Bucătarul Sergio Herman
După 25 de ani de muncă în restaurantul familiei, Sergio Herman reușise trei stele Michelin pentru Oud Sluis și devin o celebritate. Tot într-un familist absent, care petrecea 18 ore pe zi lucrând în ambițioasa sa bucătărie. Până la obținerea punctajului perfect în ghidul Gault Millau, 20 din 20. Nivelul său de pretenție de sine a fost atât de mare încât a trebuit în sfârșit să ia o decizie drastică și surprinzătoare: să închidă pentru totdeauna locul în care toată lumea dorea să ia cina. Perfecțiunea a fost un drog pentru bucătarul vedetă iar el este încă în proces de detoxifiere „Mi-a luat timp să realizez că nu vreau să fac artă, ci doar mâncare”, ne spune el.
La doar 12 ani, Herman a așteptat cu nerăbdare după școală ca părinții săi să-l ia pentru a putea merge împreună la Oud Sluis. În bucătărie a început să descopere arome și a învățat să aibă respect pentru toate produsele care a modelat bucatele tatălui său. Peste 25 de ani, s-a trezit țipând nebunește la echipa sa zi de zi, într-o bucătărie din ce în ce mai mică și între patru pereți înăbușitori. Soția și copiii lui deveneau străini și a decis că este timpul să facă un nou pas în viață. „Sunt o persoană care se ghidează după obiective de îndeplinit, care are mereu nevoie de schimbare, de aceea inovez continuu în preparatele mele. A venit o vreme când nimic nu era suficient și am simțit doar stres”, își amintește el. Și într-o zi și-a spus: „Am 44 de ani și pot continua în ritmul ăsta încă zece, dar cred că merită”. Nu s-a gândit niciodată să se oprească din gătit, dar a schimbat conceptul, a încetat să mai urmărească stelele Michelin -de care pretinde că este foarte mândru- și începe să se simtă mai liber.
Jane, spectaculoasă
Categoric bucătarul a suferit de sindromul starului rock . Propria lui soție știa că, dacă nu oprește ritmul, se va termina prost. A lovit frâna, dar nu atât de mult pe cât s-ar putea aștepta. Închiderea lui marele restaurant a dus la deschiderea unuia nou, Jane . În ea, el urmărește o idee mult mai relaxată a bucătăriei înalte, deși la fel de ambițioasă ca formă. După un an de consolidare a noului pariu, și-a găsit timp pentru viața de familie. „Acum copiii mei mă pot vedea petrecând o după-amiază de miercuri acasă, alteori merg la sală. Oricum, nu sunt un tip care să petreacă o noapte pe canapea uitându-mă la televizor. Îmi îngreunează viața să fiu așa, dar nu mă pot abține”, recunoaște el.
El admite că conceptul său de perfecțiune s-a schimbat. „Acum mă concentrez mai mult pe inspirarea echipei mele de lucru. Încercăm rețete noi pentru plăcerea de a experimenta, fără așteptări specifice explică Herman. Petrec mai mult timp discutând cu bucătarii mei despre cum merg lucrurile în bucătărie și delegându-le lor. Am găsit un nou echilibru care nu numai că mă favorizează.” Anul viitor se va deschide un alt restaurant , langa mare, cu un meniu mult mai simplu axat pe savurare dintr-un punct de vedere mai relaxat. „Nu mă văd în viitorul apropiat comportându-mă ca un nebun într-o bucătărie, dar dezlegarea trebuie să se producă pas cu pas”, spune el.
gastronomia ca religie
În bucătăria lui anterioară s-a arătat ca un om care, mai mult decât un bucătar, părea generalul nemilos al unei armate în război. „În apărarea mea, trebuie să spun că este ceva ce presupun că se întâmplă în multe restaurante grozave. Este adevărat că îmi înțeleg gătitul într-un mod foarte pasional și plin de viață, atât de multe feluri de mâncare necesită timpi foarte specifici, à la minute”, argumentează el.
Dacă olandezul a durat atât de mult să scape de succesul Oud Sluis, a fost din cauza umbrei tatălui său care a fost proiectată pe loc. Fondatorul restaurantului este un om care nu se lasă ușor impresionat, iar fiul său a tânjit mereu la aprobarea lui. De când a început să sufere de demență, lui Sergio Herman a devenit mai costisitor să abandoneze proiectul pe care i-l lăsase moștenire. , după ce și-a petrecut nenumărate ore în conducerea afacerii de familie. Ambiția face parte din ADN-ul Herman. „Dacă aș fi fost pictor sau scriitor, aș fi urmărit și perfecțiunea în acest fel. Sunt sigur de asta”, afirmă fiul.
Sergio Herman cu echipa sa
Când Sergio Herman a început să apară la televiziunea locală, presiunea lui de a-și câștiga mesenii a crescut și ea. Fiind Jaime Oliver al Țărilor de Jos. „Am încercat să nu-mi schimb aspirațiile în cazul meu, deși adevărul este că această situație mi-a făcut drogul mai intens: nevoia continuă de a crea un nou preparat cu care să cuceresc dinerul. Acum am reușit să scap de circ și să cultiv împreună cu echipa mea latura artizanală a meseriei”. Noul său restaurant The Jane se joacă cu ideea gastronomiei ca religie . „Întotdeauna am înțeles așa, deși nu atât în sensul de a venera bucatele, cât în faptul de a crede în ceea ce faci, de a avea încredere în tine și în echipa ta. Pur și simplu acum am învățat să cred în alt fel”, mărturisește el uşurat.
*V-ar putea interesa si...
- Mâncăruri tipice din Belgia, o țară de mâncat - Cinci bucătari necunoscuți pe care să îi urmărești
- Cele 101 restaurante de vizitat înainte de a muri
- Cele mai spectaculoase piețe din Belgia
- Cele mai bune brânzeturi din lume
- Cele 20 de beri care merită o excursie
- Hiperglicemia în New York: Cronut și alte dulciuri din New York
- În jurul lumii în 25 de deserturi
- Cele mai bune opt destinații pentru iubitorii de ciocolată
- Toate articolele lui Héctor Llanos Martínez