Brânza care se naște vara
ceva este în neregulă cu a brânză când îi este dedicat un documentar (nu unul, patru; regizat de Jeanne Burgon ) și când producătorii săi abandonează voluntar una dintre cele mai stricte denumiri de origine de pe planetă pentru că este „prea moale”; nimic mai puțin decât Gruyère în cantonul elvețian Fribourg.
L'Etivaz este fratele lui mai mic și totodată prima brânză elvețiană cu știucă, un teritoriu până acum exclusiv pentru vin; pentru că el a fost primul care a primit Denumire de origine (A.O.P., acronimul pentru appellation d'origine protecte ) certificată în 1999 și, de asemenea, primul care a demonstrat lumii că luxul ar putea fi îmbrăcat în carton auriu din această brânză perfectă.
A obsesia perfecțiunii și meticulozitatea extremă care înspăimântă; si mi-e teama ca in aceasta gastronomie folosim termenii „ambarcațiuni” sau „teritoriu” vag, si nu.
Bănuiesc că dacă Stanley Kubrick sau Jiro Ono ar trebui să se îmbrace în brânză, ar face acest lucru din această comoară făcută în cantonul Vaud din Alpii Elvețieni și ar face-o din cauza esențialitate extremă și respect fără scuze pentru tradiție : demoni, acesta este lux . Vă voi spune de ce, sunt chiar incitante; mă entuziasmează.
L'Etivaz este un fromage d'alpage à pâte dure ; adică o brânză tare de alpin făcută cu lapte crud (fundamental, acest detaliu) din primăvară până în toamnă, poate de aceea o numesc. branza care se naste vara . îl sun brânza perfectă.
Este tocmai toamna, când vacile își termină „treaba” în Alpi — la pășunat, adică — când sunt primite de localnici și orașele din apropiere ca Zeițe, sunt cu o petrecere în cinstea lor: se numește desalpe , Se ține în Pays d'Enhaut si nu am vazut asa ceva niciodata: oamenii din preajma vitelor, vaci incoronate cu flori (adica nu inchise in turme) si reverenta sincera a unei intregi tari.
Aproape că am plâns de rușine când i-am întrebat care este motivul pentru tot acest folclor: „ trăim datorită lor , aceste vite sunt responsabile pentru modul nostru de viață, cum am putea să nu avem grijă de ele? Ma intreb acelasi lucru.
Desalpe, oda vacilor care ne dau atat de multe
Sunt aceleași vaci care au păscut iarba proaspata si numai iarba proaspata (pentru că dacă nu, nu este Etivaz) datorită celor șaptezeci de familii dedicate păstoritului care se ocupă de cabanele vechi de peste o sută de secole responsabile de miracol în lunile de vară; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles sau Rossinière.
Aici viața trece încet și fiecare zi începe în zori cu sarcini care nu s-au schimbat nici un milimetru în sute de ani: mulsul, încălzirea laptelui peste lemne peste cazane de aramă sau îngrijirea pășunilor fără alt program decât soarele, eu nu știi că ratezi traseul pe care îl faci Christopher Bagley despre orice zi din viata lui ciobanii Frédéric si Marina Rozat (și churumbelele lor foarte rubin).
Cel mult vor fi făcute două bucăți de brânză pe familie și zi până vine toamna și natura spune destul; nu mai există și asta este tot Etivazul pe care îl vom putea înghiți în restul lumii pentru că nu există fabrici sau comenzi rapide aici, doar onestitate ; iar mesele noastre vor fi inundate de cremositatea sa infinită și acea aromă de flori, nuci și eternitate . Gustul acela al adevărului.