăria și persoana care o face să funcționeze.
Mănâncă (aproape) ca acasă. Calea de la impersonal la căldura unei mese goale; produsul supraprelucrare (excesivă). Savoarea peste artificiu. Este această nouă etapă următorul pas logic al unei perioade epuizate sau răspunsul la o criză (globală) de valori?
Răspunsuri . Săptămâna viitoare (6 februarie) începe sezonul 2013 pentru Quique Dacosta (care, de altfel, s-a renunțat la fața de masă în urmă cu trei ani), pe 13 martie Paco Morales (bucătarul naturii) și Mugaritz o va face in aprilie. Asta înseamnă că începe turneul gurmanzilor, criticilor gastronomici și bucurorilor prin harta marilor (și micilor) restaurante din Spania. De cand aponiente pana cand Lakasa , de cand Dog Rock pana cand păpuşă , de cand casă de cambulă pana cand L'Escaleta . Răspunsuri.
Mă aștept doar la onestitate. Pe farfurie și în cameră.
Nu opriti petrecerea.
*V-ar putea interesa si...
- Toate articolele lui Jesús Terres
- Față de masă și cuțit
Simplitate, ce urmează