Unul dintre cele mai bune panettone din Madrid.
Daca in urma cu cativa ani ti-ar fi spus ca vei inlocui (sau insoti) nuga si panettone cu un panettone, ai fi refuzat, dar da, ai cazut si tu pana la urma. Pentru că toți cei care au spus „Nu sunt panettone” au ajuns să adoarmă când încearcă un panettone adevărat. Nu toate sunt făcute cu stafide sau fructe confiate (deși există și delicioase cu acele ingrediente) și nici toate nu au aceeași spongiozitate. În panettone, ca în orice, există calități. Și de câțiva ani în Madrid se știe că unul dintre cele mai bune panettone este cel realizat manual de Oriol Balaguer în patiseria veche de un secol, Ducesa.
Maestrul patiser-șef este un fan personal al acestui desert tradițional italian de Crăciun. „De când am început în această lume a comerțului de patiserie, am fost pasionat de aluaturi de fermentație naturală”, ne spune el. „Întotdeauna am spus că îmi place să fac aluatul de fermentare la fel de mult ca atunci când mă dedic să lucrez la o ciocolată”. Și în acest sens, panettone este cel mai complex produs din punct de vedere al fermentației. „Procesul este incitant. generează adrenalină”, spune Balaguer. „Îmi place complexitatea ei. Este o provocare să intri în atelier și începeți procesul; aveți nevoie de multă experiență și încercați numeroase panettone”.
„Il Panettone!”.
O parte din acea adrenalină și pasiune pe care le-a turnat în panettone, disponibile la mica ducesa (în trei arome gianduia cu castane, fructe și ciocolată), a prins și dulceața este din ce în ce mai populară în Spania. „În afară de Italia, unde consider că a existat o poveste mai specială și mai magică cu panettone este în Spania, mai ales în ultimii doi ani”, confirmă Balaguer. „Posibil pentru că ne descurcăm foarte bine și sunt din ce în ce mai mulți profesioniști care îndrăznesc să intre în acest domeniu”. Potrivit lui Oriol Balaguer, panettone „este magic și aduce fericire”. „Intră repede în fiecare casă”. De ce? — Pentru că facem un panettone bun. Și pentru a continua să extindă această popularitate, patiserul îi împărtășește cu Traveler-ul lui reteta de panettone cu aluat artizanal.
Primele ingrediente pentru impasto/frământare:
- 550 g de apa
- 1000 g De făină
- 250 g drojdie mama
- 340 g de zahăr
- 300 g de unt
- 200 g de gălbenușuri de ou
Al doilea impasto/frământare ingrediente:
- 150 g de zahăr
- 20 g de sare
- 30 g de miere
- 240 g de gălbenușuri
- 220 g de unt
- 1 baton de vanilie
- 400 g stafide sultană
- 400 g portocala confiata in cuburi
- 200 g lămâie confiată cubulețe
Ingrediente crocante:
- 100 g pudră de migdale
- 100 g pudră de alune
- 400 g de zahăr
- 20 g amidon de porumb
- 120 g de clar
ELABORARE:
Drojdie mama:
- Framantam aluatul mama de 3 ori la intervale de 3 ore si 15 minute.
- Lăsând mereu aluatul să fermenteze la o temperatură mamă de 26°c.
Prima framantare:
- Frământați toate ingredientele până obțineți a aluat elastic dar nu complet netedă.
- Fermentați aluatul 10/12 ore. La 26 / 28ºC.
A doua framantare:
- Lucrați ușor primul impasto până când începe să aibă structură.
- Se framanta pana cand aluatul incepe sa fie ușor subțire și fermă.
- Adăugați zahăr, sare la intervale de timp. Adăugați mierea.
- Adăugați treptat gălbenușurile. La final se adauga untul de plastic. Lucrați până obțineți un aluat elastic. Adăugați fructele în treapta întâi.
- Se cantareste la 500 g. Odihnă 1 oră la 28ºC, bolear si puneti in forme.
- Fermentați timp de 8 ore la 28ºC.
- Coace: la 170°c. și gătiți timp de 33 de minute.
- Răciți 8 ore și înfășurați.