Tonul roșu autentic de la Barbate
Povestea lui Pepe Melero iar lui ** El Campero ** este povestea lui Ton roșu în gastronomia spaniolă.
Cum un produs subsidiar, pescuit cu arta tradițională a almadraba – acele labirinturi vechi de secole care sunt bijuterii marine pure– și folosite aproape exclusiv pentru sărare și gătit de subzistență, a devenit, prin piața japoneză, unul dintre cele mai luxoase și râvnite produse de pe piața mondială.
Și este că Melero, ale cărui vocații erau departe de bucătărie, nu a avut de ales decât să preia cârciuma familiei și desfasura-ti afacerea pe piata Barbate cu putine resurse. Și a făcut-o ca și cum ar face totul: în căutarea excelenței.
Făcându-și cruciada ceea ce era motorul economic al orașului – capturarea tonului roșu care traversează din Atlantic spre Mediterana în mai și iunie – și profitând de prada a ceea ce era atunci piața dominantă în această afacere, japonezii, care nu cereau decât coapsele acelor exemplare enorme de trei sute de kilograme.
Sashimi cu aromă de Cadiz
Făcând o virtute din necesitate a transformat morrillo-ul rezidual în tapa vedetă a tavernei sale și, deja instalat în El Campero, a început să investigheze posibilitățile infinite ale diferitelor părți ale tonului.
A creat o lume nouă din acest oraș mic și deprimat de pe coasta Cadizului. Părți care acum ne sunt comune au ieșit din bucătăriile lor după multe încercări și erori: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
O nouă lume de posibilități disponibile bucătărilor. Tăieri și tehnici de conservare învățate de la specialiștii japonezi când în Spania nici nu auzisem de chestiune.
Astăzi continuă această lucrare neprețuită alături de credinciosul său scutier, Julio Vázquez, devenit deja profetul tonului şi Barbate în mecca lui.
Aici mergem devotații bug-ului in cautarea celei mai infiltrate ventresca, a dulceata morrillo-ului sau galetei, a carnurilor sarate. care sunt istorie pură, a acelei piese unice care este palatul, a tradiției mormo cu ceapă sau avangarda strălucitoare a celor tripa de ton cu budinca neagra a inimii lui, a rotundității sale blat copt.
Pepe Melero și Julio Vázquez, credinciosul său scutier vă vor lăsa cu gura căscată
***** _Acest raport a fost publicat în **numărul 119 al Revistei Condé Nast Traveler (iulie-august)**. Abonați-vă la ediția tipărită (11 numere tipărite și o versiune digitală la 24,75 €, sunând la 902 53 55 57 sau de pe site-ul nostru). Numărul iulie-august al revistei Condé Nast Traveler este disponibil în versiunea sa digitală pentru a vă bucura pe dispozitivul dvs. preferat. _