Acesta este Glass Mar cu decorul lui Koke Clos
„ **Am fost foarte încântat să vin la Madrid**. Aveam o dorință extraordinară de a avea un loc, chiar dacă era mic, unde oamenii ar putea gusta aromele pe care am făcut-o de-a lungul timpului în Aponiente şi în Cârciumă”. atât de fericit este înger leu cu noul tău proiect. El este fericit, și echipa lui și la Madrid am câștigat o bucată mică de mare pe pământ.
Glass Mar Plancton Orez
Ángel León, sau Bucătarul Mării așa cum este cunoscut în lumea gastronomică, a fost arhitectul unuia dintre templele maritime prin excelență, aponiente . O „moara de maree” în Puerto de Santamaría , unde se gateste tot ce vine din mare, fie el peste rang înalt , sau unul considerat aruncat.
Îi datorăm cârnați marini , cel boom de plancton , reinterpretarea lui clasice andaluze si lumina de mare comestibilă.
Cum? În ultima ediție a Madrid Fusión, bucătarul din Cádiz a susținut o conferință despre luminescență care i-a lăsat pe toți fără cuvinte. Reușiseră să usuce un microorganism care produce lumină și cu acea pulbere să lumineze orice supă sau bulion din bucătărie. Magie? Nu, domnilor, multă muncă.
Sardină afumată Glass Mar
Toate acestea ne ajută să ne întâlnim cu asta geniul bucătăriei și că el ne spune, de prima mână, ce proiecție de toamnă . „Am vrut să găsesc un loc unde să am libertate, unde să nu mă ocup stereotipuri dezgustătoare , și bineînțeles, o mare dorință de a găti într-o capitală cu tot ceea ce presupune asta: oameni de peste tot, cu mintea deschisă, fără clișeele, sau bănuți și dire de locurile mai mici”.
Iar cel ales a fost Glass Mar al hotelului Urban. Nu aș fi putut alege mai bine. Pe lângă locația sa strategică, chiar în centrul Madridului, acest loc are un loc special în inima orașului Ángel León.
Acest fel de mâncare cu caviar se numește „Ce gust are marea?”
„Prima dată când am venit la Madrid, am venit la Glass. Pe vremea aceea era un loc foarte la modă. A fost locul unde am văzut prima dată Heston Blumenthal, lui Ferran Adria, lui Juan Mari Arzak ... Toată lumea s-a adunat aici într-una dintre primele Madrid Fusión. În ultimii ani, Sticla a încetat să sune. Acum ne-am dorit să recuperăm buna funcționare a localului și ne dorim să devină un sit de referință.”
Y Ce este Chef del Mar Glass? "A se amestecă între Aponiente de acum câţiva ani şi punctul ticălos al Tavernei ”. Aici au venit să gătească mâncăruri delicioase, pentru ca oamenii să înmuie pâine și să savureze printre preparate necinstite și suculente, pentru ca, departe de orice boom mediatic, cine îi vizitează să găsească esența căminului lor. Pe scurt, un loc unde „aduceți marea la Madrid”.
Spatiul, decorat pentru ocazie Koke Clos Este deja o declarație de intenție. Ne salută cu fraza: Cu picioarele pe pământ și cu capul în mare ” și un schelet imens de balenă care decorează tavanul localului. Doar zece mese, în care 28 de meseni se vor putea delecta in fata ferestrelor cu borcane translucide de plancton iluminat din spate si cu o bucatarie fina, eleganta si suculenta.
„Marea este cămara noastră și aici o prezentăm în cel mai elegant mod posibil”. De exemplu, bezea de stridii . „Este un fel de mâncare pentru toți acei oameni cărora nu le place să mănânce o stridie crudă. Este o emulsie de moluște și odată cu ea, nu încetez să transmit acea aromă pe care o are, fără să fie strident”.
De asemenea clasice ale casei sunt recuperate precum orezul cu plancton marin, cotletul de ton la gratar si unele mai riscante precum ' ce gust are oceanul ' care este o cutie de plancton pur cu scoici.
„Cumva, oamenii din echipă s-au temut că o vom pune în meniu, dar cred că trebuie să existe cea mai sălbatică și mai pură aromă a mării”. În secțiunea pentru a începe marea în largul lor, se joacă și ei Rețete clasice andaluze , ca și câinele marinat, dar fără prăjire excesivă. De asemenea, mâncăruri necinstite, cum ar fi omletă cu creveți prăjiți și slănină. Slavă binecuvântată. Nu degeaba este unul dintre preparatele vedete ale Tavernei.
Tătarii sunt la modă, nu? „Aici avem și noi. Ceea ce nu vă așteptați este că va fi calmar. Se macereaza cu sfecla rosie, ghimbir si citrice timp de 24 de ore, apoi se toaca si se imbraca in fata clientului. Textura pe care o are este uimitoare, dacă ți-ar pune o legatură la ochi s-ar părea că mănânci carne”. Și dacă suntem la Madrid, cum să nu aducem un omagiu unuia dintre preparatele orașului prin excelență? „ Un sandviș cu calmar, da, dar la rulada mea ”.
Această scrisoare este ideea că se schimbă la fiecare trei luni. Ei intenționează să-i dea o învârtire și că există o rotație a vaselor. „Am vrut să încep proiectul cu asta și să văd feedback-ul de la Madrid”. ne place lingura , pentru că se vor încorpora cartofi cu tocanite de sepie si fructe de mare. Și așa cu totul.
Pentru început, Ángel León a adus Borja de la Cruz și Ismael Alonso, ambii din „Aponiente Crew”, care vor fi la comenzile Glassului, în timp ce căpitanul acesteia, Chef del Mar, desigur, vine la Madrid ori de câte ori poate, pentru a lucra cot la cot cu echipa sa.
Meniul său lichid merită o mențiune separată. „Vrem să acordăm importanță Sherry și Champagne fără a fi grele, sau a forța pe cineva să le bea, deși este ceea ce merge mână în mână cu bucătăria pe care o facem. Am adus iod , o amendă în ramură pe care am elaborat-o noi înșine cu Cramele Lustau Jerez , multe referințe din zona Jerez, precum și cocktailuri create din vinuri alcoolice”.
DE CE MERGI
Ai nevoie de mai multe motive decât ți-am dat deja? Pe scurt, este singurul proiect al lui Chef del Mar, repetăm, cel BUCATARUL MAREI , în afara granițelor Andaluzei. A adus marea la Madrid și tot ce servește este delicios.
Și nu, nu este un site de postură. Al Glass Mar va mânca bine, frumos și la un preț bun . Cu asta și-au dorit să ajungă la tot felul de public: tineri, bătrâni, turiști... Deci, oameni din lume, acesta va fi noul vostru loc de pelerinaj.
CARACTERISTICI SUPLIMENTARE
Dacă rămâi cu dorința de mai mult, există și o secțiune cu deserturi „marea bune”. Pepene galben cu vermut, lapte cu fursecuri sau ciocolata cu seminte . Tu alegi.
IN DATE
Abordare: Hotelul Urban. Carrera de San Jerónimo, 34
Nu acceptă rezervări.
Programe: deschis în fiecare zi de la 13:00 la 15:00 și de la 20:00 la 22:00.
Jumătate de preț: 35-40 euro cu vin si deserturi.
Ángel León, Chef del Mar, în noul Urban Glass