„Piatră” de cartofi, un preparat de la restaurantul Frederikshøj, din Aarhus, Danemarca.
Sunt mici gesturi care schimbă totul. Scoaterea feței de masă de pe masă, îngenuncherea pentru a culege o ciupercă în pădure sau nu cumpărarea de produse care nu se află la 100 de kilometri de restaurantul tău. O reproiectare conștientă a luxului gastronomic care a început acum mai bine de 15 ani și care a cunoscut cel mai revoluționar moment când mai mulți bucătari renumiți au semnat manifestul noii bucătării nordice.
Apoi a venit premii și vedete apoi experiențele culinare în care mesenii s-au dus la origine – la cluburile de mese situate în păduri și pe lacuri – în loc să se așeze la o masă tipică. Și mai recent, Organizația pentru Sănătate tocmai și-a echivalat dieta cu cea mediteraneană. Și acum asta?
Răspunsul la această întrebare îl găsiți în noua carte a editurii Gestalten, Nordic by Nature, care dă socoteală despre **munca de teren desfășurată de băieții din colectivul de creație Borderless Co.**, care au făcut turneul Regatul Danemarcei, de la cele mai importante orașe ale sale până la cele mai îndepărtate părți ale Groenlandei și Insulelor Feroe, până la explorați evoluția, reinventarea și reinterpretarea culturii alimentare daneze, dar si pentru a ne arata starea actuala a celei mai avansate bucatarii nordice.
12 luni și 5.000 de kilometri de explorare culinară în Danemarca au rezultat în cartea Nordic by Nature
PREFAȚA
Vă prezentăm alergările Nordic by Nature de jurnalista Andrea Petrini, co-fondator al colectivului internațional de bucătari Gelinaz. Scriitorul se adâncește în rădăcinile noii bucătării nordice, dar folosește și sarcasmul pentru a arăta cum acei „primii proscriși” din nordul Europei, care s-au îndepărtat de limbile culinare franceză, italiană și spaniolă, în cele din urmă, datorită tenacității și principiilor lor, au reușit să-i oblige pe „curajoșii băieți Michelin să explorați în cele din urmă principalele capitale scandinave de parcă ar fi ținuturi virgine și-ar putea revendica propriile lor, hotărând care sunt profitabile și care sunt greu de găsit.
Petrini își încheie textul cu diverse sfaturi cu care să extinzi această formulă culinară și să nu mori de succes, precum fugi de stereotipuri, de previzibil ca „sfânta căsătorie între crud și sălbatic” , mizand pe inovatie, pe studiu, pe chestionare: „In adanc, stim cu totii ca raspunsurile sunt mult mai putin importante decat intrebarile care le preced”, spune jurnalistul.
Cod la cuptor cu căpșuni verzi de kale, sos de midii și ulei de pătrunjel afumat la Restaurantul Musling, Copenhaga.
ESEU
Nordisk Mad de Claus Meyer este o narațiune didactică inclusă în carte și dezvoltată de co-fondatorul restaurantului Noma, acronim pentru cuvintele daneze nordisk („nordic”) și mad („mâncare”). În el găsim fraze la fel de explicative ca aceasta: „Noua bucătărie nordică Nu a fost niciodată o declarație de război împotriva mâncărurilor franceze sau a pizza italiană, nici o cruciadă împotriva sushiului sau a taginei marocane. Dacă există un inamic, acesta este industria internațională de fast-food și junk food. dominate de mari corporații care ne distrug sănătatea, ne subminează independența și dăunează planetei.
În ceea ce privește originea și traiectoria Noma, care a fost ani de zile cel mai bun restaurant din lume, Claus Mayer afirmă că singura sa intenție a fost să dea sens preocupărilor sale culinare: „Am simțit că ingredientele umile și o masă goală ar putea reprezenta cumva și lux”. Bineînțeles, mizând mereu pe sezonalitatea produsului durabil și restabilind legătura dintre bucătărie și natură.
Detaliu al camerei restaurantului Vækst Copenhaga, Danemarca.
OPINIA
Om de afaceri colecționar de ierburi, ciuperci și fructe de pădure Roland Rittman este o alta dintre firmele experte care au participat la cartea Nordic by Nature. Consultant în multe restaurante scandinave, în Noma se referă la el drept Moș Crăciun, pe lângă înfățișarea sa, pentru că a adus „cadoul” recoltei în bucătăria bucătarului René Redzepi.
În textul Rittman ne îndeamnă să mergem sălbatic pentru a salva umanitatea și planeta: „Obișnuințele noastre alimentare și tranziția către agricultura ecologică și durabilă, împreună cu reconectarea cu natura mâncând produse sălbatice, ne vor oferi puterea de a schimba, de a salva planeta și de a ne salva pe noi înșine”.
Arici de mare cu miros de ardei de Espelette și lămâie la restaurantul Falsled Kro Millinge, Danemarca.
RESTAURANTELE
Cea mai mare parte a cărții Nordic by Nature, cu un total de 304 pagini, este organizată în jurul 29 de restaurante daneze selectate, printre alte motive, pentru relația cu produsul de sezon, modul lor de a achiziționa materii prime și respectul față de producător, bucătar, consumator și mediu.
Unul câte unul sunt prezentat într-un mod simplu, dar foarte inspirator –spațiul, bucătarul, designul interior și, în unele cazuri, decorul– și apoi apar a explicat rețetele alese în fiecare dintre ele. Restaurantul Ulo, din hotelul Arctic din Groenlanda, Koks din Insulele Feroe, Høst & Vækst din Copenhaga... Indiferent unde se află în Danemarca, în toate nu lipsește niciodată decorul natural și „goal” .', un produs local de o calitate extremă și un capital uman greu de egalat.
Mâncare de creveți cruzi la restaurantul Kødbyens Fiskebar Copenhaga, Danemarca.