Dani García ne împărtășește noile sale proiecte.
Am vizitat Lobito de Mar, restaurantul nou și „mai sărat” al lui Dani García din Madrid, pentru a discuta cu bucătarul de trei stele (chiar dacă doar pentru câteva zile) despre proiectele sale de viitor și despre acele vise – întotdeauna împărtășite – care l-au determinat să fii ceea ce este astăzi: un bucătar complet care învață cum să gătească niște chiftele prin marele ecran care hrănește 600 de meseni cu preparatele care l-au făcut fericit când era copil. Acesta este omul care a visat într-o zi să facă frigărui la Madrid.
Nu au trecut două luni de când ai deschis Lobito de Mar în Madrid și îl ai deja plin până în decembrie. Cum te simti?
Sunt foarte fericit. Cred că cel mai frumos lucru despre visare este să-ți imaginezi ceva și că ceva asemănător sau chiar mai bun decât ceea ce credeai tu ajunge să se întâmple. Ca și cum visezi să faci frigărui în afara orașului Malaga. Și cine spune să faci frigărui spune să faci gazpacho sau ajoblanco sau să aduci o farfurie de coquinas la Madrid. Ca bucătar, este incitant să poți aduce mai aproape de public cultura gastronomică cu care ai crescut sau că ai trăit, toate acele feluri de mâncare pe care le-ai gătit împreună cu mama sau cu bunica.
În cazul lui Lobito, toate acestea au ieșit și au ieșit chiar mai bine decât ne-am imaginat. Trebuie să continui să evoluezi și să visezi în continuare deci acest lucru se poate face la Madrid, dar în același mod și la Paris sau în orice altă parte a lumii.
Și cum este bucătăria bunicii tale?
Este ceea ce am mâncat în fiecare sâmbătă sau duminică acasă. Acel tip de bucatarie in care mergi la piata, vezi ce este acolo, cumperi, aduci si pregatesti. Ceva pe care toată lumea îl înțelege produs extrem de proaspat, direct, usor, simplu. Deși evident aici este evoluat.
Acesta este noul Lobito de Mar din Madrid.
Unii o numesc fructe de mare semnificante...
Rețineți că servim între 450 și 600 de oaspeți în fiecare zi. Cred că marca „autor” este pentru un alt tip de public mai minoritar. Se mai spune că Lobito de Mar din Marbella este un bar pe plajă, dar nu avem plajă, e la 200 de metri. Am putea spune că este un bar urban pe plajă pentru că prețuiește esența plajei. Îmi place să cred asta Lobito prelungește senzația de vară, din moment ce poti veni la Madrid sa mananci niste hamsii prajite.
Cum merg lucrările la Four Seasons din Madrid?
Restaurantul nostru ca atare este terminat, dar complexul este foarte mare. Vom fi gata în primul sau al doilea trimestru al anului 2020. Acesta este un alt proiect care nu are nicio legătură cu Lobito și pe care și eu mi-l doresc foarte mult. Pentru noi, a lucra la atât de multe proiecte este distracție și învățare continuă. Crearea de concepte pentru alții, precum Four Seasons, ne place, suntem pasionați de asta. Adevărul este că îi acordăm aceeași grijă și atenție pe care o acordăm tuturor. Gândiți-vă că am făcut deja cel mai greu, adică restaurantele proprii.
Ce fel de bucătărie vom găsi la Dani?
Este o braserie elegantă. Nu este nici BiBo, nici Lobito. Este axat pe publicul din Four Seasons și Madrid. Cred că la Madrid nu este nimic asemănător cu ceea ce vom face. În toate sensurile, nici gastronomic, nici estetic: un etaj al șaptelea, cu cea mai bună terasă, cele mai bune priveliști și în cea mai bună clădire din oraș.
În Lobito de Mar bucătăria este proaspătă și confortabilă.
Este containerul la fel de important ca și conținutul de astăzi?
În cele din urmă, acesta a fost întotdeauna cazul. Sunt cei cărora le pasă doar de mâncare și alții cărora prețuiesc mult mai mult locul. De multe ori nu suntem conștienți că alegem un restaurant pentru că ne place atmosfera, muzica, iluminatul... De aceea încercăm să cuprindem toate aceste lucruri și să creăm restaurante foarte complete: cool, distractive, cu o atmosferă bună, muzica buna, lumina buna si unde mananci bine. Un restaurant depășește cu mult partea gastronomică pură și simplă.
Sunt cei care spun că viitorul stă în specializare, dar văd că în cazul tău este invers.
