Est restaurant sushi , chiar fiind (aproape) secret, a început să facă zgomot în plină izolare. În acele momente de izolare totală în care cu toții ne aruncăm în bucătărie pentru a pregăti de neconceput. Cu cât este mai complicat, cu atât mai bine. Dar aveam o limită, iar când s-au rostogolit weekendurile, tânjeam ca altcineva să ne facă favoarea de a pune mâncare pe masă. Atunci a fost hotelieri , unul dintre sindicatele care suferă cel mai mult de pe urma crizei economice cauzate de pandemie, a început să găsească modalități de a merge înainte. Au făcut-o rapid și fără a-și pierde ingeniozitatea și creativitatea pe parcurs. Unul dintre ei a fost Ebisu de Kobos.
Povestea lui începe cu o călătorie a bucătarului Kobos către Japonia . „Am fost să lucrez în câteva restaurante spaniole ca un schimb cultural, a fost o experiență fantastică și am vrut să mă întorc să învăț totul despre bucătăria japoneză. Tot ce am văzut și încercat și pe care nu le-am putut investiga când lucram”, spune bucătarul din Madrid pentru Traveler.es.
„Am plecat fără loc de muncă, mi-am vândut mașina și am plecat într-o aventură”, continuă el. Deja la destinație, a luat legătura cu proprietarul Restaurantul Ebisu , unul dintre locurile pe care le auzisem cel mai bine de la prieteni și cunoscuți. „Am fost la cină și m-am îndrăgostit de tot ce făceau ei”, își amintește el. Fără să se gândească de două ori, ea a întrebat dacă le poate da o mână de ajutor în bucătărie. „O lună, mă angajează, lucrez șapte zile pe săptămână și dorm două ore pe zi. Am fost așa aproape un an.” La întoarcerea sa la Madrid, pandemia l-a împiedicat să pună în practică ceea ce învățase.
„După ce am fost închis acasă timp de două luni, zidurile se prăbușeau în mine, așa că am decis să sun Xavier Salutări , partenerul meu de acum, să înceapă un serviciu de livrare”, explică el. Una care a funcționat mai mult decât bine și care la ridicarea definitivă a restricțiilor a fost instalată la subsolul barului de vin Matritum, în mijlocul Strada Cava Alta și cu mai mult de 25 de ani în Madrid.
„În mai puțin de o lună de când am lansat serviciul de livrare la domiciliu, lumea deja mă întreba când voi deschide un restaurant. Atunci încep să fac masa omakase care constituie in prezent oferta Ebisu by Kobos ”, explică bucătarul. „A fost un proiect și un proces care s-a născut în pandemie și care s-a adaptat la acesta”, spune bucătarul al cărui meniul Este o degustare amplă alcătuită din preparate alese de bucătar.
„În cea mai mare parte, ceea ce servim este nigiris . The tonul este mereu prezent și în cel mai bun mod posibil, care este în sushi și crud. Cel puțin două-trei feluri de mâncare pe care le servesc au acest pește”, detaliază Kobos. la masa ta se potrivesc doar șase persoane , asa ca doar in momentul in care sosesc rezervari pentru acoperirea acestor scaune se deschide restaurantul, situat in partea de jos a cramei Matritum. "Chiar și așa, specialitatea mea este anghila . Ceea ce servesc aduc a Deltei Ebrului , de la brandul Roset, care ajung vii și sunt preparate aici în mod tradițional japonez. Este o tehnică puțin văzută în Spania și pe care nu suntem obișnuiți să o vedem ”, comentează el despre un proces care ar fi „echivalentul marin al smulgerii unui pui”.
Meniul este format din aproximativ 17 sau 18 bilete la un pret de 150€ cu perechea inclusa. Vinurile sunt de obicei cele ale casei în care stă Ebisu (cu peste 400 de referințe): liniștite și cu aspect de unele spumante sau generoase.
„Conceptul meu despre gătit este foarte purist. Nu fac nicio fuziune , cel mai apropiat este spațiul în care îmi servesc mâncarea – în care uneori se cântă live o chitară flamenco – și că o asortez cu vinuri”, explică Kobos. „Cred că Ebisu este un concept care, așa cum îmi propun eu, nu există . Cultura gastronomică a Japoniei în Spania nu este grozavă și ce se mănâncă acolo, ce gătesc eu aici, nu are nimic de-a face cu ceea ce oamenii sunt obișnuiți ", continuă el. Dovada este în laude care sunt citite de Instagram și Twitter a unora dintre cei mai pretențioși gastronomi.
Un fapt care este validat cu bucăți precum nigiri-urile sale de anghilă, calmar, crab, pește-spadă, scoici sau stavrid negru cu ceapă primăvară și ghimbir; precum și temaki de ton gras (taur) cu nap murat. A ficat de monkfish, omletă cu ouă, gunkan de soia fermentată și ou de prepeliță, macrou murat sau futomaki de creveți, anghilă și shiitake caramelizat. „Nu am pus niciodată Somon deoarece există o supraexploatare din cauza pescuitului masiv. Eu servesc în schimb un minunat stavrid, ton, scoici sau un uramaki cu o bucată de creveți înăuntru", explică Kobos. Totul cât se poate de purist. „Trebuie să ții cont că un nigiri este ca o tartine in care pui o felie excelenta de sunca iberica , ceva la care nu te-ai gândi niciodată să pui maioneză sau salsa brava", adaugă bucătarul. „Nigiri în Japonia este ceva elegant, așa că la Kobos nu există loc să strici un produs atât de bun."