Cei 8 activiști verzi (Madrid Fusión 2021)
Anul acesta nu este nici unul bucătarul anului la Madrid Fusión, dar 8 bucătari onorați: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca). de Rioja, La Rioja), Javier Olleros de la Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro de la Casa José (Aranjuez, Madrid) și Luis Callealta de la Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Restaurantul său Mugaritz este al șaptelea pe lista Cele mai bune 50 de restaurante din lume 2019 (ultima clasificare făcută). Aduriz aplică filozofie și cultură bucătăriei sale, obținând astfel surpriză constantă, mereu înrădăcinată în teritoriu.
RODRIGO STR
„M-am specializat în gătit legume într-un mod natural” . Rodrigo de la Calle, fiul unui fermier și nepot de bucătari, este dedicat legumelor de aproape două decenii. „Sunt foarte recunoscător pentru premiu, dar trebuie să fim sinceri și să recunoaștem că nici ceea ce facem noi bucătarii nu este foarte sustenabil, pentru că angajăm mulți furnizori și generăm multe deșeuri. Chiar utilizarea cuvântului durabil a devenit destul de nesustenabilă , întrucât toată lumea încearcă să-l însuşească”.
Bucătarul îndreptățitor al discursului a fost unul dintre pionieri : „În urmă cu unsprezece ani, tot la Madrid Fusión, vorbeam deja despre economia circulară și acum este folosită ca instrument de marketing, dar încă nu a fost crescută conștientizarea”. În opinia ta, " ar trebui să încetăm să mâncăm atât de multă carne și atât de mult pește sau să nu folosească mașina pentru a merge să cumpere pâine, dar ar trebui și guvernele interzice anumite materiale de la anumite companii . Sunt necesare mai puține erori și mai multe lucruri de adevăr”.
RICARD CAMARENA
„Încercăm să fim cât mai consecvenți, astfel încât intregul context global al restaurantului este in ton cu valorile pe care dorim sa le transmitem clientului . Vrem să ne simțim utili, că munca pe care o facem transcende simplul fapt de a hrăni și promovăm partea pozitivă pe care o are sectorul în habitatul nostru”.
Ricard Camarena, care susține în prezent diferitele proiecte pe care le are în desfășurare din perspectiva autocriticii, este în proces de „analiză a zonelor de îmbunătățire pentru a le conștientiza, pentru că știm că nu facem lucrurile tocmai bine. ”. Și asta trece prin durabilitatea aplicată oamenilor : „Dacă nu suntem durabili, nu ne putem preface că planeta este. Suntem foarte concentrați pe plastic, dar ce rămâne cu noi înșine? De aceea, printre altele, deschis 3 zile pe saptamana . „Provocarea ar fi să putem deschide 6 servicii și să le facem sustenabile din punct de vedere economic, deoarece acesta va fi modul în care va fi sustenabil uman”.
XAVIER PELLECER
În 2012 a luat o întorsătură în cariera sa profesională, când s-a cunoscut Joan Salicru , care a deschis fereastra către lumea agriculturii biodinamice. De atunci s-a concentrat pe un discurs marcat de nutriția ayurvedică (medicina tradițională indiană), energia vitală a legumelor („ delicatese ale naturii ”, cum le numește el) și fiecare proces, pentru a crea o bucătărie sănătoasă, care să se simtă bine și să fie în concordanță cu mediul. Manifestul său se bazează pe un puternic „Suntem exclusivi, dar nu exclusivi”: cel mai bine vândut meniu din restaurantul tău este vegetarian deși oferă și ele unul vegan și unul omnivor . În 2018 a fost ales cel mai bun restaurant cu legume din lume de către We're Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
Bucătarul autodidact apără bucătăria satească și de sezon . Din acest motiv, împreună cu fratele său Carlos, și-a deschis restaurantul în Daroca de Rioja, care acum este un restaurant cu 1 stea Michelin și 2 sori Repsol la care iubitorii de gastronomie fac un pelerinaj.
Venta Moncalvillo are propria grădină de legume și angajamentul față de rural îi definește filozofia: din 2019 au organizat „Cocinas de Pueblo”, un punct de întâlnire care dă vizibilitate și pune în valoare bucătăria care se face în orașele mici din țara noastră, precum şi producătorilor şi artizanilor care o fac posibilă.
JAVIER OLLEROS
bucătar intuitiv , Javier Olleros este îndrăgostit de împrejurimile sale, trecând prin mari bucătării naționale și internaționale înainte de a crea Culler de Pau în fosta locație a hotelului de familie. Scopul său ca interpret al mediului este ca cinarul să „simtă pământul, folosind produse care provin din el”. a fost ales Revelation Bucătar în Madrid Fusión când Culler de Pau avea doar câteva luni.
FERNANDO DE DEAL
„Este o recunoaștere a ceva la care lucrăm de ani de zile, pentru că știm deja asta legumele pot trece de la a fi un element secundar la a fi un element principal în vas ”. In cazul tau, lucrează cu produsul din jurul lor pentru a dezvolta mediul. “Sunt un apărător al legumelor pentru a-i da o altă abordare . În zona noastră avem trei produse fetiș: căpșuni, căpșuni și sparanghel. Aranjuez are un lucru pe care nu îl au multe livezi: clima noastră continuă să aibă toate cele 4 anotimpuri, ceea ce ne oferă o gamă largă de posibilități cu o diversitate de produse”.
Bucătarul de la Casa José (Aranjuez), ne spune că slujba lui actuală presupune să nu gătească legumele, să le lucreze cu diferite grăsimi, să le asezoneze... și să le pregătească spontan, să improvizeze. „ Lucrăm și la tratamentul care ar trebui dat legumelor congelate”.
LUIS CALLEALTA
Bucătarul din Cadiz, pe care toată lumea îl numește cu afecțiune Luiti , a moștenit profesia de la bunicul său, s-a format cu câțiva dintre marii gastronomiei, precum Berasategui sau Ángel León… și astăzi este unul dintre ei. În urmă cu câteva luni și-a început propriul proiect personal, restaurantul Ciclo, în Cartierul Santa Maria din Cadiz împreună cu partenerul tău, roua diminetii . În „casa” lui, menține o relație strânsă cu furnizorii din apropiere și lucrează zilnic, ceea ce îl definește drept un lux. „În Aponiente am învățat să lucrez cu deșeurile, care sunt încă o urmă a ființei umane. Lucrăm cu legume urâte, dar unice, care au mici defecte vizuale. Ne reciclăm zilnic și facem mâncăruri inovatoare, dar efemere, contribuind astfel încât aceste legume să nu fie aruncate.”.