A face atât de multe lucruri diferite, la nivel personal, necesită multă muncă și poate fi foarte greu din punct de vedere psihologic, așa că trebuie să fii foarte conștient de ceea ce ai de făcut într-un loc sau altul; de asemenea că când faci mai multe lucruri ai nevoie de o perioadă de învățare. Nu am venit la televiziune știind să mă uit la aparatul de fotografiat sau să pot urmări un regizor prin ureche, așa ceva se dobândește.
Dar mă motivează foarte mult să fiu într-o zi Dani García care predă rețete unui anumit public și altă zi, Dani García care dă un interviu vorbind despre proiectul din New York. Pentru mine, asta fără îndoială și din suflet Mi se pare uimitor, să pot face toate acestea la nivel personal: înființați un restaurant de pește aici, unul diferit acolo și, de asemenea, aveți grijă! obține trei stele Michelin, sunt doar 135 în lume.
Dani García este unul dintre cei mai versatili bucătari din țara noastră.
Pare fascinant...
Este. Să trăiesc acest tip de situație la început m-a costat mai mult, pentru că schimbarea cipului din cap era complicată, Gătitul într-un hotel de trei stele nu are nimic de-a face cu a face niște chiftele pentru o casă, dar aici constă harul, în realizarea unui program de televiziune care să funcționeze foarte bine, în a putea hrăni 600 de persoane într-un restaurant și, în același timp, a obține cel mai mare punctaj în cel mai important ghid din lume.
Cum e să lucrezi la televizor?
Am înregistrat trei zile la rând și toată lumea este obosită, imaginează-ți asta. Ceea ce am acceptat ca un plus distractiv este mai multă muncă, dar am făcut-o pentru că ne-a atras atenția și am vrut să încercăm. Mă distrez foarte mult și, deși este adevărat că consumă multă energie, este plin de satisfacție să vezi că mai târziu sunt mulți oameni pe stradă care ne urmăresc, care fac rețetele. Asta te compensează.
Cu ce ați contribuit în „Hacer de Comer” la acest tip de program de gătit?
Asta trebuie spus de public, dar chiar cred că sunt mulți oameni care învață cu noi, pentru că Programul este foarte educativ. Învățăm trucuri, inclusiv modelul exact al modului de gătit. Încercăm să explicăm astfel de lucruri, că sunt importante și că poate oamenii de acasă nu sunt conștienți sau nu au fost conștienți de asta. Încercăm să oferim idei simple, sensibile pe care oricine le poate face și, mai ales, să le explicăm în cel mai eficient mod posibil.
BiBo Marbella s-a născut cu un concept foarte internațional.
Care este lectura ta personală acum că a trecut aproape un an de când ai anunțat închiderea lui Dani García la Marbella.
Mi-ar fi plăcut să petrec anul acesta altfel, dar este și adevărat că Nu pot să nu suprapun viitorul cu prezentul. Ceea ce nu vreau este să aștept să se termine prezentul și când va veni ziua când îl închid, să spun: „acum ce să fac?”. Ar fi putut porni televizorul mai târziu? Da, dar trenul a trecut când a trecut și ne-am hotărât să o facem. Am fi putut începe odată ce cele trei stele s-au închis...
Multe lucruri s-au întâmplat în această perioadă...
Pentru mine A fost cel mai aglomerat an din viața mea. de mai multă mișcare, de mai multe călătorii și, mai presus de toate, de a fi foarte conștient de pregătirea pentru viitorul care urmează, care este expansiunea internațională... Acum o să deschid la Doha într-o lună sau o lună și jumătate.
Restaurantul din Qatar va fi un BiBo, nu?
Da, pentru că este un concept foarte internațional. S-a născut așa în Marbella și apoi a venit la Madrid, un oraș care cuprinde atât de multe lucruri și atât de mulți oameni diferiți, așa că nu a trebuit să retușăm nici prea multe lucruri. Își păstrează esența: lucrul bun la BiBo este că este un restaurant pe care îl poți plasa cu adevărat oriunde în lume și funcționează.
BiBo Madrid a revoluționat panorama gastronomică a capitalei.
Ne puteți spune despre alte proiecte de viitor?
Anul viitor, expansiunea în Statele Unite va fi destul de puternică, probabil că vom avea mai multe deschideri în New York sau Miami, dar nu vreau să vorbesc prea mult despre asta. Este adevărat că avem o înțelegere cu grupul hotelier american SBE și extinderea ar putea fi enormă, pentru că are în mod constant sute de deschideri și le creăm concepte, dar nu vreau să dau date concrete, pentru că acum este este doar un embrion.
