Orez de caracatiță mov cu inflorescențe
A fost evoluția naturală. Ceea ce a început pe masă, a trebuit să se întoarcă la masă. Chiar dacă nu era la fel. Deși nici nu erau aproape și între cei doi măsoară cei 93 de kilometri de distanță care separă și l Restaurantul José María de Segovia al restaurantului Ambivium, cea mai recentă adăugare (pen) la Crama Pago de Carraovejas , în Peñafiel (Valladolid).
Și este că cele 200 de hectare de podgorii proprii care alcătuiesc astăzi această cramă își au originea în preocuparea că în 1982 Jose Maria Ruiz arătat de schimba conceptul de vin de casa în restaurantul său nou deschis, lăsând în urmă balonul tipic şi pariind pe sticla cu etichetă.
Vedere la podgorii și castelul Peñafiel de la cramă
Din acea intenție clară, aceste vinuri care astăzi sunt exportate din Ribera del Duero în peste 40 de țări și a cărui primă recoltă datează din 1991, când au fost recoltate pentru prima dată cele 25 de hectare cu care această aventură a făcut primii pași. aprovizionează restaurantul segovian cu calitate.
Nu este deci surprinzător că Marina de la Hoz, șef bucătar la Ambivium, A fost clar de la început că propunerea lui trebuia să se învârte în jurul vinurilor, atât proprii cât și altele naționale și chiar internaționale, care le compun meniul.
Rezultatul acestei întoarceri sunt doua meniuri, unul pentru degustare și celălalt pentru piață, pe care îl împart prezența aproape constantă a grătarului în preparatele lor și proeminența produsului, la fel ca întotdeauna, respectând temporalitatea și strâns legată de pământ.
Spre celebrul terroir care capătă o nouă dimensiune în Meniul de degustare alcătuit din opt treceri, fiecare dintre acestea reprezentând o fază de lucru în podgorie și în producerea vinurilor Pago de Carraovejas. De la tăiere la savurare la masă, prin înflorire, terroir, recoltare, învechire în butoi, învechire în sticle și etichetare.
Fiecare trecere reprezintă o fază de lucru în podgorie
Fiecare etapă și senzațiile ei s-au condensat în preparate care au gust, de exemplu, de consome de carne cu rozmarin și tăiței de varză; slănină prăjită ; verdenă înăbușită, brici cu esența lor și cârcei murați; ou, crema de foie si ciuperci ; orez mov caracatiță cu inflorescențe; mistret in vin rosu cu crema de castane si ciulin ; și brioșă, înghețată din lapte de oaie și cremă de alune ca punct culminant al unei călătorii care ne poartă prin coridoare de viță de vie încărcate cu Tempranillo, Cabernet Sauvignon și Merlot în Ribera del Duero.
Toate marcate de grija deosebita a detaliilor, din preparare, al cărei proces îi este martor cinarul datorită o bucătărie vitrată care vă permite să asistați la proeminența jarului în bucătăria din Marina de la Hoz ; pentru a servi într-o cameră condusă de Luis de Miguel Aragonese , responsabil și de cocktail-bar-ul unde această experiență gastronomică culminează cu priveliști ale râpei prin care au călătorit cândva oile și care a servit pentru a da numele acestei crame. Pentru ca daca, În Pago de Carraovejas totul este gândit, totul are un motiv de a fi.
Bucătăria deschisă transformă cina într-un martor a ceea ce se întâmplă în fața grătarului
DE CE MERGI
Ribera del Duero a petrecut ani de zile aruncând acel balast care îl identifică ca fiind unul dintre punctele negre din geografia noastră unde (aproape) nimic nu se întâmplă, datorită, printre altele, la impulsul și inițiativele enoturismului vinăriilor sale. Aici există sânge nou, ochii ațintiți spre viitor și dorință.
Ambivium, fără îndoială, este un bun exemplu în acest sens: fără a uita pământul, din care provine totul, se desprinde de obișnuit și Marina de la Hoz, curajoasă, îndrăznește să se angajeze în ceva nou într-un mediu în care schimbarea este uneori dificilă.
SUPLIMENTAR
Este esențial să dedici timp cocktail-bar-ului lui Luis de Miguel Aragoneses. Lăsați-vă sfătuit, dar dacă ne permiteți niște sfaturi, cereți Bram-Vejas: gin, lămâie, zahăr și must natural cu vedere la castelul-barcă din Peñafiel.
Cocktail-bar-ul său, o necesitate