Cartofi Darphin și șuncă Joselito
În anul a 150-a aniversare, **Joselito a reușit din nou cu Joselito Lab**, o inițiativă care își propune să extindă cultura șuncii în afara granițelor noastre.
A șasea ediție a avut loc în Paris mână în mână cu prestigiosul Bucătarul Yannick Alleno , care a surprins trei stele Michelin în restaurantul său cu o carte de rețete rafinată care îmbină bucătăria franceză cu bucătăria iberică din Salamanca.
Laboratorul Joselito este singurul proiect de cercetare haute cuisine din lume care se învârte în jurul porc iberic . Acesta implică cei mai renumiți bucătari internaționali de pe planetă, cărora li se încredințează un carte de rețete creată de sine care combină cunoștințele sale vaste și admirate cu unul dintre cele mai prețioase produse din Spania.
Pâine umplută cu șuncă Joselito și vinegretă cu trufe
După cum definește José Gómez Jr., „proiectul nostru culinar adaugă 27 de stele Michelin în 6 țări diferite . În prima ediție avem Ferrán Adrià în El Bulli; al doilea în care am călătorit Padova pentru a fuziona bucătăria italiană a maestrului Massimiliano Alajmo , bucătar la Le Calandre. Apoi ne-am dus să-l găsim pe bucătar Jonnie Boer De Librije într-un sat din Olanda, înainte de a traversa jumătate din lume și de a sărbători cea de-a patra ediție în Japonia sub îndrumarea lui Seiji Yamamoto și restaurantul lui RyuGin . La sfarsitul anului trecut evenimentul a avut loc intr-un spatiu din apropierea orasului german Köln, mai exact in Vendome al prestigioasului bucătarul Joachim Wissler ”.
Astfel a venit cea de-a șasea ediție, desfășurată la Paris și cu rolul principal Bucătarul Yannick Alleno , al cărui curriculum include două stele Michelin (1999 și 2002), înainte de a-și fonda propria companie, numită Grupul Yannick Alléno.
Din 2014 conduce bucătăria unuia dintre cele mai vechi restaurante din Paris, ** Pavillon Ledoyen , cu 3 stele Michelin**. Instalat pe o parte a celebrului Champs Elysees, ocupă o clădire impunătoare cu o fațadă impresionantă, evocând vremea când Napoleon a cunoscut-o pe Josephine, și un interior care expune cel mai clasic art deco. În prezent, se află pe locul 31 în cele mai bune 50 de restaurante din lume.
Jeleu cu șuncă Joselito și mousse cu pâine de cereale fermentată
Dacă ceva îl caracterizează pe bucătarul parizian, acesta este al lui bucătărie elegantă, sută la sută franceză, în stil contemporan și făcută cu cele mai bune produse locale de sezon . În timpul unei conversații plăcute înainte de a încerca unele dintre preparate, Yannick a explicat că motivul acceptării colaborării cu firma spaniolă a fost „gustul Joselito, care mă atrage enorm. Avem mulți prieteni în comun și, deși știam deja produsul tău, trebuie să spun că îmi place mult mai mult acum. Și, desigur, dacă prietenul meu Ferrán Adrià, trebuia să o fac și mai bine”, comentează el râzând.
Și așa și-a pus mâinile la treabă. „Primul lucru pe care l-am făcut a fost să încerc să înțeleg fiecare produs și fiecare parte. Pentru a face acest lucru, pur și simplu o gust și savurez, până când produsul în sine îmi spune ce să fac. Sunt atent la toate micile detalii pe care mi le sugereaza; O fac mereu așa, sunt foarte detaliat ”.
În ciuda faptului că a insistat că ibericul este un produs asupra căruia nu și-a concentrat atenția până acum în bucătăria sa, el recunoaște că i-a plăcut experiența, deoarece l-a ajutat să descopere amploarea texturilor și aromelor pe care carnea de porc le oferă ibericului, potrivit fiecare parte sau tăietură. „ Mi-a amintit chiar de vanilie.” dezvăluie cu surprindere, înainte de a asigura că „Mi-a plăcut să fac o treabă bună în cercetarea acestui produs, să știu mai multe despre lumea interesantă a porcului iberic”.
Cartea de bucate este alcătuită din 17 creații, printre care Se remarcă Marshmallow cu Chorizo Joselito și extracție de porumb; Tampă de stridii Belón, piure de muschi Joselito și caviar Oscietra sau Joselito Fan Cake cu mere aurii și omleta sa Joselito Bacon.
Întrebat care este rețeta lui preferată, acesta răspunde rapid: „Prefer gelatina rece”, dezvoltată cu tehnica de extracție pe care o stăpânește atât de bine; „ Mi-a plăcut atât de mult încât, fără îndoială, va continua să fie prezent în meniul restaurantului meu, în diferite preparate ”.
O alta dintre cele mai aplaudate propuneri, de care se mandreste si el, este „Stiletto” al lui Joselito pe baza de cantarele si vin alb, si extracție de șuncă Joselito și brânză Comté, pe care îl compară cu un pantof de la marele Louboutin datorită formei pe care o ia.
Restaurantul Pavillon Ledoyen