Niciodată nu ne-a păsat atât de mult până acum de unde provine mâncarea noastră . Este ceea ce este nevoie pentru a fi responsabili, nu numai cu noi înșine, ci și cu planeta noastră și cu cei care o locuiesc. Și este acum când ciocolată începe să se descopere ca un produs abuzat (altul) care își găsește mântuirea în producători și mărci care se angajează să obțină cea mai înaltă calitate : din momentul cultivarii ei pana la colectarea, tratarea si elaborarea sa. Vândut en-gros și la prețuri extrem de mici în marile magazine, este acum când ia o nouă direcție în Spania: devenind un produs de cult , de tiraje scurte si la preturi care pun in valoare calitatea acestora.
S-a întâmplat cu cafeaua, s-a întâmplat cu pâinea, s-a întâmplat berea... și acum, se întâmplă cu ciocolata.
LA SONORA: CAFEA DE SPECIALITATE ȘI CIOCOLATĂ DE SEMNATURĂ
Dacă este cineva în Madrid care știe despre cafea, este Beau cafea , și deci și ciocolată. „Tot ceea ce facem îl abordăm așa cum am făcut până acum cu cafea de specialitate , acoperind nevoia pe care o vedem la Madrid de a avea o referință de ciocolată cu trasabilitatea , sau ceea ce este acum cunoscut sub numele de bean to bar (de la cereale la tabletă) „ne explică el Santiago Rigoni , unul dintre creatorii Toma Café, de ce să vă lansați într-o nouă afacere. Cu La Sonora, ei caută să nu adultereze aromele originale de ciocolată, jucându-se cu profilul lui friptură și respectând sursă.
Proiectul a fost demarat de Rigoni împreună cu partenerii săi Patri (tot de la Toma Café) și Fran. „Profitând de creșterea internă a unui angajat care este pasionat de ciocolată, precum Fran, am decis să înființăm compania: mică și dornică de creștere. prăjim foarte puțin –prăjitorul lui este în cartierul madrilen Chamberí– am dezvoltat suficient pentru a nu aplatiza tipul de aromă pe care ciocolate de origine ", continuă.
Asta înseamnă că ei respectă Caracteristici de origine cu cacao a cărei trasabilitate este transparentă și comercială echitabilă . „Aceasta este o industrie cu mai mult sacrificare decât cafeaua, produsul este tratat foarte prost și fermierii nu primesc compensația pe care o merită pentru ceea ce vând”, subliniază Rigoni.
Procesat cu VSCO cu presetare c8
Și de ce să suni o ciocolată sunetul ? „Pentru că atunci când ne-am gândit la ciocolată, muzică la corp. unde este ciocolata este muzica , de aceea La Sonora, care este numele vechilor orchestre ale cumbia si sos în mai multe țări din America Latină”, ne spun ei. Venezuela și Peru sunt două dintre originile ciocolatei pe care le au, adăugate țărilor africane precum Madagascar și Tanzania . Și veți găsi toate aceste tablete împachetate în ambalaje colorate și de designer (și cu hârtie organică și reciclată).
„Vrem să fim una dintre acele ciocolate care excita , ca atunci cand ii vezi iti amintesc de acel sentiment de fericire care a aparut cand mama ta a deschis geanta si te-ai gandit 'sa vedem ce cade azi'. Un wrap care te întoarce la copilărie și nu cea a unei plăceri de adult. Vrem să ne apropiem de senzația care ne-a invadat când vedem un bomboane si, evident, ca sa fie atractiv pentru cei mici dar, in sfarsit, oferindu-le un produs care este departe de ceea ce au cunoscut pana acum. Un produs bun”, conchide Rigoni.
„Cel motor al schimbarii trebuie să înceapă de undeva pentru ca noile generații să mănânce bine și să știe ce consumă. Cu cât începem mai devreme, cu atât mai bine.”
Procesat cu VSCO cu presetare c8
Ca gust, ciocolata de la sunetul –care pe lângă tablete se găsesc și în magazinele Toma în brownies, biscuiți, trufe cu garam masala sau cu lapte de ovăz, un strop de muștar și semințe de coriandru; printre alte propuneri ale sezonului– ridicare prin aciditate și notele lui contondente fructat.
„Nu există cantități mari de unt de cacao , folosim foarte putin si doar in cele care o necesita. La sfârșitul zilei, zahăr nu este diavolul, poate fi folosit și daca este consumat cu moderatie este acceptabil ", ne spune el. Ciocolata „de la fasole la baton” are o cu totul altă aromă decât cea cu care suntem obișnuiți și ajută să înțelegem cum este ciocolata adevărată. Ceva pe care La Sonora știe să-l apere.
24 UNCI: CIOCOLATA ÎN CARIERUL SALAMANCA
Mai la est de locul unde se produce La Sonora și în inima orașului Cartierul Salamanca , este carmen capote care este poziționat ca referință pentru ciocolată și ciocolată semnătură în 24 uncii. Deși ciocolata nu a fost scrisă în destinul său decât după ce și-a făcut o carieră proeminentă în lumea finanțelor. „Am lucrat în companii naționale, una germană și una japoneză, dar până la urmă am decis să las totul pentru a studia patiserie în Le Cordon Bleu „, ne spune el. „Acolo am avut norocul că m-au trimis să lucrez în brigada președintelui Franței, loc în care făceam, mai ales, ciocolată și ciocolate . Atunci a început ciocolata mea intensivă ", își amintește el.
Dându-și seama că în Madrid nu este nimeni care să lucreze cu ciocolata ca în Franța, a decis să-și lanseze propriul proiect. În ea, Capote lucrează și cu mărci de cacao cu timbru de comerț echitabil , un certificat internațional care garantează rigurozitate valori sociale, economice și de mediu care garantează siguranța și protecția producătorilor și a lucrătorilor acestora. Tocmai ceea ce face ca prețul ciocolatei să-i crească calitatea, dar și prețul.
ia o preț competitiv cu ciocolata din comert este complicat, lucru pe care uneori publicul ii este greu de inteles si sunt proiecte precum 24 Uncii care ajuta la schimbarea mentalitatii consacrate fata de consumator. Capote o face cu tablete creative Y cacao de făcut în ceașcă –cu piper coreean picant, boabe de tonka, anason verde și cardamom–. „Acum o să facem una cu aluniță și mirodenii”, ne spune el.
Chiar și așa, regii casei sale sunt ciocolate si ganaches : umplut cu geluri de fructe, martipan, ierburi aromatice proaspete, condimente, pulpa naturala de fructe sau fructe uscate; toate decorate cu diferite tehnici și culori creative. pentru că pentru ea, Pânza (ca și viața) este o ciocolată delicată și prețioasă.