Omar Páez, un bucătar care cucerește mările
Omar Paez crescut în Garachico , un oraș din nordul Tenerife care a fost, mai ales în secolul al XVI-lea, cel mai important port de pe insulă, cu trafic comercial cu Europa, America si Africa. În 1706 o erupție vulcanică violentă i-a distrus portul preponderent, dar nu i-a distrus frumusețea, care este încă intactă, conservând bogatul său patrimoniu istorico-artistic într-o stare de invidiat.
Din casa lui, Omar poate merge desculț până la Atlantic, unde se scufundă în fiecare dimineață, cu placa de surf în mână. Descendent dintr-o linie de pescari și navigatori, poate acea legătură specială cu oceanul, hrănită de o copilărie stropită cu salpetru, este ceea ce l-a determinat să își concentrează cariera de bucătar pe mare.
Provocările sunt multe, dar Omar, mereu optimist – până la punctul în care spune unul dintre numeroasele sale tatuaje ataraxia, un cuvânt de etimologie greacă care vorbește despre seninătate și calm-, este cufundat într-un nou proiect care se învârte în jurul sustenabilitatea cu carne de mâncare de mare ca protagonistă.
Chorizo picant de caracatiță a fost primul său mare succes
Cum mănânci tot peștele? , întrebare la care el însuși răspunde rapid, pentru că cu mezelurile de mare.
Potrivit unui raport publicat de FAO în 2007, 25% din stocurile de pește monitorizate sunt supraexploatate și 52% la limita maximă de producție. Din acest motiv, atunci când consumați pește, este indicat să faceți recolta peștele întreg, ceva pe care Omar îl pune în practică cu minunatul său mezeluri marine, o iniţiativă axată pe Durabilitatea care a început să caute profitați de peștele aruncat și evitați risipa, că pe vremea aceea în restaurantul unde lucra putea ajunge până la 40%.
„Norocul de a fi crescut cu oameni de pescuit este că te obișnuiești peștele pe care l-ai prins trebuie să mănânci, absolut totul”, explică Omar.
În ultimul deceniu bucătarul s-a perfecționat tehnici de vindecare și maturare și fumat, acele referințe cuprinse acum sub umbrela de D'Cuac Marina Charcuterie, un brand care a fost înregistrat în plină pandemie și care a generat mult interes – inclusiv oferte de export – chiar înainte de a fi vizibil pe deplin ca proiect individual.
Chorizo picant de caracatiță a fost primul său mare succes, destul de surpriză pentru meseni, surprinși să găsească carne de caracatiță în acel format. a continuat salam de ton , și pariuri la fel de disparate ca budinca neagră din Canare cu sangacho de ton din arhipelag, cecina de calmar sau sobrassada de pește.
Anșoa sărată de casă, banană roșie murată prezentată pe cărbuni
„Bucătarul trebuie să fie o legătură între pescar, fermier și restaurant”, explică Omar, care mizează pe o bucătărie cu rădăcini, rezumată perfect într-una dintre frazele sale preferate, „Lasă tradiția să fie o umbrelă, nu un acoperiș”.
Sustenabilitatea este firul comun al aproape tot ceea ce face, inclusiv în ceea ce vor fi următoarele două proiecte de restaurare, ambele cu sediul în Garachico. Pe de o parte, Omar plănuiește să deschidă un stand de mâncare stradală în orașul său natal, „fish and chips cu un pic de rock and roll” spune el; iar pe de alta, un restaurant numit aMar, „de unde vine tot ce urmează să fie gătit bucataria satului și unde va exista o gamă specială de mezeluri marine, exclusiv pentru restaurant”.
Bucătăria restaurantului va fi puternic influențată de o carte de rețete din 1912 care este în familia lui Omar de patru generații. „Este o carte de rețete de la străbunica mea, pe care a continuat-o bunica mea, apoi mama, iar acum o iau pe mine”, glumește amuzat, adăugând: „Acum serios, mă bazez pe carte pentru a propune acest concept că restaurantul are o bucătărie din orașul și portul Garachico”.
Pe lângă acea carte a bunicii sale, în acest scop are și valorosul ajutorul istoricului Cirilo Velázquez, pe care le-a împărtășit cu Omar retete manastirilor Garachico, de exemplu. Bucătarul vorbește cu fascinație despre moștenirea gastronomică vizibilă în cartea de rețete de familie, o moștenire care a intrat prin portul orașului și care reflectă cât de cosmopolit era Garachico în urmă cu mai bine de trei secole.
Sobrassada cu aripioare galbene afumată
„Garachico a fost fondat de italieni și există o moștenire italiană în unele lucruri, patent în acea carte de rețete, dar găsiți și Marinade la Cadiz, bucătărie bască, influențe franceze și engleze, nu doar în vin, ci și în rețetele gastronomice și mi se pare că asta trebuia întruchipat într-un restaurant”.
Prin urmare, din restaurantul lui aMar, care conform planurilor sale se va deschide la începutul anului 2021, Omar va modela un meniu bazat exclusiv pe Rețete Garachico, cu produse locale, și unde va începe mise en place cu pescarii în mare și cu fermierii pe câmp.
„Mărcutăria de mare Va fi artizanal, nu industrial. Vreau să aibă în continuare personajul lui Garachico, Cred că gătim în alt ritm, suntem făcuți dintr-un alt foc și mergem mai calmi, și cred că trebuie să fie o reprezentare exactă a modului în care o facem aici și, mai presus de toate, să generăm și muncă”, spune el.
Omar, care apără și apreciază magia unei vieți simple în care micile plăceri, precum consumul de fructe proaspete din grădina lui, sunt savurate din plin, a construit o lume de colaborări și sinergii din care apar proiecte de cercetare, idei de preparate noi și chiar proiecte sociale, ca vointa de a stabili o ciorbă în Garachico.
Cârnați de ton pentru hot dog
„Mărcăuria marină va aproviziona bucătăria de supă. Nu cred că toate atelierele care se țin în cadrul primăriilor trebuie să fie de formare a grădinarilor sau măturatorilor de stradă, poți face cursuri de service și consum și că, în interiorul sălii de mese, aceleași persoane care au nevoie de muncă, lucrează și învață o meserie care să-i hrănească și ei mai târziu. Nu am nicio problemă să învăț pe cineva cum să facă chestii, niciunul”.
Cu energia sa, curiozitatea inepuizabilă și spiritul său de colaborare, Omar Páez se înscrie o mișcare globală căreia îi aparțin bucătari inovatori care își concentrează activitatea în jurul mării, precum australianul Josh Niland sau spaniol Ángel León.