Cel mai ieftin (și mai sustenabil) meniu de degustare din New York se mănâncă aici
Oxalis este un gen de plante care include oca, o plantă comestibilă. Este, de asemenea, la fel ca crește în california , orașul natal al bucătarului bucătar Nico Russell și Steve Wong de la Restaurantul Oxalis –in Crown Heights– ; și asta se găsește și pe străzile din Brooklyn.
„Această plantă umilă este inspirația noastră pentru Oxalis. Este un punct de plecare care poate trece neobservat, dar care, atunci când este folosit în bucătărie, dă rezultate extraordinare", comentează ei în exclusivitate pentru Condé Nast Traveler Spania. Ambii caută ca mesenii să găsească frumusețea în lucruri simple. "Mi-am petrecut cea mai mare parte a carierei lucrând în restaurante care hrăneau un mic procent din populație – precum restaurantul Daniel al lui Daniel Bouloud; sau Mirazur, de Mauro Colagreco– și asta m-a determinat să caut o spațiu care a dat importanță măiestriei și creativității , dar a fost și potrivit pentru toate publicurile explică Russell.
Membrii echipei Oxalis – conduși de cei trei proprietari ai săi, Russell, Wong și Piper Kristensen, directorul de băuturi al restaurantului – nu sunt doar încântați de gătit, ci și de faptul că pot oferi un haute cuisine pentru cei care de obicei nu au acces pentru ea.
Cu Meniu cu 6 feluri la prețul de 70 USD de persoană , întrebarea multora este următoarea: cum reușesc să pregătească un meniu de degustare atât de accesibil într-un oraș atât de scump? "O facem printr-o combinație de factori, dar totul este legat de sustenabilitate, una dintre valorile de bază ale Oxalis. Făcând un meniu fix de persoană, suntem capabili să reducem ceea ce se irosește în mod normal atunci când un meniu este variat", mărturisește Russell. .
Felul în care echipa este dedicată să profite de deșeuri a produselor care ajung în bucătăriile lor, de exemplu, prin intermediul fermentaţie , este una dintre valorile adăugate ale Oxalis. O fac și prin folosire, ca și cu tulpinile ierburilor, pe care le extrag sucul și le infuzează în băuturi. De asemenea, maturează carnea sau transformă smântâna în unt , făcând-o singuri în loc să încredințeze munca altcuiva. „În acest fel eliminăm costurile și creăm produse unice și profile de arome care fac ca mâncarea și băutura noastră să aibă un punct de diferențiere”, declară aceștia.
Bucătarul Nico Russell
Stilul și tehnica lui caută, de asemenea, să se distanțeze de ceea ce asociem acum bucatarie inalta, a încercat să intervină la minimum în produs. „Există lucruri pe care ne permitem să le manipulăm mai mult, dar le facem întotdeauna din perspectiva pe care o caută. spori calitatea produsului . Credem că în ultimul deceniu s-a jucat prea mult cu ingredientele și că esența acestora a fost ștearsă, ceea ce tocmai îl face mai interesant. Căutăm întotdeauna să servim totul în forma sa cea mai pură”, spune Nico sincer.
Deși de obicei se rotesc în funcție de ceea ce oferă sezonul, meniul Oxalis are de obicei preparate precum salata mica de pietre pretioase , un preparat care a fost servit doar la bar și acum face parte din lor Truse speciale și tematice pentru salate sau cutii de cămară , două noi adăugări în casă în epoca Covid-19 constând în vânzarea produselor din cămară lor (cum ar fi oțet de chili, unt „de cultură”, dressing de drojdie prăjită sau aluat) și mâncăruri preparate (cum ar fi atunci când ofereau un katsu de pui cu crepe matcha și okonomiyaki).
„Vădem valoarea de a fi sustenabil cu Pantry Box, oferta noastră actuală livrare cu care clienții își pot pregăti singuri mesele la domiciliu. Răspunsul a fost fantastic și clienții noștri pot experimenta, din prima mână, modul în care lucrează în acest restaurant”, explică proprietarii acestuia.
Ei sunt în prezent capsuni si mazare dulce de la Sycamore Farms din Middletown, NY, care își decorează farfuriile; precum și produse de la Lani's Farm din Bordentown, NJ, cum ar fi cartofi roșii, ouă proaspete de crescătorie și ierburi ca epazote.
Stilul și tehnica lui încearcă să se distanțeze de ceea ce înțelegem ca haute bucătărie, implicând produsul cât mai puțin posibil.
În ceea ce privește designul interior, Oxalis a reușit și el fugi de extravaganţă , înclinând mai mult spre libertatea și flexibilitatea de a-și dedica tot efortul mâncării și serviciilor. Nu este faptul că restaurantele fine nu fac asta, ci doar că Russell, Wong și Kristensen consideră că accesibilitate și proximitate ca una dintre valorile sale primare, iar singura modalitate de a le atinge este prin transmiterea unui sentiment de confort clienților săi.
Acest sentiment de confort l-au considerat necesar de vreme ce Oxalis a început ca un pop-up . Acolo, au învățat de la început cum să găsească locații pentru evenimentele lor, să gestioneze transportul pentru a aduce toate echipamentele și cum să atingă un preț ușor de acceptat de clienți.
„Restaurantele își valorifică costurile de mulți ani, iar logistica unui eveniment efemer este cea mai dificilă, dar a început ca pop-up a fost o provocare, dar și o compensare emoțională”, declară aceștia. „Abilitatea noastră de a ne rafina oferta a fost forța principală pentru noi de a reimagina Oxalis ca un experiență de haute bucătărie accesibilă pentru toată lumea, atât ca preț, cât și ca atmosferă”.
Băuturile sunt un alt dintre stâlpii restaurantului, care a început cu un meniu bazat pe cocktail-uri fără alcool . "Când am deschis nu aveam licență de a vinde alcool în primele trei luni. Am crezut că acesta este un impediment, dar încetul cu încetul am aflat despre gusturile clienților noștri și asta ne-a ajutat la propria noastră dezvoltare creativă", spune Piper Kristensen. , director de băuturi restaurant.
Această ofertă fără alcool a fost creată de la zero, pe baza profilurilor de arome și structura vinului pentru referință . „De exemplu, sifonul nostru de trandafiri se învârte în jurul rosé-ului spumos din Loara. Luăm o bază de ceai din petale de trandafir și le acidificăm cu un amestec de acizi de vin (tartric, lactic și citric), adăugăm un element de ierburi cu ceai Vetivert, adaugam citrice si note condimentate cu Seedlip, iar in final fortam carbogazoasa pana la nivelul de sampanie. Nu vrem să fie o clonă exactă a vinului , dar elementele care sunt legate de mâncare – ierburi, aciditate și mâncărime – sunt scheletul băuturii.
„Acum avem permis de alcool, deci acum putem servi vinuri și cocktailuri , dar acel timp „uscat” despre care credem că a pus bazele meniului nostru de băuturi”, mărturisește Kristensen.
Interiorul restaurantului Oxalis, în Crown Heights
Oxalis se află chiar pe Washington Avenue, linia dintre ele Prospect Heights și Crown Heights , un cartier minunat care găzduiește o comunitate diversă, dar și repere emblematice precum Grand Army Plaza, Prospect Park și Muzeul Brooklyn. „Diversitatea și afecțiunea cartierului nostru este ceva pentru care ne iubim mult și este o zonă care reprezintă cea mai bună față a orașului Boorklyn”, ne spun cei trei proprietari de la Oxalis, reiterând, încă o dată, devotamentul de a dori ajunge în inima tuturor gusturilor, buzunarelor și mentalităților.