Puteți găsi această brânză fără să părăsiți Madrid
Să nu ne păcălim, atât cât încercăm în Spania cea mai bună brânză este făcută în Franța . Acest derivat din lapte este sinonim cu tradiție, istorie, cultură, aromă și mai presus de toate diversitatea. Se spune că au o brânză diferite pentru fiecare zi a anului și că există mai mult de o mie de soiuri diferite. Toate acestea nu ar fi posibile fără a legislatie stricta care i-a permis dezvoltarea și protejarea, astfel găsim soiuri locale care în țări ca a noastră au dispărut de mult.
Cu toate acestea, în ultimii zece ani lumea produselor lactate a fost profesionalizat în așa fel încât acum este posibil să se realizeze cele mai bune bile de lactate de pe cealaltă parte a Pirineilor . Cei mai talentați comercianți și tuneri ai noștri în limba lui Serge Gainsbourg au fost responsabili. Iată câteva recomandări.
PONCELET
Este probabil cel mai important magazin de brânzeturi din Spania . Inaugurat acum paisprezece ani de Yolanda și Isus , o căsătorie cu un obiectiv clar: aduce la Madrid cele mai bune brânzeturi din lume . Mica firmă, formată în prezent din câțiva 35 de persoane , a fost, de asemenea, unul dintre primii care și-a permis să creeze un baton de brânză.
Printre selecția de brânzeturi galice au o medie de 150 , multe dintre ele bijuterii de vitrină autentice. Soiuri în care calitatea și măiestria primează asupra cantității. Ele evidențiază a Banon Chevre cu lapte de capră, invelite cu frunze de cires, al caror anotimp optim este cel actual. o altă bucată de brânză de capră , al cărei lapte a fost strâns primăvara, când pășunile sunt la maxim, este cel Fromage Cathare.
Cu toate acestea, flagship-urile sunt încă Comte, Brie și Roquefort. Dar aici foarte diferit de ceea ce încercăm de obicei în alte locuri. The Numara primește maturări mai mari de 25 de luni, obținând astfel un pumn mult mai intens și mai complex, datorită peșterilor de maturare dirijate de tuner. Luis Miguel Rueda.
The Brie de Meaux Este cremos în forma sa cea mai pură, cu gust de unt, smântână și legume. Și în sfârșit a Roquefort care se face in acelasi oras de origine, cu ferme proprii care au pascut acolo. Rezultatul? O brânză albastră cu o notă de sare, condimentată și foarte tartinabilă.
_(Adresa: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Nu ne putem gândi la un cadou mai bun
BON FROMAGE
Este în interiorul Piața Chamartin , un spațiu cu peste șase decenii de istorie. Fabrica de brânzeturi în cauză împlinește zece ani în luna noiembrie, condusă de la început de maestrul brânzari Salvador Valero.
Varietatea pieselor franțuzești este copleșitoare, au în prezent 120 de brânzeturi și sunt în drum spre 150. „Acum începe una dintre cele mai bune producții, una care profită de lapte de vara si care dureaza pana in aprilie ”, subliniază Valero. Printre esențialele sale găsim și Mont D'Or de lapte crud de vacă, realizate în regiunea Jura de mici producători. „Se mănâncă ca prăjitura noastră Casar, dar cremoasa și nuanțele fine, frunza umedă și pădurea, sunt de neegalat. Este o brânză spectaculoasă și foarte versatilă”, spune maestrul.
Cele mai bine vândute sunt încă Numara , care vine aici în trei maturări diferite (12, 24 și 36 de luni) și ale căror „nuanțe se schimbă complet în funcție de vârsta lor, de asemenea textura lui este mult mai crocantă ”; si Camembert, care în Bon Fromage devine o brânză cu adevărat curioasă, acoperită făină și calvados s, „un lichior de mere care sporește toate aromele de fructe”. Au, de asemenea, o gamă largă de raclette (lapte crud, afumat, trufat) și sunt mari tuneri ai brânzeturilor de capră din Valea Loarei.
_(Piata Chamartín. Adresa: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
Pentru Mont d'Or? Bon Fromage
CULTIVA Brânzeturi
Cunoscuți și ca fabrica de brânzeturi Conde Duque, în mai puțin de trei ani au obținut un succes extraordinar în zonă. Fortul lor este Brânzeturi spaniole artizanale , dar relația lor cu Franța i-a făcut să se remarce și printr-o ofertă cu totul specială de delicatese demne din hexagon.
Salers poate fi una dintre cele mai vechi brânzeturi din Franța , originea sa datează de mai bine de două mii de ani. Denumirea sa provine de la rasa de vaci Salers iar parametrii de productie sunt foarte specifici: efectiv propriu, hrana sezoniera, consum in pasunile din jurul Cantalului si productie in cuva de lemn, pentru a-si mentine bacteriologia. „Brânza poate fi maturată 12 și 16 luni, dar este totuși elastică și cauciucoasă”, recunoaște Clara Díez, unul dintre partenerii proiectului.
