Mini pataqueta umplută cu tartar de mânz cu aer de piper în saramură valenciană, de la restaurant Print Canvas
Ceea ce nu primesc livada, marea sau muntele valencian , prin producători locali sau chiar cu propriii stupi, ei îl imaginează și îl inventează: acesta este modus operandi al Maria Jose Martinez , bucătar-șef și Juanjo Soria, „metrelierul”, cum îi place să fie numit (de Maître + Sommelier). Muștar de mied sau codium (o algă) sunt câteva dintre marile succese ale acestui bucătar murcian, deși altele cad pe margine. Dar asta creativitate nelimitată este surprinzător și magic: în fiecare zi îi apare ceva, nu se poate opri. Invenția acelei zile de primăvară a fost o piesă centrală comestibilă, realizată cu flori de lalele verzi și migdale . Ultimul (care a venit pentru a rămâne), berea sa artizanală de kilometri zero cu miere urbană brută din Grădina Botanică din Valencia , care este un amestec de Blonde și Pale Ale, realizat de Valentivm în colaborare cu apicultorul Diego Bour.
Este notat ca mierea este produsul fetiș al Mariei José , a cărui familie paternă are 12 stupi în orașul său, Alhama de Murcia, în Sierra Espuña . „Era folosit deja în Egipt în anul 3.500 î.Hr. pentru vindecarea rănilor. A fost și prima băutură din istorie, cu mult înaintea vinului sau a berii”. Și de aceea recuperează povești despre asta aur lichid pentru a le număra prin meniurile lor de degustare : A cercetat cu el de luni de zile și a folosit-o deja în gustări precum conul de sfeclă texturat , care purta miere de castan, în feluri de mâncare ca ea Monkfish invechit cu miso si miere sau în deserturi ca Miere, yuzu și produsele sale fermentate, cu patru tipuri de miere: lavandă, rozmarin, floare de portocal și castan.
Dar angajamentul lui merge mult mai departe: în toate deserturile sale a înlocuit 80% din zahăr pentru acest elixir dulce . „Galbenusurile batute sau bezea merg foarte bine cu miere, in loc de zahar. Dar nu pot schimba fondantul pentru a se cristaliza încă”. Deși nu a renunțat. Pentru această murciană nu se propune nimic: este una dintre promotoarele Asociației Femeilor din Gastronomie dintr-un motiv, care a apărut în 2018 în urma unei întâlniri a prietenelor bucătare la restaurantul Monastrell (Alicante) în María José San Román, actualul președinte , și ce zici face vizibil rolul feminin în acest sector , uneori atât de mut. Ea este un bun exemplu: a luat locul trei ca Revelation Chef la Madrid Fusion 2016 , are un Sol Repsol și recunoașterea Placii Michelin din ghidul francez și se află pe lista noastră cu cele mai influente femei din lumea gastronomică.
María José și Juanjo, de la Canvas
Poate că secretul este tenacitatea lui... și că nu se satură să testeze: frigiderul lui arată ca un laborator . Se pare că a studiat Chimia. ultimul lucru este ceapa osmotizata in miere . „Fa multe lucruri, dar durează foarte puțin”. Ne spune Juanjo, care i-a fost alături de 15 ani și, în ultimii 10, ca partener pe plan personal și profesional. Nu sună de reproș: când ne șoptește, ochii îi strălucesc și percepem acea admirație a cuiva care însoțește și inspiră un geniu. Este reciproc.
El (de asemenea) este îndrăgostit de vin: apără în sufragerie, la fel ca María José în bucătărie, ceea ce este aproape . „Nu știu să vând vinuri internaționale... și nici nu am piață. Eu personal sunt pasionat de roșu francez și alb german, dar dintre cele 260 de referințe pe care le avem, aproape toate sunt naționale. De asemenea, caut ca restaurantul nostru să iasă din zona de confort: în două dintre meniurile noastre, care te pot atinge sau nu, nu există nici Riberas, nici Riojas . Și nu este o greșeală: Vreau să încerci alte lucruri”.
