S-a terminat Haute Cuisine?
„O mare minciună” , asa imi raspunde el Mark Moran ( Casa Gerardo ) înaintea mizei care conduce acest articol. Am îndoielile mele, așa că să mergem cu bisturiul: Haute Cuisine este epuizată?
Marcos se extinde, vrea să se explice: „Bucătăria înaltă ca concept este perfect, dar ceea ce evocă în vremurile care merg pentru mine Mi se pare mai degrabă mătreață și antichitate . Nu îmi place că se identifică cu bucătăria de avangardă sau cu bucătăria clasică în spații palate”. Opinie este împărtășită? „Ei bine, noi toți bucătari care avem norocul să fim luați în considerare „bun” sau „mediu bun” Cred că avem în comun că ne îndepărtăm mult de parametrii tradiționali ai ceea ce înainte era considerat haute cuisine”. Îmi place cum Marcos încheie această conversație: „Bucătăria înaltă, atâta timp cât nu este justificată în farfurie, nu valorează nimic”.
Pedro și Marcos Moran
Dar, să începem de la început. Bucătărie înaltă sa născut ca un termen care delimitează marea bucătărie tradițională franceză purtată până la extrema excelenţei în toate variabilele unui restaurant: produs, bucătărie, cameră, serviciu și spațiu (una dintre bibliile sale, Larousse Gastronomique).
Am discutat cu Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), poate restaurantul din capitală care reprezintă cel mai bine spiritul mișcării susținute de mari bucătari dincolo de Pirinei, precum Escoffier sau Montagne (în scene mari și hoteluri de lux) ; Velasco, poate unul dintre ultimii paznici ai hautei bucătării din Spania: „Pentru mine, „Haute Cuisine” într-un mod generic, Este bucataria care se gateste cautand perfectiunea , din cele mai bune resurse; mâncare, mașini, forță de muncă, etc…) înțelegând că pentru fiecare perfecțiunea este o senzație diferită”. Adaugă un epilog important: „ Acest lucru, evident, nu vă asigură că vă va face să vă bucurați mai mult decât alte tipuri de bucătărie pregătite în moduri mai modeste sau mai simple. ”.
„Bucătăria înaltă este bucătăria care este gătită căutând perfecțiunea”
Haute Cuisine a uitat plăcerea gastronomică — și a lăsat-o deoparte în fața altor parametri oarecum îndepărtați din farfurie? Una dintre vocile care a formulat cele mai tare și mai clare aceste întrebări este cea a lui Phillippe Regol: „Uneori mă întreb unde începe haute cuisine și unde se termină un excelent bucătar de braserie. Plăcerea care se simte adesea în aceste restaurante mai umile este mai mare decât cea experimentată în ceea ce se numește de obicei un „restaurant mare”. Ceea ce, în principiu, ar trebui să servească pentru a însoți magnific serviciul de alimentație, a-l exalta până când îl duce la culmea plăcerii experienței gastro, se dovedește a fi în cele din urmă, cu puține excepții pe care le cunoaștem cu toții, un set de ritualuri goale sau neplăceri obositoare.”
Nu pot decât să fiu de acord. Trec în revistă notele mele: atâtea momente de adevărată plăcere gastronomică în preparatele de la ** Gresca , Taberna Marcano sau Bouet ,** trei exemple de locuri departe teoretic de parametrii Bucătărie înaltă.
Teoretic departe de conceptul „Haute Cuisine”.
BUCURAT-TE DE SIMPLU
diego războinic ( DSTAgE ) nu ne poate spune mai clar: „ Pentru mine nu există haute cuisine. În orice caz, există gătit bun și gătit prost. Pentru că dacă ar fi un mare ar trebui să fie un jos”; și continuă, „ Gătitul bun are de-a face cu pasiune, onestitate . Bucătăria bună este cea care reușește să transmită, să miște”. GüeyuMar ne vorbește și despre emoție — căutarea emoției, a gătitului și a tehnicii dincolo de produs.