El comentează, de asemenea, că Numara pe care le place să le distribuie este unul de maturări scăzute. „Înțelegem că cel mai interesant profil este dezvoltat puțin mai devreme, când dulceața este mai evidentă”, subliniază el despre marea brânză franțuzească. Alte soiuri care abundă în magazin și care au întotdeauna o anumită particularitate sunt Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort sau Camembert.
_(Adresa: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
CHARCUTERIA LUI OCTAVIO
Octavian el este imaginea scuipătoare a unui om făcut de sine. transportă în piata San Anton din 1970, pentru ceea ce s-a văzut ca zona de Chueca S-a schimbat și a evoluat pentru a deveni ceea ce este astăzi. În urmă cu douăzeci de ani, tocmai când s-a închis magazinul de organe de alături, care a început cu magazinul de delicatese și încetul cu încetul a început să se introducă Brânzeturi franțuzești, până să devină unul dintre referenți.
Alaturi de el are Ioan Gil , tunerul care a lucrat cot la cot cu el de la redeschiderea pieței în urmă cu șapte ani. „Am și un cercetaș în Franța care îmi caută mici producători. s și cu mine mergem la toate târgurile din Europa să căutăm lucruri noi și de calitate”, spune celebrul măcelar.
Ceea ce găsim sunt niște brânzeturi de domni care în cele mai multe cazuri doar le au. „Transformăm brânzeturile. Vedeta magazinului este un Brie cu lapte crud pe care îl umplem cu trufe, ciocolată și petale de trandafir” , comentează Gil, a cărui hotărâre este să găsească mici brânzari și să le dea vizibilitatea cuvenită.
Soiuri? Langres, Morbier, Mimolette în vârstă de 24 de luni, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte în vârstă de 18 până la 24 de luni...
_(Piata San Antón. Adresa: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Piata Barcelo. Adresă: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette la Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
El este unul dintre noii veniți la Piața Santa Maria de la Cabeza a, deși este deja o instituție în Mercado de Maravillas, unde este de trei ani. Tomas Asensio, de origine franceză, este responsabil să contacteze producător la producător și să-i ducă la brânzarie.
Recomand pentru acest sezon Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert scăldat în Calvados, Comte în vârstă de 18 luni... „Pentru Comte lucrăm mereu cu lapte de vară. Este mult mai unt și mai fructat. Nimic de-a face cu laptele de iarnă”, sugerează Asensio, care visase să conducă o fabrică de brânzeturi încă din copilărie.
În prezent are peste 80 de brânzeturi , cel mai exclusivist, „furnizat din cele mai îndepărtate și artizanale locuri din Franța”.
Asensio acordă o atenție deosebită acestora brânzeturi cu lapte crud: „Principiu de bază care garantează că laptele trebuie să provină de la animale sănătoase și a căror dietă este susținută de pășunile bogate de pe dealurile franceze”.
(Mercado de Maravillas. Adresa: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Piata Santa Maria de la Cabeza. Adresa: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage din L'Affineur de Fromage
BRÂNZA
Au început acum 18 ani în zona de Arguelles iar in fata este Raul Castaneda , fiul unui cioban leonez care a trăit de foarte mic cum era să ai o turmă de oi.
Lactaia era unul dintre primele magazine din Madrid specializate în brânză și s-au caracterizat prin a avea cele mai bune brânzeturi din lume.
Foarte concentrat pe produs de sezon. „ Când vine septembrie, trebuie să mergi pentru Vacherin du Mont D'Or și Époisses. Vacile mănâncă pășuni excepționale și produc prăjituri minunate. Sunt perfecte ca arome, texturi și culoare”, indică el despre aceste brânzeturi care îi sunt trimise direct.
„Le este mai ușor să-ți trimită o brânză din Franța decât din Insulele Canare”, spune el.
_(Adresa: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, unul dintre produsele de sezon ale La Quesería
BINECUVÂNTAT
binecuvântat este cel mai apropiat lucru de punk pe care urmeaza sa le gasim in cadrul acestei selectii de branzari. Deschis acum patru ani în Piața San Fernando sau, pe aceeași stradă cu Embajadores, s-a specializat în vinuri naturale și brânzeturi din lapte crud cu prețuri foarte rezonabile.
Jumatate magazin, jumatate bar, totul se amesteca intr-un spatiu restrans in care ies in evidenta perechi în acest moment.
José, alma mater și proprietarul proiectului, recomandă și actualizează în fiecare săptămână oferta care se potrivește cel mai bine fiecăruia. „Un „meci” sigur este Morbier , din prima zi întotdeauna este. Îmi place să recomand și așa-numitele brânzeturi unitare precum Pauligny , mai accesibil și mai accesibil”, insistă el.
În acest sens, o altă combinație câștigătoare este Langres, care are o fantă și poate fi umplut cu șampanie. „Se integrează cu brânza și apoi se întinde. Nu da greș și pe deasupra este ieftin”.
_(Piata San Fernando. Adresa: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, una dintre brânzeturile recomandate pe care le găsiți în Morbier