Templul din Getaria: Elkano
Elkano merge pe rădăcini. Rădăcini care ne amintesc că toate călătoriile gastronomice sunt aceeași călătorie (singura care merită), cea care se termină în copilărie și memorie. Și este că mâncatul înseamnă și călătorie. Faceți kilometri și pierdeți-vă în hoteluri care sunt etape în Turmaletul emoțiilor noastre. Și asta ne face plăcere să căutăm, încă o emoție, o scânteie, o pauză. Și de aceea, uneori, uităm unde stăm și cui aparținem. Uităm (din cauza altor cearșafuri îmbrăcate în meniu de degustare și lauri) de mirosurile și aromele bucătăriei de pâine și ulei cu care am crescut la momentul nepotrivit. Până când într-o zi treci pragul casa Arregui, acolo unde aromele grătarului îmbină cerul, stai și îți amintești.
PRODUS, PRODUS ȘI PRODUS „Rămânem la produs”, spune Aitor în timp ce ne amintește cum în fiecare dimineață sunt lovite cu piciorul pietruiala aleilor din Getaria; Getaria Bisericii Salvador, pescarii și după-amiezele senine din fața portului . Dintre biciclete, Balenciaga și aromele -sare, neliniște și marusía- care se ridică de la diguri până la muntele San Antón.
Îmi amintesc un citat din Orson Welles (mare plăcere, de altfel) și anume că a fost și el emfatic când s-a confruntat cu întrebarea stupidă a stiloului de serviciu: „Cei trei cei mai buni regizori din istorie? John Ford, John Ford și John Ford.” De asemenea, nu există altă cale de a trata cu Elkano: produs, produs și produs . Și da, celelalte lucruri (serviciul ireproșabil, munca în cameră, produsele de patiserie, tempo-ul) sunt mai mult decât remarcabile, dar produsul este cu siguranță sufletul fiecărei note în partitura acestei experiențe gastronomice.
calcan, calcan si calcan
CLASA DE MAESTRĂ DE CALCAN Simfonia începe cu de neuitat - într-adevăr- cocochas . Trei versiuni ale aceluiași produs: mai întâi aluat în ou și ulei. Apoi la gratar, fara nimic altceva, cu singura atingere (care nu e putina) oferita de gratar. Și în sfârșit în sos verde, magistral, din nou.
Și ajunge calcan , iar lângă el master class a lui Aitor. Cum poate o bucată să ofere atât de mult din ea însăși? Ne explică - ca un chirurg gastronomic - fiecare nuanță, fiecare secret al piesei. Pentru început cu cele două părți de bază ale peștelui, pe de o parte pielea neagră și pe de altă parte albă în funcție de soare sau mare (cea întunecată în care soarele îl lovește și unde are doi ochi) și începe experiența. : mască, gât, burtă, fălci, oase (prăjite la grătar, de asemenea comestibile), gelatină și parfumul cărbunelui ca o uşoară şoaptă pe farfurie. Într-adevăr, a mânca a fost asta.
Il intreb -eu cer- secretul acestui fel de mancare: „fundamental este apropierea si fondul de pescuit de langa coasta noastra, a marinarilor cu care lucram, ne aduc la noi acasa pentru curatenie si pregatire ulterioara si cu un strop de sare si „water de Lourdes” le pune pe grătar și apoi le prezintă la masă”. Nu mai.
Am combinat meniul, de altfel, cu un fantastic Billecart-Somon debordant de Pinot Noir și, sincer, de ce șampanie? Ei bine, citând-o pe doamna Bollinger, poate că întrebarea corectă ar fi Și de ce nu întotdeauna șampanie?
Cocochas de neuitat a lui Elkano
SI SFARSIT Cât de plictisitoare sunt criticii de mâncare când reflectăm la importanța feței de masă; se presupune că gastronomia nu se gândește, se întâmplă . Viața ar trebui să-și amintească acele lucruri esențiale pe care le uităm adesea: terroir-ul, gustul apei sărate, zgomotul pâinii care se strânge în gură, aroma florilor și gustul uleiului, peștelui, legumelor, luminii pe față de masă. . Mulțumim că ne-ai amintit, Aitor.