Alex Atala: instigatorul de geniu
O nouă generație de tineri bucătari îl urmează. Entuziaști și pricepuți din punct de vedere tehnic, iau bucătăriile cu asalt. Se răzvrătesc și își impun regulile. Își revendică produsele autohtone și, de asemenea, bucătăria populară, în care sunt inspirați să inventeze noi preparate. Brazilienii nu vor fi convinși de porțiunile în miniatură ale meniurilor de degustare: le place abundența feijoada sau tropeiro , astfel încât, într-un împingere și tragere, se conturează o realitate diferită care îmbină vechiul și noul, ce este de acolo și ce este de aici, de unde sunt specialitățile de butecos (restaurantele populare) se îmbracă în contemporaneitate iar carafa manteiga, carne do sol, dendé sau paine quiejo ies în evidență.
Ne-am plimbat pe străzile din Sao Paulo pentru a asista la această revoluție culinară și acestea sunt indiciile noastre:
**1) D.O.M **
Atala este un magician, un magician. Este omul care a pus Brazilia pe harta gastronomică mondială . Format în Franța și Italia, s-a întors cu intenția fermă de a arăta lumii ceea ce a păstrat țara lui: comoara Amazonului. Cea mai mare cămară din lume, abia explorată. Provocarea lui nu a fost să reinventeze bucătăria braziliană, ci lucrați cu produse amazoniene: pește, rădăcini, plante... chiar și furnici pe care îl folosește pentru a îmbrăca un cub de ananas cu note de cimbru de lămâie. Și-a creat propria lume imaginară de culori, arome și arome în care aproape că nu există referiri la bucătăria braziliană. **Jungla îi servește drept inspirație și, odată ce o trece prin filtrul său culinar (subtil și rafinat) **, o întoarce în farfurie cu aspect, de exemplu, de carbonara (brutal!) în care înlocuiește paste pentru o rădăcină transformată în tagliatelle sau „aligot”, un tribut adus Franței pentru care folosește brânză proaspătă din Minas Gerais. Bucătărie genială de semnătură servită într-un cadru spectaculos (un loc cu tavane înalte decorate cu elemente tribale) și unul dintre cele mai bune servicii de sufragerie pe care mi le amintesc.
Viziunea ei despre bucătăria braziliană, inspirată din cărțile de rețete ale femeilor din familia ei, la **Dalva e Dito**, noul ei restaurant, chiar vizavi. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Restaurantul D.O.M
**2) Arahide **
Bucătarii Helena Rizzo și Daniel Redondo Ei formează un cuplu special, în bucătărie și în viață. S-au cunoscut la Celler de Can Roca, unde au lucrat amândoi (Daniel mulți ani). Acum locuiesc în São Paulo. Maní este realitatea și proiectul lui, pentru că restaurantul este în continuă schimbare, ca și viața însăși. Un spațiu proaspăt și naiv, în care imaginația țâșnește la fiecare colț . Este unul dintre preferatele oamenilor frumoși din Sao Paulo, dar asta nu îl face un loc înfundat și formal, ci dimpotrivă. Maní este naturală, reflexia Helenei însăși, cu gesturi blânde și o privire dulce. Marea sa contribuție la bucătăria braziliană: aplicați în mod inteligent și sensibil tehnicile contemporane învățate în Spania la mâncărurile populare braziliene (Mi-a plăcut „feijoada” cu elemente sferificate) și introducerea unor indicii de bucătărie globală precum „dashi” (bulion japonez) de tucupi (sos obținut din manioc). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Arahide: de la El Celler de Can Roca la Sao Paulo
**3) Mocoto **
Este o adresă pentru inițiați și nu este potrivită pentru toate publicurile. Gastronomii din jumătate din lume vin în pelerinaj pentru a încerca preparatele Rodrigo Oliveira , în această casă populară de mâncare dintr-un cartier din Greater Sao Paulo. Nu acceptă rezervări, iar cozile din weekend sunt istorice. Locul nu putea fi mai auster, nici personalul mai fermecător, un amestec neobișnuit. În meniu, specialități din bucătăria populară . Esențiale sunt „mocofava”, bulionul Mocotó și cuburi de cremă de yucca prăjite. Cealaltă atracție a acestei case este cachaças. Oliveira este (pe bună dreptate) renumită pentru că oferă cea mai bună selecție în capitala São Paulo și poate și în țară. Degustarea a șapte tipuri diferite de lichior de trestie și degustarea a mai mult de șase soiuri de caipirinha pot ucide pe oricine . Ce pericol! Fructul pasiunii cu mandarina si lamaie, imbatabil. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira în acțiune
**4) Epopee **
În cartierul elegant Jardims, tânărul bucătar Alberto Landgraf pune rădăcini. Fiu de japonez și german, educat în Europa, bucătăria sa rafinată este în proces de căutare, definire. Va trebui să-l urmărim pentru a vedea cât de departe poate merge. legat de al lui Pregătire în bucătăria clasică europeană mâncărurile lor încorporează ingrediente native combinate cu altele străine și păstrați structura traditionala: ingredient principal+garnitura+sos . Deoarece sunt servite în porții mari, a devenit unul dintre restaurantele preferate pentru brazilienii care iubesc bucătăria sofisticată. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Pentru a afla mai multe
- Puterile emergente la masă (I): Mexic
- Puterile emergente la masă (II): Peru
Epice: structura tradițională a preparatului brazilian