Manifest pentru o adevărată gastronomie
Trăim vremuri dificile — pentru gastronomie. Asistăm la sfârșitul unei epoci (marii restauratori burghezi precum Jockey sau Balzac), la transformarea alteia: avangarda (cometa Adrià a cărei urmă se bifurcă în spatele diferiților bucătari în căutarea unui post-avangardă * ) și nașterea unei generații de mici întreprinzători fără pretenții de medalie, „întoarcerea în cartier” sub formă de mici taverne și baruri fără teama de bucătăria indoneziană, peruană sau thailandeză.
În mijlocul acestei frenezii, gastronomia s-a transformat într-un fenomen definitiv „mainstream” datorită (sau din cauza) cutiei prostuțe și – asta este nou – reviste cuplete în lenjerie intimă. Toată lumea ascunde un mic bucătar care vrea să petreacă.
Noi - simpli fani, ne prefacem doar că mâncăm bine . De aceea am scris acest Manifest:
- Mai întâi bucătăria, apoi bucătăreasa.
- „Bucătăria există atunci când lucrurile au gustul a ceea ce sunt” , sentința este a lui Curnonsky și (în parte) o apărăm ca a noastră. Gătitul este un mijloc -de asemenea- de a descoperi locuri, arome și țări, de aceea trebuie să fii fidel produsului.
- Da răsunător creativității . Gătitul este alchimie, arta de a transforma mâncarea în „altceva”; istoria gastronomiei este istoria marilor creativi: Escoffier, Bras sau Adriá.
- gust > memorie > interes intelectual . Este ordinea importanței pe care o așteptăm înaintea unui fel de mâncare. Întotdeauna aromă, amintire înaintea preparatelor grozave, interesantă doar când se întâmplă cele de mai sus. Niciodată invers.
- Trompe l'oeil, da . De ce nu, dar cu un sens în acea poveste trebuie să fie un meniu de degustare.
- Pentru a încălca regulile, trebuie mai întâi să le cucerești . Ne adresăm ție, tânăr bucătar îndrăgostit de spume. În primul rând: bulion și tocane.
- Știința este o cale, niciodată un sfârșit . Iubim tehnica si ne predam in fata unor monumente precum sparanghelul sau ceapa-codul comtessa, dar trebuie sa acordam unui stilou importanta pe care o merita: transcrierea.
- Un restaurant nu este o sală de concerte , nici cinema, nici hostess. Nu ne așteptăm ca muzica, media audiovizuală sau experimentele senzoriale să ne schimbe viața. Doar mănâncă bine.
Ne adresăm ție, tânăr bucătar îndrăgostit de spume
- respectul clientului . Nu ne așteptăm la servilitate de la bucătar, dar nici nu trebuie să participăm la podiumul de modă a bucătarului. Ne-am dori ca experiența gastronomică să rămână „a noastră”.
- Înțelegem că "meniu degustare" Este cea mai bună expresie a unui bucătar, cea mai a lui. Dar uneori vrem doar un pește bun și două pahare de vin; gastronomia este si asta.
- Să salvăm bucătăria pentru totdeauna . Respectarea istoriei gastronomice a unei zone este un act de generozitate (și transmitere de cunoștințe) către restaurant. Înainte de a urma o modă, întreabă-te dacă nu este mai bine să te scufunzi în cartea tradițională de rețete.
- „Vinul este cel mai civilizat lucru din lume” , Hemingway a scris-o și mulți dintre noi l-am semnat la valoarea nominală. Vă rugăm să tratați lumea vinului (producători, meniuri, fani) așa cum merită. Nu este o completare a restaurantului dvs., ci face parte din însăși esența acestuia.
- Poruncile acestui manifest (expensabil) sunt rezumate în două,
În primul rând: vei iubi produsul mai presus de toate.
În al doilea rând: și gust ca tine.
- Termenul de post-avangardă aplicat istoriei gastronomiei noastre moderne a fost folosit **pentru prima dată** de Philippe Regol după închiderea elBulli.
Mulțumește-i lui Philippe însuși și celorlalți mari gastronomi (și prieteni) ** Matoses **, ** Carlos Mateos sau Ricardo Gadea * pentru munca continuă de inspirație. _ Te-ar putea interesa și..._
- De ce bem vin?
- Cele mai bune 51 de feluri de mâncare din Spania
- 19 motive pentru care Cádiz este cel mai bun (și cel mai civilizat) oraș din lume
- 15 paradisuri pe Costa de la Luz: cele mai bune plaje din Cádiz
- 22 de motive pentru a bea vin
- Despre vin și femei
- Cele mai frumoase podgorii din lume
- Toate articolele lui Jesús Terres