Aici totul este diferit (și se schimbă) . Chiar și ambalajul: înainte de a fi restaurant era o galerie iar acum zidurile de Pânză Sunt de asemenea presărat cu opere de artă ale artiștilor valenciani , care se schimbă la fiecare 3 luni. Pe pânză, cuvintele conformismul sau imobilitatea nu există : unde se întâmplă acum toată această magie gastronomică, cu ani în urmă se serveau fripturi, patatas bravas sau salate rusești. Când María José și Juanjo au luat frâiele, au optat pentru gastrotapas (de la chifteluțe cu friptură de vită la mini burgeri cu calamar) dar și-au dat seama curând că clienții își doreau altceva: să-și traseze propriul drum.
Ei fac asta de cinci ani: „ne concentrăm foarte mult pe produs, punând în valoare ceea ce este aproape de noi”. De aceea sunt apărători fermi ai proximității: tot ce intră în bucătăria lui Lienzo, tot ce ajunge în farfurie, este ecologic si cu zero kilometru . „Nu mă interesează carnea care nu este de aici.” Și o arată cu ai lui Pataqueta tartar de manz, ardei verde si ardei murat aer, un omagiu adus esmorzaret-ului valencian (asortat, desigur, cu o bere Turia). Dar și cu farfuria sa de anghinare, căpșuni cu piper fermentat și lleterolas de miel. Mânzul este din Valencia iar tururile și mielul, din Viver (Castellón).
Portocala Sandina, fondillon si fasole nebuna, de la Canvas Print
Orice altceva este, de asemenea odă cămară valenciană : anghinarea sunt din Benisano și căpșunile Canale . Sparanghelul său verde, pe care îl gătește într-un papillote foarte ciudat („Nu există nimic mai primitiv decât lutul. De ce să folosiți plastic?”) este de la Castellon la fel ca iepurele. Iar stridiile, care se servesc cu o marinată de vânat, sunt din portul Valencia . Deși este totena calamar, foarte tipic zonei, cea care a servit la construirea a ceea ce este deja cel mai emblematic preparat al lui, cel care a marcat un înainte și un după: Calamarul, dashi și tuille sunt în meniu de câțiva ani. Între feluri, îl întrebăm despre pâine: o cumpără de la Jesús Machi (Furnalul San Bartolomé ), brutar valencian care are din ce în ce mai mulți adepți.
María José își folosește și creațiile ca o justificare: Mielul, roșcova și menta ei sunt folosite pentru ca mesenii să aprecieze acest fruct, uneori insultat pentru că a fost folosit în mod tradițional ca nutret dar încetul cu încetul se ingrasa in gastronomia zonei . De asemenea, îl vei mânca în dependență Corn crocant de cafea, roșcove și caramel topinambo . Bucătarul murcian expune o paletă de culori atât de mediteraneană încât nu trebuie să părăsească Comunitatea Valenciană pentru a-și picta pozele. Dar există o excepție: uleiul de măsline extravirgin, din măsline picual și din măslini seculari, este produs și îmbuteliat. Egoleum din Benalúa de las Villas (Grenadă).
Câteva ore mai târziu, părăsim Canvas Print savurându-le mierea și cu vechea dar dulce aromă de fondillón încă în gură, gândindu-se că e nevoie de oameni mai pasionați ca ei, care îndrăznesc să picteze pânze, care trăiesc în acea lună de miere eternă. María José și Juanjo au învățat să transforme eșecurile în artă și ca totul să se întâmple: dacă nu există, creează-l. Dragostea pentru gătit (și pentru viață) a fost aceasta.
Corn crocant de cafea, roșcove și caramel topinambo, de la Canvas Print
*** Canvas își redeschide porțile vineri, 12 iunie. Capacitatea sa este de 100 de persoane, dar au lucrat întotdeauna la 50% și cele zece mese ale lor erau deja, inițial, distanțate. ***
Abordare: Plaça de Tetuán 18, dreapta jos. Valencia. Vezi harta
Telefon: 963521081
Jumătate de preț: Meniu Trazos: 7 abonamente, 35 €. Disponibil în fiecare zi, cu excepția vineri și sâmbătă seara. Pensiuni: 10 treceri, 50 €. Pânză: 15 treceri, 65 €. Toate includ servicii de pâine și ulei. Au și un meniu de aproximativ 20 de feluri de mâncare.