A spus cineva brânză?
Când ne gândim la o pizza (recunoaștem) ne gândim la o cutie de carton și o felie care se apropie de gură, după firul acela gustos -ay- de mozzarella că nu vei scăpa pe masă. îl vei mânca Când te gândești la o pizzerie (s-ar putea să nu știi asta) te gândești de fapt la Joe's Pizza, „Greenvich Village Institution” considerată cea mai bună pizzerie din New York, de când Pino „Joe” Pozzuoli a ridicat jaluzelul în 1975, după ce a trecut balta spre Don Vito Corleone, din Napoli. Joe's Pizza este pizzeria prin excelență - aceeași în care lucrează Peter Parker în Spiderman II: marchiză roșie, cutii de carton, oameni de livrare, șepci de baseball, șef care lovește mingea (Joe) și porții pe cât de grase, pe atât de minunate.
Dar Times They Are a-Changin (mulțumesc, Bob) și este că noua chestie se numește pizza gourmet . Să ne punem într-o situație: în urmă cu doar un deceniu nu exista un astfel de lucru oribil numit „gastrotrend-uri” care urmărește ceea ce este In & Out în această mâncare și băutură; dar după câțiva ani de dictatură a hamburgerului ca regina absolută a „casualului dar gurmand” se pare că pizza ajunge să-i ude urechea . Bunătate. Pentru că chestia cu hamburgerul gourmet a fost de nesuportat, așa cum afirmă Luis Tusell în El Comidista al admiratului meu Mikel López Iturriaga, „Cine vrea să inoveze în 2014 ar trebui să caute un alt produs fetiș, pentru că hamburgerii de semnătură și gin tonicurile premium sunt deja amortizate” .
Omul Păianjen și Pizza lui Joe
Originea gastrotrend-ului (scuze) trebuie căutată -desigur- în barurile londoneze din Soho ca Polpo, deși s-a născut în Covent Garden; localnici ocazionali și (puțin) necinstiți de-a lungul liniilor Spuntino, Yauatcha sau Ducksoup. Celălalt vinovat major este Pizza Pilgrims - tot în Soho, cei doi copii din Calabria care răstoarnă scena gastronomică londoneze cu duba lor Piaggio cu trei roți (parcata de obicei în Berwick Street Market) și un localnic pe Dean St. Cheile a ambelor localuri (alaturi de Del Popolo, food truck despre care am vorbit deja in The time has venut to make) dincolo de pitorescul montaj, este propunerea gastronomica: recuperarea pizza ca pe un preparat cinstit, tratarea ei cu respectul pe care il merita si , de ce nu, imaginați-vă noi elaborări din ingrediente de calitate.
Pizza Del Popolo pentru oameni!
Vorbesc cu **César Martin, de la Lakasa** (fără îndoială, cele trei pizza ale sale - ciuperci, yvonne și arțar - sunt printre cele mai căutate din Madrid) Care este motivul tendinței? „Este un produs ieftin și incredibil de versatil, dacă restauratorii muncesc din greu, pizza are o călătorie uriașă” , si este ca pizza "bine facuta" isi merita laudele sale. Contributia noastra? Nici la gatit si nici la aluat. Acesta din urma se face intr-un mod artizanal cu ingrediente achizitionate de la un furnizor italian si gatirea se realizeaza. în piatra clasică adecvată la o temperatură de aproximativ 300º C. Originalitatea noastră constă în bază și în umplutură”, spune el.
Pentru Paco Perez (5 stele Michelin între restaurantul său Miramar, Enoteca și 5 din Berlin) nu are sens să vorbim despre un nou trend... „Nu a încetat niciodată să fie!”, spune el. Vorbesc cu el după ce am încercat cu Javi Antoja și Guillermina Bravo (a lui Apicius) fantastica torti-pizza de la L´Eggs din Passeig de Gracia . El insistă: „Sunt de acord că sunt mai multe locuri care se angajează să facă aluaturi de calitate și cu fermentație lungă și mozzarella fantastice, dar calitatea scăzută abundă. Ca de obicei".
O pizza de la restaurantul Lakasa
Întors la Valencia, stau de vorbă cu Germán Carrizo, recent câștigător al 1 stea Michelin la El Poblet de Quique Dacosta. Unul dintre cele mai de succes preparate din meniul Vuelve Carolina este CocaPizza de boletus cu parmezan, nuci de pin si rucola (omagiu lui Fabián Martín) „prăjiturile cu măsline din Valencia sunt foarte tipice și era un mod de a îmbina o tehnică precum coca, cu ingredientele unei pizza”. Tendinţă? „Nu cred, din moment ce încheiem iarna și odată cu ea oamenii încep să țină mai mult la dietă și își doresc mai puțin aluat și mai multe legume sănătoase. Ar putea fi în alt loc, dar nu aici, în Spania”.
poate că frica de scară este responsabil pentru faptul ca multe dintre pizza pe care aceste localuri le prezinta sunt de fapt coca, cu o bază mai ușoară, mai crocantă și -desigur- mai puțin grăsime . Totuși, pentru Carlo Blitz, proprietarul Trattoria da Carlo (luni seara face doar pizza), este o revoltă pentru Raffaele Expósito, creatorul pizza cu margarita, orice preparat care nu respectă Sfânta Treime: busuioc, mozzarella și roșii. .
De cealaltă parte a WhatsApp, Paco Morales -un bun prieten din nou în unguentul de la Madrid datorită muncii sale fantastice la Altrapo: „Pizza are kamikaze și detractori... Unde vor merge lucrurile? Aluaturi fine cu ingrediente putine dar impecabile Îmi imaginez una cu roșii de casă, mozzarella și terminată în ultimul moment cu felii de slănină iberică și busuioc proaspăt. Da, simplitate.
Unde putem găsi pizza de calitate reală?
În Fabián Martin (Barcelona) câștigător al premiului la cea mai bună pizza din lume , Kilometri de pizza pe Avenida de Brasil (Madrid) sau minunatul Il Piccolo de Francesco Iannelli din Pontevedra.
O pizza din Kilometri de pizza
Trend sau nu? Pizza este (probabil urmată de paella) cel mai variat fel de mâncare , înghețată, umilită și caricaturată a planetei. Dar și, desigur, unul dintre cei de care ne bucurăm cel mai fără prejudecăți, fără prostii, fără „autori” și **fără deconstrucții ridicole (spumă de pizza)** vinovați de umflarea prețului capacului în gastrobarurile la modă.
Nu votăm pentru experimente fără sens, dar da pentru o pizza simpla si de calitate . Daca da, bine ai venit tendinta!
Tot ce îmi pasă este pizza