Emoția și fericirea este și mesajul de fundal după conversația cu Eneko Atxa (Azurmendi) pe această temă: „Adevărul este că nu-mi plac deloc etichetele... Îmi place gătitul sincer, care încearcă să-i facă pe alții fericiți și nu-mi pasă cum o descriu, mă plictisesc cuvintele haute cuisine, avangardă... În cazul meu, îmi place să-mi placă, fie că este cu un preparat cu referință tradițională clară sau cu un preparat care este absolut lipsit de inspirație. Cred că lucrul inteligent este să știi să te bucuri de toate bucătăriile oneste și bune care există în lume , și că fiecare să gătească ceea ce știe să gătească și să-l numească așa cum vrea, pentru că ceea ce contează cu adevărat nu este ceea ce numești tu bucătăria ta sau cea a altora, ceea ce contează cu adevărat este să gătești ce-ți place și mai presus de toate ceea ce speri clienților tăi le va plăcea”.
diego războinic
Am nevoie de mai multe voci. Ca Fernando Huidobro , președintele Academiei Regale de Gastronomie Andaluză: „Vă spun că haute cuisine este Selecția naturală, alegerea personală și lecția de viață . Selectie naturala pentru ca trebuie sa te nasti cu mana de bucatar, sa ai darul. Alegere Personală pentru că trebuie să ai vocație și, de asemenea, să vrei să fii și să o faci din toată puterea ta. Lecție de viață pentru că trebuie să muncești din greu și să ai și noroc”.
Talent, vocație și efort. Nu este mai ușor să asociezi aceste concepte cu atâtea case mici de mâncare decât cu restaurante mari? Tavernele, bistrourile și braseriile ca decoruri în care, din ce în ce mai des, gastronomii caută plăcerea „adevăratei gastronomie”, fără alte decorațiuni.
Manifest pentru o adevărată gastronomie
Discutați cu Javi Estevez (La Tasquería) huligan local dedicat organelor: „Pentru mine haute cuisine este tot asta parte a tradiției, făcută cu rațiune și bazat pe tehnicile actuale . De exemplu, o tocană adaptată și făcută cu mijloacele de astăzi, poate fi haute cuisine. De ce nu?". Tot cu Antonio Romero (Suculent, o „casa de alimente”): „Haute Cuisine? Calitatea gătirii și consumul corespunzător . Calitate, în sensul unui produs bun, bine executat, echilibrat…”; tot cu **David Marcano din Marcano (Madrid) ** : „Excelență adusă la masă. Pentru a-l realiza, este necesar să aveți cunoștințe despre elementele de bază ale gătitului: timpi lungi de gătit, cioburi, sosuri, tocane, caserole, gătit în vid etc. Toate aceste tehnici sunt fundamentale și punctul de plecare pentru a le atinge. ”.
este curios: discursul multora dintre aceste locuri departe de marile scene este mai atașat de „excelență, tehnică și calitate” decât cel al altora, teoretic mai apropiat de Haute Cuisine (mai preocupat de emoție sau spectacol) . Cel puțin de la La Buena Vida (un bistro din Madrid) o au foarte clar: „A fost întotdeauna considerată bucătăria restaurantelor și hotelurilor mari. Pentru noi nu este o bucătărie asociată cu luxul și pompozitatea . Este legat de produsul, tehnicile și sensibilitatea de a ști cum să-l tratezi ”.
Poate că, până la urmă, nu este altceva decât o problemă de vorbire. Poate că este timpul să redefinim ceea ce până acum am înțeles ca Haute Cuisine. Poate că este vorba doar, până la urmă, de a mânca bine. De produs, tehnică și emoție: Bucătărie bună.
Urmărește @nothingimporta
Este vorba despre a mânca corect, ce naiba!
*** Te-ar putea interesa și...**
- Manifest pentru o adevărată gastronomie
- De ce bem vin?
- Cele mai bune 51 de feluri de mâncare din Spania
- 19 motive pentru care Cádiz este cel mai bun (și cel mai civilizat) oraș din lume
- 15 paradisuri pe Costa de la Luz: cele mai bune plaje din Cádiz
- 22 de motive pentru a bea vin
- Despre vin și femei
- Cele mai frumoase podgorii din lume
- Toate articolele lui Jesús Terres