Ceva foarte diferit de conceptul de trei stele...
Trebuie să închidem etape, fiind constant și conștienți că deja am fost haute cuisine, deja am reușit asta, am atins cel mai înalt obiectiv și acum avem unul diferit: ajunge la mult mai mulți oameni cu bucătăria noastră. Trebuie să ne adaptăm publicului, să încercăm să facem ceva relativ mai confortabil din punct de vedere al gustului... de care să se bucure oamenii.
Dacă despre asta înseamnă gătitul. Nu trebuie să filosofezi atât de mult, trebuie să te bucuri! Viața este mult mai simplă decât credem. Și este ceea ce încercăm să transmitem în restaurantele noastre: naturalețe și ospitalitate în serviciu, că oamenii vin să se relaxeze și să se distreze. Este ca și când mergi la cinema sau cumperi orice, ceea ce cauți este ca raportul calitate-preț să fie pe măsură și să te bucuri cât mai mult.
Au mai rămas doar câteva zile până la închiderea restaurantului Dani García, de trei stele Michelin.
Și nu îți este dor de creativitatea unui restaurant gastronomic?
Nu, greșim în privința asta. A face un pește matur este la fel de creativ. Fie ca Ángel León să ne învețe cum să facem și cârnați marini. Servirea unui carpaccio de ton poate fi o altă modalitate de a lucra la creativitate, ce ochi! Poate fi perfect într-un trei stele Michelin. Creativitatea nu se găsește doar 100% într-un restaurant cu stea, ea este practicată și de cineva care amenajează un local care servește doar o brioșă și o sută de conserve de conserve. Aceasta este creativitatea și este la fel de valoroasă sau mai mult decât cea a oricărui restaurant de haute bucătărie, atâta timp cât este o creativitate durabilă.
Marea problemă a restaurantelor de haute bucătărie...
Putem fi atât de creativi cât ne dorim, atâta timp cât este sustenabil. Putem servi patru kilograme de caviar pe zi sau umplem mesele cu fum din azot lichid, dar asta costa foarte multi bani. Și este ceva ce am făcut deja! Nici nu trebuie să uităm. Știm de unde venim și nu o negăm.
Lobito de Mar din Marbella este un bar pe plajă fără plajă.
Apoi vine presa și spunem: „Dani García urăște haute cuisine…”.
Fac haute cuisine de 25 de ani și acum vreau sa fac altceva. Cred că este de înțeles. Că sunt obosit? Da, desigur, dar nu am stat pe loc. Când mă uit în urmă, văd că tocmai când obțin cele trei stele, am deja patru sau cinci restaurante care funcționează foarte bine pentru mine și încă două sunt pe cale să sosească.
În compania mea, haute cuisine reprezintă 6% din cifra de afaceri, așadar Nu este atât de nebunesc să fac ceea ce am făcut, fiecare are circumstanțele lui. Am trecut deja prin asta, pentru că sunt la curent doar cu restaurantul meu și apoi începi să realizezi că vrei să faci mai multe lucruri. Acum pare un proiect super planificat, dar înainte era doar o idee care în sfârșit a ieșit bine.
Se poate ca anul în care ai avut cea mai mare muncă să fie cel în care ai simțit cea mai mare libertate?
Deși poate părea contradictoriu, de câțiva ani sau poate trei, sau mai bine zis de când am început puțin acum doar cinci sau șase ani, mă simt mai liber. Totul a luat contur. Sentimentul de libertate este atins atunci când lucrurile pe care le faci sau le spui se întâmplă, când obiectivele sunt îndeplinite. Această credibilitate te face mai liber în gândurile tale.
Un proiect gratuit și comun...
Într-adevăr, ești din ce în ce mai înconjurat de oameni care cred în proiect, de oameni care deja visează ca tine. Împărtășirea viselor tale cu echipa ta este vitală. O afacere trebuie să fie profitabilă, dar în spatele ei trebuie să existe o componentă sentimentală. Ori de câte ori există un proiect, chiar dacă se întâmplă lucruri sau există un eșec sau pietre pe parcurs, lucrurile ajung să meargă bine pentru că există cineva care visează, și nu doar un vis al lui – deși eu am fost primul care a început să viseze –, ci pentru că a devenit unul căruia i s-au alăturat oameni care și-au dat seama că toate acestea au sens.
Visele lui Dani García ies întotdeauna bine pentru că sunt împărtășite cu echipa sa.